Muina, del chef Josean Alija

Muina é um conceito genérico que sintetiza o que sou e qual é a minha proposta. Permite encarar o processo criativo como uma viagem à origem das coisas, à sua raiz, para poder desenvolver plenamente as suas autênticas potencialidades, procurando descrever sensações redondas, completas, prazerosas. É precisamente isso que Muina encerra: uma representação muito pessoal do mundo e da realidade que me rodeia. A assunção, a concretização e a fidelidade a determinados valores fazem com que siga sempre, de forma constante, um mesmo caminho. É a determinação de partilhar conhecimento, investigação, projetos, vivências e emoções.

Toda a gente tem a sua visão das coisas e esta costuma ser uma mistura de influências, vivências, experiências pessoais, aquisição de conhecimentos e curiosidade. Josean tem a sua e o Nerua pretende ser o veículo perfeito para a projetar.

Através do projeto Nerua dá-se vazão ao talento e à sensibilidade de um cozinheiro excecional, para poder plasmar a visão pessoal e particular que Josean tem da cozinha. Uma via para que procure, com os seus acertos e os seus erros, criar uma linguagem pessoal, uma maneira de cozinhar diferente, sem se deixar levar por modas, influenciado pelo momento que vive mas sem deixar de ser ele próprio. Sabendo que desenvolver a sua própria mensagem é um processo em constante evolução cujo resultado é incerto. Consciente de que, no fundo, é o caminho mais difícil.

ÍNDICE

ALMA

FILOSOFIA

CRIAÇÕES

VEGETAL 30

• Rabanete preto a vapor, lâminas cruas temperadas com pisado de diversas ervas 32
• Cebola roxa confitada e caldo de lentilhas verdinas 34
• Beringela assada com “makil-goxo”, iogurte de azeite de oliveiras milenares 36
• Favas, sumo de ervilhas-tortas e manjericão 38
• Foie vegetal... Abacate, sumo de alga dulse acidulado e coentros 40
• Alcachofras, azeite Farga, estragão e alecrim 42
• Espargo branco atemperado, rábano-picante e parmesão 44
• Ervilhas-lágrima, gema de ovo com cebola e baunilha 46
• Endívias confitadas, folhas crocantes temperadas com noz e citrinos 48
• Grão-de-bico verde, sopa de legumes e presunto ibérico 50
• Tomates em molho, ervas aromáticas e fundo de alcaparras 52
• Cebola branca, fundo de bacalhau e pimento verde 54

ESSÊNCIA 56

• Pão de milho “txakinarto” 58
• Cogumelos, lágrimas de legumes doces e infusão de café 60
• Alho-francês, gema de arroz, suco de porco ibérico 62
• Massa casarecce com ouriços-do-mar, eucalipto e pimenta de caiena 64
• Ostra, espargo branco e sumo de alho-francês 66
• Anchovas, beldroega marinha e folhas de pimento verde 68
• Lulas pequenas confitadas e caldo negro 70
• Ventresca de bonito, infusão de aveia tostada e lima 72
• Pombo de Bresse, rebentos de ervilha e café verde 74
• Foie gras, diferentes cenouras e “makil goxo” 76

SWEETURE. CULTURA DOCE 78

• Abacate, lágrimas de toranja e gelado de coco
• Pêssego, estragão e sementes de abóbora
• Macarons... cerveja, morango, abóbora, amêndoa e café
• Mil-folhas de batata, maçã assada e lima
• Morangos, gelado de chá preto e kefir