Muina, del chef Josean Alija

Muina ist ein übergreifendes Konzept, das zusammenfasst, wer ich bin und was mein Angebot ausmacht. Es erlaubt, den kreativen Prozess als eine Reise zum Ursprung der Dinge zu verstehen, zu ihrer Wurzel, um ihr wahres Potenzial voll zu entfalten und dabei runde, vollständige, genussvolle Empfindungen zu beschreiben. Genau das verbirgt sich hinter Muina: eine sehr persönliche Darstellung der Welt und der Wirklichkeit, die mich umgibt. Das Annehmen, das Konkretisieren und die Treue zu bestimmten Werten führen dazu, dass ich stets beständig demselben Weg folge. Es ist die Entschlossenheit, Wissen, Forschung, Projekte, Erlebnisse und Emotionen zu teilen.

Jeder Mensch hat seine eigene Sicht der Dinge, und diese ist meist eine Mischung aus Einflüssen, Erlebnissen, persönlichen Erfahrungen, dem Erwerb von Wissen und Neugier. Josean hat seine eigene, und Nerua möchte das perfekte Vehikel sein, um sie nach außen zu tragen.

Über das Projekt Nerua erhält das Talent und die Sensibilität eines außergewöhnlichen Kochs ein Ventil, um die persönliche und ganz eigene Sicht auszudrücken, die Josean von der Küche hat. Ein Weg, um mit seinen Erfolgen und seinen Fehlern eine persönliche Sprache zu schaffen, eine andere Art zu kochen, ohne sich von Moden treiben zu lassen, beeinflusst vom Moment, den er lebt, ohne jedoch aufzuhören, er selbst zu sein. Im Wissen, dass die Entwicklung seiner eigenen Botschaft ein Prozess in ständiger Entwicklung ist, dessen Ergebnis ungewiss bleibt. Im Bewusstsein, dass es letztlich der schwierigste Weg ist.

Bitte beachten Sie: Dieses Buch (Verlag Montagud) ist auf Spanisch verfasst. Nachfolgend das Inhaltsverzeichnis in der Originalsprache:

ÍNDICE

ALMA

FILOSOFÍA

CREACIONES

VEGETAL 30

• Rábano negro al vapor, láminas crudas aliñadas con majado de distintas hierbas 32
• Cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas 34
• Berenjena asada con “makil-goxo”, yogur de aceite de olivos milenarios 36
• Habitas, jugo de tirabeques y albahaca 38
• Foie vegetal... Aguacate, jugo de alga dulse acidulado y cilantro 40
• Alcachofas, aceite de oliva Farga, estragón y romero 42
• Espárrago blanco atemperado, raifort y parmesano 44
• Guisantes lágrima, yema de huevo encebollada y vainilla 46
• Endibias confitadas, hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos 48
• Garbanzos verdes, sopa de legumbres y jamón ibérico 50
• Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras 52
• Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde 54

ESENCIA 56

• Pan de maíz “txakinarto” 58
• Hongos, lágrimas de verduras dulces e infusión de café 60
• Puerro, yema de arroz, jugo de cerdo ibérico 62
• Pasta casarecce con erizos, eucalipto y cayena 64
• Ostra, espárrago blanco y jugo de puerros 66
• Anchoas, verdolaga marina y hojas de pimiento verde 68
• Chipirones confitados y caldo negro 70
• Ventresca de bonito, infusión de avena tostada y lima 72
• Pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde 74
• Foie gras, distintas zanahorias y “makil goxo” 76

SWEETURE. CULTURA DULCE 78

• Aguacate, lágrimas de pomelo y helado de coco
• Melocotón, estragón y semillas de calabaza
• Macarrones... cerveza, fresa, calabaza, almendra y café
• Milhojas de patata, manzana asada y limón verde
• Fresas, helado de té negro y kéfir