Bannetons

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Bannetons: cestini in rattan per la lievitazione del pane

Il banneton è un cestino in rattan naturale in cui l'impasto del pane compie la seconda lievitazione: sostiene la pagnotta mentre lievita, le dà la forma finale e lascia impressa la caratteristica spirale sulla crosta. Da Hiperchef trovi bannetons rotondi, ovali, rettangolari, da baguette, a corona e a forma di cuore, con misure da Ø17,5 a Ø28 cm e da 22 a 44 cm di lunghezza, con fodera di cotone o senza, dei marchi Ibili e Westmark.

Il vantaggio non è solo estetico. Il rattan assorbe parte dell'umidità superficiale dell'impasto durante la lievitazione, così il pane non forma condensa e non si attacca, entra in forno con la pelle più asciutta e sviluppa una crosta e un taglio migliori. È il recipiente che usano i panificatori artigianali per le lievitazioni lunghe, comprese quelle lente in frigorifero, ed è indispensabile con impasti molto idratati o a lievito madre, che senza sostegno si appiattirebbero.

Bannetons senza fodera, in rattan a vista

Sono i classici e quelli che imprimono meglio la spirale. Quelli di Ibili, della sua collezione Moldes Artesanales, coprono tutte le forme abituali: il banneton rotondo per la lievitazione del pane si produce in Ø22 e Ø25 cm con 8,5 cm di altezza, il banneton ovale per la lievitazione del pane misura 27 x 13 cm e 6,5 cm di altezza, il banneton rettangolare per la lievitazione del pane 29 x 15 cm con 8 cm di altezza, il banneton a corona per la lievitazione del pane Ø28 x 8 cm per il pane con foro centrale e il banneton a forma di baguette per la lievitazione del pane 44 x 10 cm con 5,5 cm di altezza, per filoni lunghi.

Di Westmark hai il cestino per lievitazione rotondo in rattan naturale in due misure, Ø18 x 8 cm e Ø25 x 8,5 cm, e il cestino per lievitazione ovale in rattan naturale da 28 x 13 cm e 40 x 15 cm, entrambi con 6,5 cm di altezza. Nessuno di questi cestini è adatto alla lavastoviglie né al forno: sono stampi da lievitazione, non stampi da cottura.

Bannetons con fodera di cotone

La fodera in cotone 100 % è la migliore alleata degli impasti molto idratati: riveste il cestino, evita che l'impasto si attacchi al rattan e lascia una crosta più liscia; togliendola torni ad avere la spirale ben marcata. Serve anche per coprire la pagnotta durante la lievitazione, così non prende aria e non forma la crosticina. I modelli con fodera arrivano con l'equivalenza tra misura e peso dell'impasto già calcolata, che è il dato che conta davvero al momento di scegliere:

Sono tutti realizzati in rattan naturale 100 % inodore, si puliscono a mano scuotendo o spazzolando via la farina e, grazie alla finitura naturale, servono poi come cestino del pane in tavola.

Come si usa un banneton, passo dopo passo

Infarina bene il cestino prima di mettere l'impasto: è il passaggio che decide se il pane si sforma pulito o resta attaccato. Spolvera con generosità e arriva fino alle pareti; molti panificatori usano farina di riso o una miscela con semola perché assorbono meno umidità della farina di frumento. Metti l'impasto pirlato con la chiusura verso l'alto, copri con la fodera o con un canovaccio e lascia lievitare il tempo che chiede la tua ricetta, a temperatura ambiente o in frigorifero. Quando ha raggiunto il volume desiderato, capovolgi il banneton con un colpo secco sulla pala o sulla pietra refrattaria, incidi con la lametta e inforna.

Come si pulisce e si cura un banneton

Il rattan non si lava con il sapone e non si immerge: basta capovolgere il cestino, batterlo delicatamente perché cada la farina e spazzolare i residui secchi con una spazzola asciutta. Lascialo asciugare completamente all'aria prima di riporlo, perché l'umidità trattenuta è l'unica cosa che può farlo ammuffire. Le fodere di cotone invece si lavano a mano con acqua tiepida. Con l'uso il cestino si «cura»: la farina che resta nella trama forma uno strato antiaderente naturale e attacca sempre meno. E una regola che non ammette eccezioni: il banneton non va mai in forno né in lavastoviglie.

Come scegliere il tuo banneton

Scegli in base al peso dell'impasto, non all'aspetto: una pagnotta da 1 kg chiede un rotondo da Ø20-22 cm o un ovale di circa 28 cm; se fai pani grandi da 1,5 a 2 kg ti serve il Ø25 cm o l'ovale da 40 cm. Poi decidi la forma in base a come cuoci: rotondo per la pagnotta, ovale per il bâtard, baguette se hai la teglia forata, corona per il pane a ciambella e rettangolare se cerchi una fetta regolare per i toast. E infine, con fodera se lavori idratazioni alte o lievito madre, senza fodera se vuoi la spirale ben marcata.

Per completare l'attrezzatura da panificazione hai i mattarelli per impasti, gli utensili per pasticceria e il resto degli stampi da pasticceria; se vuoi imparare la tecnica a fondo, dai un'occhiata ai libri di panificazione.

Domande frequenti sui bannetons

A cosa serve esattamente un banneton?

Serve per la seconda lievitazione del pane: sostiene l'impasto mentre lievita, gli dà la forma definitiva e assorbe l'umidità superficiale, così il pane non forma condensa, non si attacca ed entra in forno con una pelle migliore. Inoltre lascia impressa sulla crosta la spirale del rattan.

Che misura di banneton serve per 1 kg di impasto?

Un rotondo di circa Ø20-22 cm o un ovale da 27-28 cm. Come riferimento, i modelli con fodera indicano la loro capacità: Ø175 mm accoglie da 750 a 1.000 g di impasto, Ø205 mm da 1.000 a 1.500 g e Ø245 mm da 1.500 a 2.000 g; nell'ovale, 275 mm per 750-1.000 g e 395 mm per 1.500-2.000 g.

Bisogna infarinare il banneton e con quale farina?

Sì, sempre e senza risparmiare. La farina di riso o una miscela con semola funziona meglio di quella di frumento perché assorbe meno umidità e forma uno strato antiaderente più stabile, soprattutto con impasti idratati o a lievito madre.

Si può mettere il banneton in forno?

No. Né in forno né in lavastoviglie. È uno stampo da lievitazione: l'impasto si rovescia sulla pietra, sulla teglia o sulla pala e si cuoce fuori dal cestino.

Come si pulisce un banneton in rattan?

A secco. Si batte a testa in giù perché cada la farina e si spazzola ciò che resta, senza sapone e senza immergerlo; poi si lascia asciugare completamente all'aria. La fodera di cotone invece si lava a mano con acqua tiepida.

Che differenza c'è tra un banneton con fodera e uno senza fodera?

Quello in rattan a vista imprime la spirale sulla crosta ed è il classico da panificio. Quello con fodera di cotone evita che gli impasti molto idratati si attacchino e dà una superficie più liscia; poiché la fodera è estraibile, con lo stesso cestino puoi scegliere la finitura che preferisci a ogni infornata.