Sous vide, cuiseur basse température portable 69192 de Lacor

Nouveau modèle, design amélioré. Plus étanche.

Qu'est-ce que le sous vide, cuiseur basse température, ou Roner ?

Sous vide, expression française, est une méthode de cuisson à basse température avec les aliments emballés sous vide. L'ustensile ou l'appareil utilisé pour ces cuissons est également appelé sous vide, cuiseur basse température ou Roner. Ce dernier, Roner, est une marque déposée par les chefs Joan Roca et Narcís Caner, qui ont créé et rendu célèbres ce type d'appareils tels que nous les connaissons aujourd'hui, au point que l'on confond souvent la marque Roner avec le nom générique de cet appareil électroménager, comme cela arrive aussi avec Sous Vide qui est en réalité le nom de la technique de cuisson remontant à de nombreuses décennies avant l'invention de ce magnifique appareil.

Ces appareils sont constitués d'un chauffage et d'un thermostat avec sonde qui maintiennent une température déterminée avec une grande précision. Certains modèles, comme celui-ci, sont portables et peuvent s'adapter aux marmites, bacs ou faitouts que nous avons à la maison ; d'autres modèles compacts intègrent le bac dans le cuiseur lui-même, et vous pouvez aussi trouver ces modèles compacts dans cette boutique en ligne.

Ce sous vide portable de Lacor possède une centrale programmable qui maintient une température constante entre 5 et 99 °C avec une précision extraordinaire de 0,1 °C, et il intègre en outre une petite turbine qui déplace 6 litres d'eau par minute, ce qui permet de maintenir l'eau en circulation et une température stable dans l'eau de tout le récipient, et garantit une cuisson homogène et régulière sur tout l'aliment.

Qu'est-ce que la cuisson sous vide et à basse température ?

C'est une méthode de cuisson très utilisée dans les restaurants de grand prestige ; elle consiste à soumettre les aliments au vide afin de forcer un marinage plus rapide, car nous faisons pénétrer davantage la marinade dans l'aliment, tout en l'isolant hermétiquement de façon à ce que ni l'eau de cuisson n'y entre ni ses jus et gélatines ne se perdent, l'aliment cuisant toujours dans ses propres liquides et/ou sa marinade.

Ce type de sacs pour cuisiner sous vide doit être certifié non seulement pour un usage alimentaire, mais aussi pour être soumis à la température pendant de longues périodes ; n'importe quel sac de mise sous vide ne convient pas. Dans cette boutique en ligne, Hiperchef.com, vous pouvez également trouver des sacs spécifiques pour la cuisson.

Une fois l'aliment emballé, nous introduisons le sac dans l'eau du Roner ; cette eau est toujours maintenue à une température stable, toujours en dessous de 99 °C, le plus habituel étant entre 60 et 65 °C, mais il y a aussi des cuissons autour de 45 °C. Les temps et températures varieront en fonction du type d'aliment et de la taille de la pièce, et nous pourrons toujours raccourcir les temps de cuisson en augmentant la température du Roner, environ le double de temps tous les 10 °C de moins, mais selon le type de pièce, plus la température est basse, meilleurs seront les résultats. Le rapport temps-température est très important, c'est pourquoi nous avons besoin d'un appareil très précis qui maintienne une température stable. Nous devons aussi tenir compte du fait qu'autour de 70 °C les collagènes de la viande se détruisent sous l'action de la chaleur.

Avec cette technique, on obtient des saveurs et des textures nouvelles dans tous types d'aliments qu'il n'est pas possible d'obtenir autrement. Jusqu'à il y a peu, ce type de cuiseurs à basse température était très cher, seuls des modèles professionnels comme celui de Roner, envisageables pour des environnements professionnels où l'usage intensif et la qualité des résultats justifiaient la dépense ; aujourd'hui, grâce à la baisse notable des prix qu'ont connue les cuiseurs à basse température ou sous vide, ces appareils arrivent dans nos maisons pour introduire dans nos cuisines et salles à manger la haute cuisine sans avoir besoin de gros débours d'argent.

ACCESSOIRES

Vous pouvez également acheter ce cuiseur basse température avec un bac en polycarbonate Gastronorm 1/1 de 200 mm et 26 litres de capacité, et un couvercle pour éviter en grande partie la perte d'eau par évaporation.

Sont disponibles le livre de Joan Roca « La cocina al vacío » et « Sous Vide » de Hubertus Tzschiner et Thomas A. Vilgis, pour maîtriser à la perfection cette technique de cuisine.

N'oubliez pas d'acquérir les sacs spéciaux pour la mise sous vide résistants aux températures de cuisson.