Sollo. La Cocina De Río de Diego Gallegos

Esturjão, truta, enguia, tilápia, salmão, barbo, black-bass e siluro. A carne de cada um deles, as ovas das suas fêmeas, são os veículos com que Diego Gallegos (São Paulo, Brasil, 1985) procura canalizar os seus objetivos. Inclui entre eles um convidado de honra: o lagostim-do-rio, que atualmente avança pelo tortuoso caminho do desuso. O chef trata-os para além da cozinha: lê, nutre-se da sabedoria de especialistas, investiga… O seu é uma aposta no conhecimento, na qual o prato desempenha um duplo papel como objetivo e última consequência.

O livro, estruturado em função das espécies com que Diego Gallegos trabalha habitualmente, oferece, em primeiro lugar, uma descrição pormenorizada tanto do seu habitat e hábitos como do seu tratamento no Sollo para, de seguida, apresentar as elaborações mais significativas do cozinheiro. Algumas delas são:

Esturjão: Chicharrón de esturión, Zurrapa de esturión, Sobrasada de esturión, etc...

Truta: Kimchi de trucha ahumada, Trucha a la navarra, Ceviche de trucha ecológica y caviar deshidratado, etc...

Enguia: Causa limeña de anguila confitada, Anguila y cerezas, Anguila en adobo, etc...

Tilápia: Nenúfar de tilapia, Chilcano de tilapia, Ostra nostra, Tiradito de tilapia, etc...

Salmão: Salmón macerado en soja, huevo y caviar, Mochi relleno de huevas de salmón, etc...

Barbo: Moqueca de barbo, Taco de barbo, pamoña de maíz y cítrico.

Black-bass: Pirao de black-bass, Espagueti vegetal con boloñesa de río.

Siluro: Tar tar de siluro con sus huevas y aderezado de glacé de pollo sobre hoja de ostra, Siluro en adobo.

Lagostim-do-rio: Bisque de cangrejo de río, Muslito de cangrejo de río.