Files by Ramon Morató

«Files» est le deuxième grand livre de Ramon Morató (édité par Books for Chefs) : 15 projets qui analysent la pâtisserie et la chocolaterie actuelles à travers le prisme de la science, de l'anthropologie, de la nutrition, de la sociologie, du design et de l'artisanat, avec près d'une centaine de créations. Si vous êtes pâtissier professionnel ou un amateur avancé qui souhaite comprendre le « pourquoi » de chaque élaboration, c'est un ouvrage de référence.

Ce que vous trouverez dans le livre

Le très attendu deuxième livre de Morató (après l'apprécié Chocolate, de 2007) ne laisse personne indifférent. C'est une grande œuvre dans laquelle le chef aborde la pâtisserie et la chocolaterie avec un regard à 360 degrés : la connaissance et la science, les dernières tendances, les nouvelles habitudes de consommation et le design spectaculaire de ses élaborations, avec leurs recettes et techniques correspondantes. Au fil de 15 chapitres ou projets, Morató présente par exemple :

• L'étude définitive sur le singulier gâteau japonais.
• Une analyse multidisciplinaire approfondie sur la pâtisserie saine.
• Une étude à base scientifique sur la ganache : versions végane, one shot, à base d'eau, pour longue conservation et la révolutionnaire ganache au praliné.

Mais vous y trouverez aussi près d'une centaine de créations : bonbons, barres et tablettes, cotton cheesecakes, desserts à l'assiette, macarons, cakes, entremets, tartelettes, snacks, glaces, choux, tartes… Files bénéficie du design créatif de ZOO Studio, des photos spectaculaires d'Ivan Raga et de l'édition de Books for Chefs et so good..magazine.

À qui s'adresse ce livre ?

Aux professionnels de la pâtisserie et de la chocolaterie et aux amateurs avancés qui souhaitent aller au-delà de la recette et comprendre la technique, la science et le design qui se cachent derrière la pâtisserie moderne.

Fiche du livre

• Auteur : Ramon Morató
• Éditeur : Books for Chefs
• ISBN : 9788412131451
• Contenu : 15 projets + près d'une centaine de créations

Files n'est pas seulement un livre de recettes, mais un outil de travail et de consultation pour le laboratoire moderne : chaque projet documente le processus complet —idée, recherche, technique et finition— afin que vous puissiez adapter les élaborations à votre propre carte. Son niveau de détail sur des sujets comme la ganache ou la conservation en fait une référence pour résoudre les questions techniques du quotidien en pâtisserie professionnelle.

Questions fréquentes sur « Files »

Est-ce un livre pour professionnels ?

Il est surtout pensé pour les pâtissiers et chocolatiers professionnels et les amateurs avancés, par son approche technique et scientifique. Un débutant en profitera davantage avec une certaine base préalable.

Quels sujets aborde-t-il ?

La pâtisserie et la chocolaterie actuelles à travers la science, la nutrition, le design et l'artisanat, avec des projets comme le gâteau japonais, la pâtisserie saine ou l'étude de la ganache.

Combien de recettes contient-il ?

Il s'organise en 15 projets et inclut près d'une centaine de créations : bonbons, tablettes, cheesecakes, macarons, entremets, glaces, tartes et plus encore.

Est-ce la suite de « Chocolate » ?

C'est le deuxième grand livre de Ramon Morató après Chocolate (2007), mais avec un regard plus large sur toute la pâtisserie et la chocolaterie contemporaines.

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