Roner, sous vide
La cottura a bassa temperatura, chiamata anche sous vide, si è affermata come una delle tecniche imprescindibili sia nelle cucine professionali sia nelle case più esigenti. Il suo successo si spiega con tre ragioni: risultati di cottura precisi e riproducibili, conservazione intatta di succhi e nutrienti e la crescente disponibilità di apparecchi a prezzi accessibili. Roner è il marchio storico che ha dato il nome generico all'elettrodomestico —come è successo a suo tempo con Donuts, Danone o Chupa-Chups—; i produttori lo chiamano con termini diversi: Sous Vide, termocircolatore, cuocitore a bassa temperatura, bagno termico di precisione, ecc.
Che tipo di Roner o Sous Vide scegliere? Sul mercato si trovano due tipi: quelli a stick o portatili, come il Roner Clip di Taurus, oppure quelli con la vasca integrata, come il SV-Compact di Garhe. Questi ultimi sono di solito più affidabili nel lungo periodo rispetto a quelli a stick, tuttavia occupano più spazio da riporre e hanno lo spazio utile di cottura limitato. È per questo che i più venduti, con grande distacco, sono i portatili o a stick.
Che qualità occorre? In questo caso più che mai il prezzo del SousVide è strettamente legato alla sua qualità e all'uso che se ne farà rispetto al denaro che conviene spendere. Con i modelli più economici si possono ottenere risultati di cottura simili, tuttavia i modelli più economici non hanno la stessa resistenza e durata e, inoltre, bisogna tenere presente che alcuni dei modelli più economici non dispongono di pezzi di ricambio. Per questo, per un uso professionale abituale, consigliamo sempre di acquistare i Roner di ICC, i Sous Vide tipo bagno termico Noon o gli SmartVide di Sammic. Per un uso professionale occasionale è una buona scelta anche il bagno termico Noon, ma in nessun caso un modello di prezzo inferiore al SousVide Lacor 69192. A livello domestico è importante anche conoscere la frequenza d'uso per fare una scelta adeguata, e uno dei migliori è il Roner Clip di Taurus.
Che manutenzione richiedono? I Sous Vide sono uno degli elettrodomestici che vendiamo che più soffrono con l'uso. Essendo a contatto con acqua calda in evaporazione, vi si depositano i minerali contenuti nell'acqua —come il calcare—; questi minerali possono rallentare e persino bloccare parti come la turbina bruciando la scheda di controllo, far guastare il riscaldatore o il termometro che controlla il termostato. È inoltre frequente sottoporli a forti sbalzi di temperatura, il che fa soffrire e cedere le guarnizioni della zona asciutta, inumidendo le schede di controllo con il conseguente risultato. È per questo che è molto importante effettuare le pulizie del calcare quando serve; anche se si dispone di acqua addolcita sarà comunque necessario farle, seppur con minore frequenza, oltre a evitare gli sbalzi di temperatura bruschi e, naturalmente, seguire le raccomandazioni del manuale del produttore.
Un altro modo per prendersi cura di questi elettrodomestici per cucinare a bassa temperatura o sottovuoto è utilizzare recipienti adeguati, sia per quanto riguarda la capacità massima indicata da ciascun produttore, sia per i materiali dello stesso. Ad esempio, se si utilizza il Sous Vide con una pentola metallica appoggiata su un piano di marmo, la trasmissione del calore generato dall'apparecchio sarà molto maggiore rispetto al lavorare con una vasca completamente isolata; di conseguenza la macchina deve lavorare di più, riscaldando più spesso l'acqua.
Domande frequenti su roner e sous vide
Che cos'è un roner o sous vide e a cosa serve?
Un roner o sous vide è un termocircolatore che mantiene l'acqua a una temperatura esatta e costante per ore. Permette di cucinare sottovuoto (gli alimenti sono confezionati in sacchetti sigillati) a bassa temperatura, conservando succhi, consistenze e nutrienti. È la tecnica preferita per carni molto tenere, pesci cotti alla perfezione e verdure al dente senza perdita di sapore.
Che differenza c'è tra un roner a pinza e un bagno termostatico?
Il roner a pinza (tipo Roner Clip di Taurus o Anova) si fissa al bordo di qualsiasi recipiente e riscalda l'acqua facendola circolare; è compatto, trasportabile ed economico. Il bagno termostatico (tipo Sammic SmartVide o ICC) è una vasca chiusa con resistenza, capacità fissa maggiore e isolamento; regge un servizio professionale intensivo. Per casa o ristorazione occasionale è sufficiente una pinza; per un ristorante con produzione quotidiana conviene un bagno professionale.
Quale roner sous vide scegliere in base all'uso?
Per uso professionale intensivo: Roner di ICC, bagni termici Noon o SmartVide di Sammic. Per uso professionale occasionale è una buona scelta anche il bagno Noon, ma mai un modello più economico del Sous Vide Lacor 69192. Per uso domestico, uno dei migliori è il Roner Clip di Taurus per il rapporto qualità-prezzo. La cosa più importante è adeguare il modello alla frequenza d'uso reale.
A che temperatura si cucina sottovuoto?
Le temperature abituali sono: pesci delicati 50-55 ºC, salmone al punto giusto 50 ºC, tonno 45 ºC, uovo in camicia 63 ºC, pollo 65 ºC, manzo al punto giusto 56-58 ºC, maiale 60-62 ºC, costine e coda 70-75 ºC per 24-36 h, verdure 85 ºC. Ogni ricetta richiede di regolare tempo e temperatura: un filetto si cuoce in 1 h a 56 ºC, una spalla di maiale necessita di 24 h a 70 ºC.
Che manutenzione richiede un roner sous vide?
I sous vide sono apparecchi che soffrono molto con l'uso. Il calcare dell'acqua può rallentare la turbina, bruciare la scheda di controllo o rovinare il termostato. È imprescindibile effettuare le decalcificazioni ogni 50-100 ore d'uso (più frequenti nelle zone con acqua dura), evitare gli sbalzi bruschi di temperatura e seguire il manuale del produttore. Se si dispone di addolcitore in casa, le decalcificazioni possono essere diradate, ma non eliminate.
Quali sacchetti e macchina sottovuoto servono per il sous vide?
Servono sacchetti specifici per sottovuoto e cottura (non quelli commerciali da congelamento), adatti a temperature fino a 100 ºC, e una macchina per sottovuoto che sigilli ermeticamente. Per uso domestico o ristorazione leggera è sufficiente una macchina sottovuoto Lacor o Sammic ad aspirazione esterna; per una produzione seria, una macchina sottovuoto a campana professionale. In Hiperchef abbiamo macchine sottovuoto e sacchetti certificati per sous vide.