Sollo. La Cocina De Río de Diego Gallegos

Jesiotr, pstrąg, węgorz, tilapia, łosoś, brzana, bass i sum. Mięso każdego z nich oraz ikra ich samic to nośniki, za pomocą których Diego Gallegos (São Paulo, Brazylia, 1985) stara się realizować swoje cele. Wśród nich znajduje się gość honorowy: rak rzeczny, który obecnie podąża krętą ścieżką zapomnienia. Szef kuchni traktuje je znacznie szerzej niż tylko kulinarnie: czyta, czerpie z mądrości ekspertów, prowadzi badania… Jego drogą jest stawianie na wiedzę, w której danie odgrywa podwójną rolę – jako cel i jako ostateczny rezultat.

Książka, uporządkowana według gatunków, z którymi Diego Gallegos pracuje na co dzień, przedstawia najpierw szczegółowy opis ich środowiska i zwyczajów, a także sposobu ich obróbki w restauracji Sollo, by następnie zaprezentować najbardziej znaczące dania kucharza. Niektóre z nich to:

Jesiotr: Chicharrón z jesiotra, Zurrapa z jesiotra, Sobrasada z jesiotra itd...

Pstrąg: Kimchi z wędzonego pstrąga, Pstrąg po nawarryjsku, Ceviche z pstrąga ekologicznego i odwodniony kawior itd...

Węgorz: Causa limeña z konfitowanego węgorza, Węgorz i wiśnie, Węgorz w marynacie adobo itd...

Tilapia: Nenufar z tilapii, Chilcano z tilapii, Ostra nostra, Tiradito z tilapii itd...

Łosoś: Łosoś macerowany w soi, jajko i kawior, Mochi nadziewane ikrą łososia itd...

Brzana: Moqueca z brzany, Taco z brzany, pamonha kukurydziana i cytrus.

Bass: Pirão z bassa, Wegetariańskie spaghetti z rzecznym sosem bolońskim.

Sum: Tatar z suma z jego ikrą i dressingiem z glace z kurczaka na liściu ostrygowym, Sum w marynacie adobo.

Rak rzeczny: Bisque z raka rzecznego, Udko z raka rzecznego.