Sous vide, máquina de cozedura a baixa temperatura portátil 69192 da Lacor

Novo modelo, design melhorado. Mais estanque.

O que é o Sous Vide, máquina de cozedura a baixa temperatura, ou Roner?

Sous vide, "em vácuo" em francês, é um método de cozedura a baixa temperatura com os alimentos embalados a vácuo. O utensílio ou aparelho utilizado para estas cozeduras também é conhecido como Sous Vide, máquina de cozedura a baixa temperatura ou Roner. Este último, Roner, é uma marca registada pelos Chefs Joan Roca e Narcís Caner, que criaram e deram fama a este tipo de aparelhos tal como os conhecemos agora, ao ponto de muitas vezes se confundir a marca Roner com o nome genérico deste eletrodoméstico, tal como acontece com Sous Vide, que na realidade é o nome da técnica de cozedura que remonta a muitas décadas antes da invenção deste magnífico eletrodoméstico.

Estes aparelhos consistem num aquecedor e num termóstato com sonda que mantêm uma temperatura determinada com grande precisão. Alguns modelos, como este, são portáteis e podem adaptar-se a panelas, cubas ou tachos que tenhamos em casa; outros modelos compactos incluem a cuba integrada na própria máquina, e estes modelos compactos também os pode encontrar nesta loja online.

Este Sous vide portátil da Lacor tem uma central programável que mantém uma temperatura constante entre 5 e 99 ºC com uma precisão extraordinária de 0,1 ºC e, além disso, leva incorporada uma pequena turbina que movimenta 6 litros de água por minuto, com o que consegue manter a água a circular e uma temperatura estável na água de todo o recipiente, garantindo uma cozedura homogénea e linear por todo o alimento.

O que é a cozedura em vácuo e a baixa temperatura?

É um método de cozedura muito utilizado em restaurantes de grande prestígio; consiste em submeter os alimentos a vácuo para, desta forma, forçar uma marinada mais rápida, já que conseguimos que a marinada penetre mais no alimento, ao mesmo tempo que o isolamos hermeticamente, de modo que não lhe entra a água da cozedura nem permite que se percam os seus líquidos e gelatinas, cozinhando-se sempre o alimento nos seus próprios líquidos e/ou marinada.

Este tipo de sacos para cozinhar em vácuo têm de estar certificados não só para uso alimentar, mas também para serem submetidos a temperatura durante longos períodos de tempo; não serve qualquer saco de embalar a vácuo. Nesta loja online, Hiperchef.com, também pode encontrar sacos específicos para cozedura.

Uma vez embalado o alimento, introduzimos o saco na água do Roner; esta água mantém-se sempre a uma temperatura estável, sempre abaixo dos 99 ºC, sendo o mais habitual entre 60 e 65 ºC, mas também há cozeduras à volta dos 45 ºC. Os tempos e temperaturas variarão em função do tipo de alimento e do tamanho da peça, e poderemos sempre encurtar os tempos de cozedura aumentando a temperatura do Roner — cerca do dobro do tempo por cada 10 ºC a menos —, mas, consoante o tipo de peça, quanto menor a temperatura, melhores resultados conseguiremos. A relação tempo/temperatura é muito importante e por isso precisamos de um aparelho muito preciso que mantenha uma temperatura estável. Também temos de ter em conta que, à volta dos 70 ºC, os colagénios da carne se destroem pela ação do calor.

Com esta técnica conseguem-se sabores e texturas novas em todo o tipo de alimentos que de outra forma não se conseguem obter. Até há bem pouco tempo, este tipo de máquinas de cozedura a baixa temperatura eram muito caras — apenas modelos profissionais, como o da Roner, comportáveis por ambientes profissionais onde o uso intensivo e a qualidade dos resultados justificavam o gasto —; agora, graças à notável descida de preços que as máquinas de cozedura a baixa temperatura ou sous vide registaram, estes aparelhos chegam às nossas casas para trazer para as nossas cozinhas e salas de jantar a alta cozinha, sem necessidade de grandes desembolsos de dinheiro.

ACESSÓRIOS

Também pode comprar esta máquina de cozedura a baixa temperatura com uma cuba de policarbonato Gastronorm 1/1 de 200 mm e 26 litros de capacidade, e uma tampa para evitar em grande medida a perda de água por evaporação.

Disponível o livro de Joan Roca "La cocina al vacío" e "Sous Vide" de Hubertus Tzschirner e Thomas A. Vilgis, para dominar na perfeição esta técnica de cozinha.

Não se esqueça de adquirir os sacos especiais para embalamento resistentes a temperaturas de cozedura.