Etxebarri

Das lang ersehnte erste Buch des Restaurants Etxebarri, das als einer der besten Grillplätze der Welt gilt.

Der Koch Bittor Arginzoniz hat von seinem Restaurant Etxebarri in Axpe (Bizkaia) aus weltweiten Ruhm als Genie am Grill erlangt; das vor mehr als fünfundzwanzig Jahren gegründete Lokal orientiert sich an nichts anderem als der ältesten Kochtechnik der Welt. Mit Feuer, Grillrosten und selbst entworfenen Utensilien, dem Einsatz bestimmter Hölzer und einer obsessiven Suche nach dem besten Produkt hat Arginzoniz weltweit die Art und Weise revolutioniert, wie Fleisch, Fisch oder Gemüse gegrillt werden.

In fünfunddreißig Jahren, in denen ich täglich die besten und avantgardistischsten Restaurants der Welt besucht habe, konnte ich nur selten eine so natürliche, so noble, so eigenständige, so authentische, so großzügige, so unermüdliche und so erhabene Revolution wahrnehmen. Und eine so, so besonnene.

Das immense Verdienst von Bittor Arginzoniz besteht darin, die Konzepte der kulinarischen Revolution, die Spanien im letzten Jahrzehnt des 20. und im ersten des 21. Jahrhunderts erlebte, auf den Grill übertragen zu haben; Prinzipien, die sich über die Welt verbreiteten und die Geschichte veränderten. In diesem Kontext bringt er die Haute Cuisine des offenen Feuers zum Leuchten. Und er hat es mit genialer Weitsicht getan: indem er den baskischen Bauernhof universell machte. Mit grenzenloser Liebe zur Landschaft, zur Tradition, zu seinen Gefühlen und mit einer unkonventionellen, globalen Intelligenz, die Ideen und sogar Produkte aufnimmt und dabei eine perfekte Symbiose zwischen Geschichte und Zukunft erreicht, zwischen Leidenschaft für seine Heimat und Offenheit für geistige wie materielle Exzellenz. Nie hat er seinem Werk Grenzen gesetzt; weder bei den Köstlichkeiten, die er verwendet hat, noch bei den Inspirationen, die er hatte. Und all das mit einer unverkennbar baskischen und unverkennbar persönlichen Botschaft. Da steht der zeitgenössische Grill und da steht das Etxebarri. Eine Verherrlichung von Prinzipien und eine Verherrlichung des Sich-Übertreffens.

Hinweis: Das Buch ist auf Spanisch verfasst.