Sous vide, przenośny cyrkulator do gotowania w niskiej temperaturze 69192 Lacor

Nowy model, ulepszony design. Bardziej szczelny.

Czym jest sous vide, cyrkulator do gotowania w niskiej temperaturze, czyli Roner?

Sous vide, po francusku „w próżni”, to metoda gotowania w niskiej temperaturze z produktami zapakowanymi próżniowo. Urządzenie używane do takiego gotowania nazywane jest również sous vide, cyrkulatorem do gotowania w niskiej temperaturze lub Roner. To ostatnie określenie, Roner, jest znakiem towarowym zastrzeżonym przez szefów kuchni Joana Rocę i Narcísa Canera, którzy stworzyli i rozsławili tego typu urządzenia w formie, jaką znamy dziś, do tego stopnia, że markę Roner często myli się z rodzajową nazwą tego sprzętu AGD, podobnie jak w przypadku sous vide, które w rzeczywistości jest nazwą techniki gotowania sięgającej wielu dekad przed wynalezieniem tego wspaniałego urządzenia.

Urządzenia te składają się z grzałki oraz termostatu z sondą, które z dużą precyzją utrzymują określoną temperaturę. Niektóre modele, jak ten, są przenośne i można je dopasować do garnków, pojemników lub rondli, które mamy w domu; inne, kompaktowe modele mają pojemnik zintegrowany w samym urządzeniu – te kompaktowe modele również znajdziesz w tym sklepie internetowym.

Ten przenośny sous vide marki Lacor ma programowalny moduł sterujący, który utrzymuje stałą temperaturę od 5 do 99°C z niezwykłą precyzją 0,1°C, a dodatkowo ma wbudowaną małą turbinę, która wprawia w ruch 6 litrów wody na minutę, dzięki czemu utrzymuje cyrkulację wody i stabilną temperaturę w całym naczyniu oraz gwarantuje równomierne i liniowe gotowanie całego produktu.

Czym jest gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze?

To metoda gotowania szeroko stosowana w renomowanych restauracjach; polega na poddaniu produktów działaniu próżni, aby w ten sposób wymusić szybsze marynowanie, ponieważ marynata głębiej wnika w produkt, a jednocześnie hermetycznie go izolujemy, tak że nie dostaje się do niego woda z gotowania ani nie pozwala na utratę soków i żelatyn, dzięki czemu produkt gotuje się zawsze we własnych płynach lub marynacie.

Tego typu worki do gotowania próżniowego muszą mieć certyfikat nie tylko do kontaktu z żywnością, ale także do poddawania działaniu temperatury przez długi czas – nie nadaje się dowolny worek do pakowania próżniowego. W tym sklepie internetowym, Hiperchef.com, znajdziesz również specjalne worki do gotowania w najlepszych cenach.

Po zapakowaniu produktu wkładamy worek do wody w Ronerze; woda ta jest zawsze utrzymywana w stabilnej temperaturze, zawsze poniżej 99°C – najczęściej między 60 a 65°C, ale są też potrawy gotowane w około 45°C. Czasy i temperatury różnią się w zależności od rodzaju produktu i wielkości kawałka; czas gotowania zawsze można skrócić, zwiększając temperaturę Ronera – mniej więcej dwukrotność czasu na każde 10°C mniej, ale w zależności od rodzaju kawałka im niższa temperatura, tym lepsze rezultaty. Zależność czasu od temperatury jest bardzo ważna, dlatego potrzebujemy bardzo precyzyjnego urządzenia utrzymującego stabilną temperaturę. Trzeba też pamiętać, że w okolicach 70°C kolageny mięsa ulegają zniszczeniu pod wpływem ciepła.

Dzięki tej technice uzyskuje się nowe smaki i tekstury wszelkiego rodzaju produktów, których w inny sposób nie da się osiągnąć. Jeszcze do niedawna tego typu urządzenia do gotowania w niskiej temperaturze były bardzo drogie – dostępne były jedynie modele profesjonalne, jak Roner, opłacalne w środowiskach profesjonalnych, gdzie intensywne użytkowanie i jakość rezultatów uzasadniały wydatek; teraz, dzięki znacznemu spadkowi cen urządzeń do gotowania w niskiej temperaturze, czyli sous vide, sprzęt ten trafia do naszych domów, wnosząc do naszych kuchni i jadalni wysoką kuchnię bez konieczności ponoszenia dużych wydatków.

AKCESORIA

To urządzenie do gotowania w niskiej temperaturze możesz kupić także z pojemnikiem z poliwęglanu Gastronorm 1/1 o wysokości 200 mm i pojemności 26 litrów oraz z pokrywą, która w dużym stopniu ogranicza utratę wody przez parowanie.

Dostępna jest książka Joana Roki „La cocina al vacío” oraz „Sous Vide” autorstwa Hubertusa Tzschirnera i Thomasa A. Vilgisa, aby perfekcyjnie opanować tę technikę kulinarną.

Nie zapomnij nabyć specjalnych worków do pakowania odpornych na temperatury gotowania.