Muina, del chef Josean Alija

Muina è un concetto generico che sintetizza ciò che sono e in cosa consiste la mia proposta. Permette di impostare il processo creativo come un viaggio all'origine delle cose, alla loro radice, per poterne sviluppare pienamente le autentiche potenzialità, cercando di descrivere sensazioni piene, complete, piacevoli. È proprio questo che racchiude Muina: una rappresentazione molto personale del mondo e della realtà che mi circonda. L'assunzione, la concretezza e la fedeltà ad alcuni valori fanno sì che io segua sempre, con costanza, uno stesso cammino. È la determinazione di condividere conoscenza, ricerca, progetti, esperienze ed emozioni.

Tutti hanno la propria visione delle cose e questa è di solito un insieme di influenze, vissuti, esperienze personali, acquisizione di conoscenze e curiosità. Josean ha la sua e Nerua vuole essere il veicolo perfetto per proiettarla.

Attraverso il progetto Nerua trova espressione il talento e la sensibilità di un cuoco eccezionale, per dare forma alla visione personale e particolare che Josean ha della cucina. Una via per tentare, con i suoi successi e i suoi errori, di creare un linguaggio personale, un modo di cucinare diverso, senza farsi guidare dalle mode, influenzato dal momento che vive ma senza smettere di essere se stesso. Consapevole che sviluppare il proprio messaggio è un processo in costante evoluzione dal risultato incerto. Consapevole che, in definitiva, è la strada più difficile.

INDICE

ANIMA

FILOSOFIA

CREAZIONI

VEGETALE 30

• Ravanello nero al vapore, lamelle crude condite con pesto di erbe diverse 32
• Cipolla rossa confit e brodo di lenticchie verdine 34
• Melanzana arrostita con “makil-goxo”, yogurt di olio di olivi millenari 36
• Fave, succo di taccole e basilico 38
• Foie vegetale... Avocado, succo di alga dulse acidulato e coriandolo 40
• Carciofi, olio d'oliva Farga, dragoncello e rosmarino 42
• Asparago bianco a temperatura, rafano e parmigiano 44
• Piselli lacrima, tuorlo d'uovo con cipolla e vaniglia 46
• Indivia confit, foglie croccanti condite con noce e agrumi 48
• Ceci verdi, zuppa di legumi e prosciutto iberico 50
• Pomodori in salsa, erbe aromatiche e fondo di capperi 52
• Cipolla bianca, fondo di baccalà e peperone verde 54

ESSENZA 56

• Pane di mais “txakinarto” 58
• Funghi, lacrime di verdure dolci e infuso di caffè 60
• Porro, tuorlo di riso, succo di maiale iberico 62
• Pasta casarecce con ricci di mare, eucalipto e peperoncino 64
• Ostrica, asparago bianco e succo di porri 66
• Acciughe, portulaca di mare e foglie di peperone verde 68
• Calamaretti confit e brodo nero 70
• Ventresca di tonno, infuso di avena tostata e lime 72
• Piccione di Bresse, germogli di pisello e caffè verde 74
• Foie gras, carote diverse e “makil goxo” 76

SWEETURE. CULTURA DOLCE 78

• Avocado, lacrime di pompelmo e gelato al cocco
• Pesca, dragoncello e semi di zucca
• Maccheroni... birra, fragola, zucca, mandorla e caffè
• Millefoglie di patata, mela arrostita e lime
• Fragole, gelato al tè nero e kefir