Etxebarri

L'attesissimo primo libro del ristorante Etxebarri, considerato una delle migliori griglie al mondo.

Il cuoco Bittor Arginzoniz ha raccolto fama mondiale come genio della griglia dal suo ristorante Etxebarri, ad Axpe (Biscaglia), fondato più di venticinque anni fa, senza altro riferimento che la tecnica culinaria più antica del mondo. Con il fuoco, griglie e utensili progettati da lui stesso, l'uso di legni specifici e una ricerca ossessiva del miglior prodotto, Arginzoniz ha rivoluzionato in tutto il mondo il modo di cuocere alla griglia la carne, il pesce o le verdure.

In trentacinque anni trascorsi a percorrere ogni giorno i migliori e più all'avanguardia ristoranti del mondo, in pochissime occasioni ho percepito una rivoluzione tanto naturale, tanto nobile, tanto propria, tanto autentica, tanto disinteressata, tanto faticosa e tanto sublime. E tanto, tanto assennata.

L'immenso merito di Bittor Arginzoniz è aver applicato alla griglia i concetti in voga nella rivoluzione culinaria vissuta in Spagna durante l'ultimo decennio del XX secolo e il primo del XXI; principi che si diffusero nel mondo e cambiarono la storia. In quel contesto, egli dà luce all'alta cucina del braciere. E lo ha fatto con una geniale chiaroveggenza: universalizzando la casa colonica. Con un amore smisurato per il paesaggio, la tradizione, i suoi sentimenti e con un'intelligenza anticonformista e globale, che accoglie idee, e persino prodotti, ottenendo una simbiosi perfetta tra storia e futuro, tra passione per la sua terra e apertura all'eccellenza mentale e materiale. Non ha mai posto confini alla sua opera; né nelle vivande che ha utilizzato né nelle ispirazioni che ha avuto. E tutto ciò dettando un messaggio inconfondibilmente basco e inconfondibilmente personale. Ecco la griglia contemporanea ed ecco l'Etxebarri. Un'esaltazione di principi e un'esaltazione del superamento.