Sollo. La Cocina De Río de Diego Gallegos

Esturión, trucha, anguila, tilapia, salmón, barbo, black-bass y siluro. La carne de cada uno de ellos, las huevas de sus hembras, son los vehículos con los que Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) busca canalizar sus objetivos. Incluye entre ellos a un invitado de honor: el cangrejo de río, que en la actualidad avanza por la tortuosa senda del desuso. El chef los trata más allá de la cocina: lee, se nutre de la sabiduría de expertos, investiga… Lo suyo es una apuesta por el conocimiento en la que el plato juega un doble papel como objetivo y última consecuencia.

El libro, estructurado en función de las especies con las que trabaja habitualmente Diego Gallegos, ofrece, en primer lugar, una descripción pormenorizada tanto de su hábitat y hábitos como de su tratamiento en Sollo para, a continuación, ofrecer las elaboraciones más significativas del cocinero. Algunas de ellas, son:

Esturión: Chicharrón de esturión, Zurrapa de esturión, Sobrasada de esturión, etc...

Trucha: Kimchi de trucha ahumada, Trucha a la navarra, Ceviche de trucha ecológica y caviar deshidratado, etc...

Anguila: Causa limeña de anguila confitada, Anguila y cerezas, Anguila en adobo, etc...

Tilapia: Nenúfar de tilapia, Chilcano de tilapia, Ostra nostra, Tiradito de tilapia, etc...

Salmón: Salmón macerado en soja, huevo y caviar, Mochi relleno de huevas de salmón, etc...

Barbo: Moqueca de barbo, Taco de barbo, pamoña de maíz y cítrico.

Black-bass: Pirao de black-bass, Espagueti vegetal con boloñesa de río.

Siluro: Tar tar de siluro con sus huevas y aderezado de glacé de pollo sobre hoja de ostra, Siluro en adobo.

Cangrejo de río: Bisque de cangrejo de río, Muslito de cangrejo de río.