Draagbare sous-vide-stick 69192 van Lacor

Nieuw model, verbeterd design. Beter afgedicht.

Wat is de sous-vide, de garing op lage temperatuur, of Roner?

Sous-vide, "onder vacuüm" in het Frans, is een garingsmethode op lage temperatuur waarbij het voedsel vacuüm is verpakt. Het toestel dat voor deze bereidingen wordt gebruikt, staat ook bekend als sous-vide, garing op lage temperatuur of Roner. Die laatste, Roner, is een merk geregistreerd door de chefs Joan Roca en Narcis Caner, die dit soort toestellen zoals we ze nu kennen hebben bedacht en beroemd gemaakt, tot op het punt dat het merk Roner vaak wordt verward met de generieke naam van dit apparaat, net zoals bij sous-vide, dat eigenlijk de naam is van de garingstechniek die vele decennia teruggaat vóór de uitvinding van dit prachtige apparaat.

Deze toestellen bestaan uit een verwarmingselement en een thermostaat met sonde die een bepaalde temperatuur zeer nauwkeurig aanhouden. Sommige modellen, zoals dit, zijn draagbaar en passen op kookpannen, bakken of braadpannen die je thuis hebt; andere compacte modellen hebben de bak in het toestel geïntegreerd. Deze compacte modellen vind je ook in deze webshop.

Deze draagbare sous-vide van Lacor heeft een programmeerbare besturing die een constante temperatuur tussen 5 en 99 °C aanhoudt met een buitengewone precisie van 0,1 °C. Bovendien is er een kleine turbine ingebouwd die 6 liter water per minuut verplaatst, waardoor het water blijft circuleren en de temperatuur in de hele bak stabiel blijft, wat een gelijkmatige, lineaire garing van het hele voedsel garandeert.

Wat is garen onder vacuüm en op lage temperatuur?

Het is een garingsmethode die veel wordt gebruikt in prestigieuze restaurants. Je verpakt het voedsel vacuüm om zo een snellere marinade af te dwingen, doordat de marinade dieper in het voedsel doordringt, terwijl je het hermetisch afsluit zodat er geen kookwater in komt en de sappen en gelatines niet verloren gaan; het voedsel gaart altijd in zijn eigen vocht en/of marinade.

Dit soort zakken om vacuüm te garen moet niet alleen gecertificeerd zijn voor voedselcontact, maar ook om ze lange tijd aan temperatuur bloot te stellen; niet zomaar elke vacuümzak is geschikt. In deze webshop, Hiperchef.com, vind je ook specifieke zakken om te garen.

Zodra het voedsel verpakt is, doe je de zak in het water van de Roner. Dit water blijft altijd op een stabiele temperatuur, altijd onder de 99 °C; meestal tussen 60 en 65 °C, maar er zijn ook bereidingen rond de 45 °C. De tijden en temperaturen variëren naargelang het soort voedsel en de grootte van het stuk, en je kunt de garingstijd altijd verkorten door de temperatuur van de Roner te verhogen, ongeveer dubbele tijd per 10 °C minder, maar afhankelijk van het stuk krijg je bij een lagere temperatuur betere resultaten. De verhouding tijd-temperatuur is heel belangrijk en daarom heb je een zeer nauwkeurig toestel nodig dat een stabiele temperatuur aanhoudt. Houd er ook rekening mee dat rond de 70 °C het collageen in vlees door de warmte wordt afgebroken.

Met deze techniek behaal je nieuwe smaken en texturen bij allerlei voedsel die je op een andere manier niet kunt bereiken. Tot voor kort waren dit soort toestellen voor garing op lage temperatuur erg duur, alleen professionele modellen zoals die van Roner, betaalbaar voor professionele omgevingen waar intensief gebruik en de kwaliteit van de resultaten de uitgave rechtvaardigden. Nu, dankzij de opmerkelijke prijsdaling van de sous-videtoestellen, komen deze apparaten bij ons thuis om de hogere keuken in onze keukens en eetkamers te brengen zonder grote uitgaven.

ACCESSOIRES

Je kunt dit toestel voor garing op lage temperatuur ook kopen met een polycarbonaat Gastronorm 1/1-bak van 200 mm en 26 liter inhoud, en een deksel om waterverlies door verdamping grotendeels te voorkomen.

Verkrijgbaar zijn het boek van Joan Roca "La cocina al vacío" en "Sous Vide" van Hubertus Tzschirner en Thomas A. Vilgis, om deze kooktechniek perfect onder de knie te krijgen.

Vergeet niet de speciale vacuümzakken aan te schaffen die bestand zijn tegen kooktemperaturen.