Sollo. La Cocina De Río de Diego Gallegos

Esturgeon, truite, anguille, tilapia, saumon, barbeau, black-bass et silure. La chair de chacun d'eux, les œufs de leurs femelles, sont les vecteurs par lesquels Diego Gallegos (São Paulo, Brésil, 1985) cherche à canaliser ses objectifs. Parmi eux figure un invité d'honneur : l'écrevisse, qui emprunte aujourd'hui le chemin tortueux de l'oubli. Le chef les traite au-delà de la cuisine : il lit, se nourrit du savoir des experts, mène l'enquête… Sa démarche est un pari sur la connaissance, où l'assiette joue un double rôle, à la fois objectif et aboutissement.

Le livre, structuré selon les espèces avec lesquelles Diego Gallegos travaille habituellement, propose d'abord une description détaillée de leur habitat et de leurs habitudes ainsi que de leur traitement à Sollo, avant de présenter les élaborations les plus marquantes du cuisinier. En voici quelques-unes :

Esturgeon : Chicharrón d'esturgeon, Zurrapa d'esturgeon, Sobrasada d'esturgeon, etc...

Truite : Kimchi de truite fumée, Truite à la navarraise, Ceviche de truite bio et caviar déshydraté, etc...

Anguille : Causa limeña d'anguille confite, Anguille et cerises, Anguille en adobo, etc...

Tilapia : Nénuphar de tilapia, Chilcano de tilapia, Ostra nostra, Tiradito de tilapia, etc...

Saumon : Saumon mariné au soja, œuf et caviar, Mochi fourré aux œufs de saumon, etc...

Barbeau : Moqueca de barbeau, Taco de barbeau, pamonha de maïs et agrume.

Black-bass : Pirão de black-bass, Spaghetti de légumes à la bolognaise de rivière.

Silure : Tartare de silure et ses œufs, relevé d'un glaçage de poulet sur feuille d'huître, Silure en adobo.

Écrevisse : Bisque d'écrevisse, Cuisse d'écrevisse.