Lacor Sous-vide-Stick 69192, tragbar

Neues Modell, verbessertes Design. Dichter.

Was ist der Sous Vide, der Niedrigtemperatur-Garer oder Roner?

Sous vide, auf Französisch „unter Vakuum“, ist eine Methode des Garens bei niedriger Temperatur mit vakuumverpackten Lebensmitteln. Das für diese Garvorgänge verwendete Utensil oder Gerät wird ebenfalls als Sous Vide, Niedrigtemperatur-Garer oder Roner bezeichnet. Letzteres, Roner, ist eine von den Köchen Joan Roca und Narcís Caner eingetragene Marke, die diese Art von Geräten, wie wir sie heute kennen, entwickelt und bekannt gemacht haben – bis zu dem Punkt, dass die Marke Roner oft mit der Gattungsbezeichnung dieses Geräts verwechselt wird, ebenso wie es bei Sous Vide der Fall ist, das eigentlich der Name der Gartechnik ist und viele Jahrzehnte vor der Erfindung dieses großartigen Geräts zurückreicht.

Diese Geräte bestehen aus einem Heizelement und einem Thermostat mit Fühler, die eine bestimmte Temperatur mit großer Präzision halten. Einige Modelle wie dieses sind tragbar und lassen sich an Töpfen, Behältern oder Kasserollen anbringen, die wir zu Hause haben; andere, kompakte Modelle haben den Behälter im Garer integriert – auch diese kompakten Modelle finden Sie in diesem Online-Shop.

Dieser tragbare Sous-vide-Garer von Lacor verfügt über eine programmierbare Steuereinheit, die eine konstante Temperatur zwischen 5 und 99 °C mit einer außergewöhnlichen Präzision von 0,1 °C hält; zudem ist eine kleine Turbine integriert, die 6 Liter Wasser pro Minute bewegt, wodurch das Wasser in Zirkulation und eine stabile Temperatur im gesamten Gefäß gehalten wird, was ein gleichmäßiges und lineares Garen im gesamten Lebensmittel gewährleistet.

Was ist das Garen unter Vakuum bei niedriger Temperatur?

Es ist eine in Restaurants von großem Ansehen viel verwendete Garmethode. Sie besteht darin, die Lebensmittel einem Vakuum auszusetzen, um so ein schnelleres Marinieren zu erzwingen, da die Marinade tiefer in das Lebensmittel eindringt, und sie zugleich hermetisch abzuschließen, sodass weder das Kochwasser eindringt noch die Säfte und Gelatine verloren gehen – das Lebensmittel gart stets in seinen eigenen Flüssigkeiten und/oder seiner Marinade.

Diese Art von Beuteln zum Vakuumgaren muss nicht nur für den Lebensmittelkontakt zertifiziert sein, sondern auch dafür, sie über lange Zeiträume Temperatur auszusetzen; nicht jeder Vakuumbeutel ist geeignet. In diesem Online-Shop, Hiperchef.com, finden Sie auch spezielle Beutel zum Garen.

Sobald das Lebensmittel verpackt ist, geben wir den Beutel in das Wasser des Roners; dieses Wasser wird stets auf einer stabilen Temperatur unterhalb von 99 °C gehalten, am häufigsten zwischen 60 und 65 °C, es gibt aber auch Garvorgänge um die 45 °C. Zeiten und Temperaturen variieren je nach Art des Lebensmittels und Größe des Stücks, und wir können die Garzeiten stets verkürzen, indem wir die Temperatur des Roners erhöhen – etwa doppelte Zeit je 10 °C weniger; je nach Art des Stücks erzielen wir jedoch bei niedrigerer Temperatur bessere Ergebnisse. Das Verhältnis von Zeit und Temperatur ist sehr wichtig, weshalb wir ein sehr präzises Gerät benötigen, das eine stabile Temperatur hält. Zu beachten ist auch, dass sich um die 70 °C das Kollagen des Fleisches durch die Hitze auflöst.

Mit dieser Technik erzielt man bei allen Arten von Lebensmitteln neue Geschmacksrichtungen und Texturen, die auf andere Weise nicht zu erreichen sind. Bis vor Kurzem waren solche Niedrigtemperatur-Garer sehr teuer – nur professionelle Modelle wie das von Roner, für professionelle Umgebungen erschwinglich, in denen der intensive Einsatz und die Qualität der Ergebnisse die Ausgabe rechtfertigten. Dank des deutlichen Preisrückgangs, den Niedrigtemperatur- bzw. Sous-vide-Garer erfahren haben, kommen diese Geräte nun zu uns nach Hause, um die Spitzenküche ohne große Ausgaben in unsere Küchen und Esszimmer zu bringen.

ZUBEHÖR

Sie können diesen Niedrigtemperatur-Garer auch mit einem Behälter aus Polycarbonat Gastronorm 1/1 von 200 mm und 26 Litern Fassungsvermögen sowie einem Deckel erwerben, um den Wasserverlust durch Verdunstung weitgehend zu vermeiden.

Erhältlich sind das Buch von Joan Roca „La cocina al vacío“ (in spanischer Sprache) sowie „Sous Vide“ von Hubertus Tzschirner und Thomas A. Vilgis, um diese Kochtechnik perfekt zu beherrschen.

Vergessen Sie nicht, die speziellen Vakuumbeutel zu erwerben, die den Gartemperaturen standhalten.