Muina, del chef Josean Alija

Muina est un concept générique qui résume ce que je suis et quelle est ma proposition. Il permet d'aborder le processus créatif comme un voyage vers l'origine des choses, vers leur racine, afin de développer pleinement leurs véritables potentialités en cherchant à décrire des sensations rondes, complètes, agréables. C'est précisément ce que renferme Muina : une représentation très personnelle du monde et de la réalité qui m'entoure. L'adhésion, la concrétisation et la fidélité à certaines valeurs font que je suis toujours, avec constance, un même chemin. C'est la détermination à partager connaissance, recherche, projets, expériences et émotions.

Tout le monde a sa vision des choses, et celle-ci est généralement un mélange d'influences, de vécus, d'expériences personnelles, d'acquisition de connaissances et de curiosité. Josean a la sienne, et Nerua entend être le véhicule parfait pour la projeter.

À travers le projet Nerua s'exprime le talent et la sensibilité d'un cuisinier d'exception, pour donner corps à la vision personnelle et singulière que Josean a de la cuisine. Une voie pour qu'il tente, avec ses réussites et ses erreurs, de créer un langage personnel, une manière de cuisiner différente, sans se laisser porter par les modes, influencé par le moment qu'il vit mais sans cesser d'être lui-même. Sachant que développer son propre message est un processus en constante évolution dont le résultat est incertain. Conscient qu'en définitive, c'est le chemin le plus difficile.

SOMMAIRE

ÂME

PHILOSOPHIE

CRÉATIONS

VÉGÉTAL 30

• Radis noir vapeur, lamelles crues assaisonnées d'un pilé de différentes herbes 32
• Oignon rouge confit et bouillon de lentilles verdina 34
• Aubergine rôtie au « makil-goxo », yaourt à l'huile d'oliviers millénaires 36
• Fèves nouvelles, jus de pois gourmands et basilic 38
• Foie végétal… Avocat, jus d'algue dulse acidulé et coriandre 40
• Artichauts, huile d'olive Farga, estragon et romarin 42
• Asperge blanche tempérée, raifort et parmesan 44
• Petits pois larme, jaune d'œuf à l'oignon et vanille 46
• Endives confites, feuilles croquantes assaisonnées de noix et d'agrumes 48
• Pois chiches verts, soupe de légumineuses et jambon ibérique 50
• Tomates en sauce, herbes aromatiques et fond de câpres 52
• Oignon blanc, fond de morue et poivron vert 54

ESSENCE 56

• Pain de maïs « txakinarto » 58
• Champignons, larmes de légumes doux et infusion de café 60
• Poireau, cœur de riz, jus de porc ibérique 62
• Pâtes casarecce aux oursins, eucalyptus et piment de Cayenne 64
• Huître, asperge blanche et jus de poireaux 66
• Anchois, pourpier de mer et feuilles de poivron vert 68
• Petits calmars confits et bouillon noir 70
• Ventrèche de bonite, infusion d'avoine grillée et citron vert 72
• Pigeon de Bresse, pousses de pois et café vert 74
• Foie gras, carottes variées et « makil goxo » 76

SWEETURE. CULTURE SUCRÉE 78

• Avocat, larmes de pamplemousse et glace à la noix de coco
• Pêche, estragon et graines de courge
• Macaronis… bière, fraise, courge, amande et café
• Millefeuille de pomme de terre, pomme rôtie et citron vert
• Fraises, glace au thé noir et kéfir