Muina, del chef Josean Alija

Muina es un concepto genérico que sintetiza lo que soy y cuál es mi propuesta. Permite plantear el proceso creativo como un viaje al origen de las cosas, a su raíz, para poder desarrollar plenamente sus auténticas potencialidades tratando de describir sensaciones redondas, completas, placenteras. Eso es precisamente lo que encierra Muina: una representación muy personal del mundo y de la realidad que me rodea. La asunción, la concreción y la fidelidad a unos valores provocan que siga siempre, constante, un mismo camino. Es la determinación de compartir conocimiento, investigación, proyectos, vivencias y emociones.

Todo el mundo tiene su visión de las cosas y ésta suele ser  una mezcla de  influencias, vivencias, experiencias personales, adquisición de conocimientos y curiosidad. Josean tiene la suya y Nerua pretende ser el vehículo perfecto para proyectarla.

A través del proyecto Nerua se da salida al talento y sensibilidad de un excepcional cocinero, para poder plasmar la personal y particular visión que tiene Josean de la cocina. Una vía para que trate, con sus aciertos y sus errores, de crear un lenguaje personal, una manera de cocinar diferente, sin dejarse llevar por modas, influenciado por el momento que vive pero sin dejar de ser él mismo. Sabiendo que desarrollar su propio mensaje es un proceso en constante evolución cuyo resultado es incierto. Consciente de que, en definitiva, es el camino más difícil.

ÍNDICE

ALMA

FILOSOFÍA

CREACIONES

VEGETAL 30

• Rábano negro al vapor, láminas crudas aliñadas con majado de distintas hierbas 32
• Cebolla roja confitada y caldo de lentejas verdinas 34
• Berenjena asada con “makil-goxo”, yogur de aceite de olivos milenarios 36
• Habitas, jugo de tirabeques y albahaca 38
• Foie vegetal... Aguacate, jugo de alga dulse acidulado y cilantro 40
• Alcachofas, aceite de oliva Farga, estragón y romero 42
• Espárrago blanco atemperado, raifort y parmesano 44
• Guisantes lágrima, yema de huevo encebollada y vainilla 46
• Endibias confitadas, hojas crocantes aliñadas con nuez y cítricos 48
• Garbanzos verdes, sopa de legumbres y jamón ibérico 50
• Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras 52
• Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde 54

ESENCIA 56

• Pan de maíz “txakinarto” 58
• Hongos, lágrimas de verduras dulces e infusión de café 60
• Puerro, yema de arroz, jugo de cerdo ibérico 62
• Pasta casarecce con erizos, eucalipto y cayena 64
• Ostra, espárrago blanco y jugo de puerros 66
• Anchoas, verdolaga marina y hojas de pimiento verde 68
• Chipirones confitados y caldo negro 70
• Ventresca de bonito, infusión de avena tostada y lima 72
• Pichón de Bresse, brotes de guisante y café verde 74
• Foie gras, distintas zanahorias y “makil goxo” 76

SWEETURE. CULTURA DULCE 78

• Aguacate, lágrimas de pomelo y helado de coco
• Melocotón, estragón y semillas de calabaza
• Macarrones... cerveza, fresa, calabaza, almendra y café
• Milhojas de patata, manzana asada y limón verde
• Fresas, helado de té negro y kéfir