Muina, del chef Josean Alija

Muina is een algemeen concept dat samenvat wie ik ben en wat mijn voorstel is. Het maakt het mogelijk om het creatieve proces te zien als een reis naar de oorsprong van de dingen, naar hun wortel, om hun ware mogelijkheden volledig te ontwikkelen en te proberen ronde, complete en genotvolle sensaties te beschrijven. Dat is precies wat Muina in zich draagt: een zeer persoonlijke voorstelling van de wereld en van de werkelijkheid om mij heen. Het aannemen, concretiseren en trouw blijven aan bepaalde waarden zorgt ervoor dat ik altijd, constant, dezelfde weg volg. Het is de vastberadenheid om kennis, onderzoek, projecten, belevenissen en emoties te delen.

Iedereen heeft zijn eigen kijk op de dingen en die is meestal een mengeling van invloeden, belevenissen, persoonlijke ervaringen, het verwerven van kennis en nieuwsgierigheid. Josean heeft de zijne en Nerua wil het perfecte voertuig zijn om die uit te dragen.

Via het project Nerua krijgt het talent en de gevoeligheid van een uitzonderlijke kok een uitlaatklep, om de persoonlijke en bijzondere visie die Josean op de keuken heeft vorm te geven. Een manier om, met zijn successen en zijn fouten, te proberen een persoonlijke taal te creëren, een andere manier van koken, zonder zich te laten meeslepen door modes, beïnvloed door het moment waarin hij leeft maar zonder op te houden zichzelf te zijn. Wetende dat het ontwikkelen van zijn eigen boodschap een proces in constante evolutie is waarvan het resultaat onzeker is. Zich ervan bewust dat het uiteindelijk de moeilijkste weg is.

INHOUD

ZIEL

FILOSOFIE

CREATIES

PLANTAARDIG 30

• Gestoomde zwarte radijs, rauwe plakjes aangemaakt met een mortier van verschillende kruiden 32
• Gekonfijte rode ui en bouillon van verdina-linzen 34
• Geroosterde aubergine met “makil-goxo”, yoghurt van olijfolie van duizendjarige olijfbomen 36
• Jonge tuinbonen, jus van peultjes en basilicum 38
• Plantaardige foie... Avocado, aangezuurde jus van dulse-zeewier en koriander 40
• Artisjokken, Farga-olijfolie, dragon en rozemarijn 42
• Op temperatuur gebrachte witte asperge, mierikswortel en parmezaan 44
• Traanerwtjes, eigeel met ui en vanille 46
• Gekonfijte witlof, krokante blaadjes aangemaakt met walnoot en citrusvruchten 48
• Groene kikkererwten, peulvruchtensoep en ibéricoham 50
• Tomaten in saus, aromatische kruiden en kappertjesfond 52
• Witte ui, kabeljauwfond en groene paprika 54

ESSENTIE 56

• Maïsbrood “txakinarto” 58
• Paddenstoelen, traantjes van zoete groenten en koffie-infusie 60
• Prei, rijstkern, jus van ibérico-varken 62
• Casarecce-pasta met zee-egels, eucalyptus en cayennepeper 64
• Oester, witte asperge en preijus 66
• Ansjovis, zeepostelein en blaadjes van groene paprika 68
• Gekonfijte inktvisjes en zwarte bouillon 70
• Buikvlees van bonito, infusie van geroosterde haver en limoen 72
• Duif uit Bresse, erwtenscheuten en groene koffie 74
• Foie gras, verschillende wortelen en “makil goxo” 76

SWEETURE. ZOETE CULTUUR 78

• Avocado, traantjes van pomelo en kokosijs
• Perzik, dragon en pompoenpitten
• Macarons... bier, aardbei, pompoen, amandel en koffie
• Millefeuille van aardappel, geroosterde appel en limoen
• Aardbeien, ijs van zwarte thee en kefir