Muina, del chef Josean Alija

Muina to ogólne pojęcie, które syntetyzuje to, kim jestem i na czym polega moja propozycja. Pozwala ująć proces twórczy jako podróż do źródła rzeczy, do ich korzeni, aby móc w pełni rozwinąć ich prawdziwy potencjał, próbując opisać wrażenia pełne, kompletne i przyjemne. Właśnie to kryje w sobie Muina: bardzo osobiste przedstawienie świata i otaczającej mnie rzeczywistości. Przyjęcie, skonkretyzowanie i wierność pewnym wartościom sprawiają, że wciąż, niezmiennie, podążam tą samą drogą. To determinacja, by dzielić się wiedzą, badaniami, projektami, doświadczeniami i emocjami.

Każdy ma swoją wizję rzeczy i zwykle jest ona mieszanką wpływów, przeżyć, osobistych doświadczeń, zdobywania wiedzy i ciekawości. Josean ma swoją, a Nerua ma być doskonałym środkiem do jej wyrażenia.

Poprzez projekt Nerua ujście znajduje talent i wrażliwość wyjątkowego kucharza, aby móc oddać osobistą i szczególną wizję kuchni, jaką ma Josean. To sposób, by z sukcesami i błędami próbował stworzyć własny język, inny sposób gotowania, nie ulegając modom, pod wpływem chwili, którą przeżywa, lecz nie przestając być sobą. Wiedząc, że rozwijanie własnego przesłania to proces w ciągłej ewolucji, którego wynik jest niepewny. Świadomy, że w gruncie rzeczy jest to droga najtrudniejsza.

SPIS TREŚCI

DUSZA

FILOZOFIA

KREACJE

WARZYWNE 30

• Czarna rzodkiew gotowana na parze, surowe plastry przyprawione utartą pastą z różnych ziół 32
• Konfitowana czerwona cebula i bulion z zielonej soczewicy verdina 34
• Pieczony bakłażan z „makil-goxo”, jogurt z oliwy z tysiącletnich drzew oliwnych 36
• Bób, sok z groszku cukrowego i bazylia 38
• Wegetariańskie foie... awokado, zakwaszony sok z alg dulse i kolendra 40
• Karczochy, oliwa z oliwek Farga, estragon i rozmaryn 42
• Biały szparag w temperaturze pokojowej, chrzan i parmezan 44
• Groszek łzowy, żółtko jajka z cebulą i wanilia 46
• Konfitowane endywie, chrupiące liście przyprawione orzechem i cytrusami 48
• Zielona cieciorka, zupa z warzyw strączkowych i szynka ibérico 50
• Pomidory w sosie, zioła aromatyczne i wywar z kaparów 52
• Biała cebula, wywar z dorsza i zielona papryka 54

ESENCJA 56

• Chleb kukurydziany „txakinarto” 58
• Grzyby, łzy słodkich warzyw i napar z kawy 60
• Por, żółtko ryżu, sok z wieprzowiny ibérico 62
• Makaron casarecce z jeżowcami, eukaliptusem i pieprzem cayenne 64
• Ostryga, biały szparag i sok z porów 66
• Anchois, morska portulaka i liście zielonej papryki 68
• Konfitowane kalmary i czarny bulion 70
• Brzuszek bonito, napar z prażonego owsa i limonka 72
• Gołąb z Bresse, kiełki groszku i zielona kawa 74
• Foie gras, różne marchewki i „makil goxo” 76

SWEETURE. SŁODKA KULTURA 78

• Awokado, łzy grejpfruta i lody kokosowe
• Brzoskwinia, estragon i pestki dyni
• Makaroniki... piwo, truskawka, dynia, migdał i kawa
• Napoleonka ziemniaczana, pieczone jabłko i limonka
• Truskawki, lody z czarnej herbaty i kefir