Sollo. La Cocina De Río de Diego Gallegos

Steur, forel, paling, tilapia, zalm, barbeel, black bass en meerval. Het vlees van elk van hen en de kuit van de vrouwtjes zijn de middelen waarmee Diego Gallegos (São Paulo, Brazilië, 1985) zijn doelen probeert te kanaliseren. Onder hen bevindt zich een eregast: de rivierkreeft, die tegenwoordig het kronkelige pad van het verval bewandelt. De chef behandelt ze verder dan de keuken: hij leest, voedt zich met de wijsheid van experts, onderzoekt… Zijn aanpak is een keuze voor kennis, waarin het gerecht een dubbele rol speelt als doel en als uiteindelijk gevolg.

Het boek, opgebouwd rond de soorten waarmee Diego Gallegos gewoonlijk werkt, biedt eerst een gedetailleerde beschrijving van zowel hun leefgebied en gewoonten als hun bereiding in Sollo, om vervolgens de meest kenmerkende bereidingen van de kok te presenteren. Enkele daarvan zijn:

Steur: Chicharrón de esturión, Zurrapa de esturión, Sobrasada de esturión, enz...

Forel: Kimchi de trucha ahumada, Trucha a la navarra, Ceviche de trucha ecológica y caviar deshidratado, enz...

Paling: Causa limeña de anguila confitada, Anguila y cerezas, Anguila en adobo, enz...

Tilapia: Nenúfar de tilapia, Chilcano de tilapia, Ostra nostra, Tiradito de tilapia, enz...

Zalm: Salmón macerado en soja, huevo y caviar, Mochi relleno de huevas de salmón, enz...

Barbeel: Moqueca de barbo, Taco de barbo, pamoña de maíz y cítrico.

Black bass: Pirao de black-bass, Espagueti vegetal con boloñesa de río.

Meerval: Tar tar de siluro con sus huevas y aderezado de glacé de pollo sobre hoja de ostra, Siluro en adobo.

Rivierkreeft: Bisque de cangrejo de río, Muslito de cangrejo de río.