Sollo. La Cocina De Río de Diego Gallegos

Stör, Forelle, Aal, Tilapia, Lachs, Barbe, Black-Bass und Wels. Das Fleisch eines jeden von ihnen, der Rogen ihrer Weibchen, sind die Vehikel, mit denen Diego Gallegos (São Paulo, Brasilien, 1985) seine Ziele zu kanalisieren sucht. Zu ihnen zählt auch ein Ehrengast: der Flusskrebs, der heute den beschwerlichen Weg in Vergessenheit geht. Der Küchenchef behandelt sie über die Küche hinaus: Er liest, nährt sich von der Weisheit der Experten, forscht … Sein Anliegen ist ein Bekenntnis zum Wissen, in dem der Teller eine doppelte Rolle spielt – als Ziel und als letzte Konsequenz.

Das Buch, gegliedert nach den Arten, mit denen Diego Gallegos üblicherweise arbeitet, bietet zunächst eine detaillierte Beschreibung sowohl ihres Lebensraums und ihrer Gewohnheiten als auch ihrer Verarbeitung im Sollo, um anschließend die bedeutendsten Zubereitungen des Kochs vorzustellen. Einige davon sind:

Esturión: Chicharrón de esturión, Zurrapa de esturión, Sobrasada de esturión, etc...

Trucha: Kimchi de trucha ahumada, Trucha a la navarra, Ceviche de trucha ecológica y caviar deshidratado, etc...

Anguila: Causa limeña de anguila confitada, Anguila y cerezas, Anguila en adobo, etc...

Tilapia: Nenúfar de tilapia, Chilcano de tilapia, Ostra nostra, Tiradito de tilapia, etc...

Salmón: Salmón macerado en soja, huevo y caviar, Mochi relleno de huevas de salmón, etc...

Barbo: Moqueca de barbo, Taco de barbo, pamoña de maíz y cítrico.

Black-bass: Pirao de black-bass, Espagueti vegetal con boloñesa de río.

Siluro: Tar tar de siluro con sus huevas y aderezado de glacé de pollo sobre hoja de ostra, Siluro en adobo.

Cangrejo de río: Bisque de cangrejo de río, Muslito de cangrejo de río.