Sous Vide, cuocitore a bassa temperatura portatile 69192 Lacor

Nuovo modello, design migliorato. Più a tenuta stagna.

Che cos'è il Sous Vide, cuocitore a bassa temperatura, o Roner?

Sous vide, "sottovuoto" in francese, è un metodo di cottura a bassa temperatura con gli alimenti confezionati sottovuoto. Anche l'utensile o apparecchio utilizzato per queste cotture è noto come Sous Vide, cuocitore a bassa temperatura o Roner. Quest'ultimo, Roner, è un marchio registrato dagli chef Joan Roca e Narcis Caner, che crearono e resero famoso questo tipo di apparecchi così come li conosciamo oggi, al punto che spesso si confonde il marchio Roner con il nome generico di questo elettrodomestico, come accade anche con Sous Vide, che in realtà è il nome della tecnica di cottura, risalente a molti decenni prima dell'invenzione di questo magnifico elettrodomestico.

Questi apparecchi sono composti da un riscaldatore e da un termostato con sonda che mantengono una temperatura determinata con grande precisione. Alcuni modelli, come questo, sono portatili e si possono adattare a pentole, vaschette o casseruole che si hanno in casa; altri modelli compatti includono la vaschetta integrata nel cuocitore stesso, e anche questi modelli compatti si trovano in questo negozio online.

Questo Sous vide portatile di Lacor ha una centralina programmabile che mantiene una temperatura costante tra 5 e 99 °C con una precisione straordinaria di 0,1 °C e integra inoltre una piccola turbina che muove 6 litri d'acqua al minuto, con cui mantiene l'acqua in circolazione e una temperatura stabile in tutto il recipiente, garantendo una cottura omogenea e lineare in tutto l'alimento.

Che cos'è la cottura sottovuoto e a bassa temperatura?

È un metodo di cottura molto utilizzato nei ristoranti di grande prestigio: consiste nel sottoporre gli alimenti al vuoto per forzare così una marinatura più rapida, dato che si ottiene una maggiore penetrazione della marinatura nell'alimento, isolandolo al tempo stesso ermeticamente in modo che non vi entri l'acqua di cottura né si perdano i suoi succhi e le sue gelatine, cuocendosi l'alimento sempre nei propri liquidi e/o nella marinatura.

Questo tipo di sacchetti per cuocere sottovuoto deve essere certificato non solo per l'uso alimentare, ma anche per essere sottoposto a temperatura per lunghi periodi di tempo: non va bene un sacchetto qualsiasi per il sottovuoto. In questo negozio online, Hiperchef.com, si trovano anche sacchetti specifici per la cottura.

Una volta confezionato l'alimento si introduce il sacchetto nell'acqua del Roner; quest'acqua si mantiene sempre a una temperatura stabile e sempre al di sotto dei 99 °C: la più abituale è tra 60 e 65 °C, ma ci sono anche cotture intorno ai 45 °C. I tempi e le temperature variano in funzione del tipo di alimento e della dimensione del pezzo, e si possono sempre accorciare i tempi di cottura aumentando la temperatura del Roner, circa il doppio del tempo ogni 10 °C in meno; a seconda del tipo di pezzo, però, più bassa è la temperatura migliori sono i risultati che si ottengono. Il rapporto tempo-temperatura è molto importante ed è per questo che serve un apparecchio molto preciso che mantenga una temperatura stabile. Occorre inoltre tenere presente che intorno ai 70 °C i collageni della carne si distruggono per azione del calore.

Con questa tecnica si ottengono sapori e consistenze nuove in ogni tipo di alimento, che altrimenti non si possono ottenere. Fino a poco tempo fa questo tipo di cuocitori a bassa temperatura era molto caro: unicamente modelli professionali come quello di Roner, sostenibili in ambienti professionali dove l'uso intensivo e la qualità dei risultati giustificavano la spesa. Ora, grazie al notevole calo di prezzo dei cuocitori a bassa temperatura o sous vide, questi apparecchi arrivano nelle nostre case per portare l'alta cucina nelle nostre cucine e sale da pranzo senza necessità di grandi esborsi di denaro.

ACCESSORI

Si può acquistare questo cuocitore a bassa temperatura anche con una vaschetta in policarbonato Gastronorm 1/1 da 200 mm e 26 litri di capacità e un coperchio per evitare in gran parte la perdita d'acqua per evaporazione.

Disponibili il libro di Joan Roca "La cocina al vacío" e "Sous Vide" di Hubertus Tzschirner e Thomas A. Vilgis, per padroneggiare alla perfezione questa tecnica di cucina.

Da non dimenticare i sacchetti speciali per il confezionamento resistenti alle temperature di cottura.