Sollo. La Cocina De Río de Diego Gallegos

Storione, trota, anguilla, tilapia, salmone, barbo, black-bass e siluro. La carne di ciascuno di essi, le uova delle loro femmine, sono i veicoli con cui Diego Gallegos (São Paulo, Brasile, 1985) cerca di canalizzare i propri obiettivi. Tra questi include un ospite d'onore: il gambero di fiume, che attualmente percorre il tortuoso sentiero del disuso. Lo chef li tratta al di là della cucina: legge, si nutre della saggezza degli esperti, indaga… La sua è una scommessa sulla conoscenza in cui il piatto gioca un doppio ruolo, come obiettivo e come ultima conseguenza.

Il libro, strutturato in base alle specie con cui Diego Gallegos lavora abitualmente, offre, in primo luogo, una descrizione dettagliata sia del loro habitat e delle loro abitudini sia del loro trattamento in Sollo per poi presentare le elaborazioni più significative del cuoco. Alcune di esse sono:

Storione: Chicharrón di storione, Zurrapa di storione, Sobrasada di storione, ecc...

Trota: Kimchi di trota affumicata, Trota alla navarra, Ceviche di trota biologica e caviale disidratato, ecc...

Anguilla: Causa limeña di anguilla confit, Anguilla e ciliegie, Anguilla in adobo, ecc...

Tilapia: Ninfea di tilapia, Chilcano di tilapia, Ostra nostra, Tiradito di tilapia, ecc...

Salmone: Salmone macerato nella soia, uovo e caviale, Mochi ripieno di uova di salmone, ecc...

Barbo: Moqueca di barbo, Taco di barbo, pamoña di mais e agrume.

Black-bass: Pirao di black-bass, Spaghetti vegetali con bolognese di fiume.

Siluro: Tartare di siluro con le sue uova e condita con glassa di pollo su foglia di ostrica, Siluro in adobo.

Gambero di fiume: Bisque di gambero di fiume, Coscetta di gambero di fiume.