Bagnomaria

Bagnomaria elettrici per cioccolato e ristorazione

Un bagnomaria elettrico riscalda in modo indiretto e uniforme, senza arrivare mai al colpo di calore diretto che brucia il cioccolato o fa impazzire una salsa. Su Hiperchef trovi bagnomaria per cioccolato da 1,5 a 5 litri, bagnomaria a secco e apparecchi professionali per bacinelle Gastronorm dei marchi Lacor, Pujadas, Sammic, 100% Chef e PME Cake, con temperature di lavoro che vanno dai 40 ºC del temperaggio ai 90 ºC del mantenimento in linea di servizio.

Bagnomaria per cioccolato

Per il laboratorio e la pasticceria domestica, il bagnomaria per cioccolato 69317 di Lacor funziona con tre posizioni —spento, caldo e fusione— e mantiene la copertura costante tra 40 e 50 ºC, che è esattamente il margine in cui il cioccolato resta fluido senza bruciarsi né formare grumi. La gamma White di Lacor va oltre con controllo digitale da 0 a 60 ºC e contenitore e coperchio estraibili in acciaio inossidabile 18/10: il modello da 1,5 litri (referenza 69617) per il lavoro di tutti i giorni e il modello da 3,8 litri (referenza 69618) per le produzioni grandi, entrambi da 80 W e con certificazione CE.

Il bagnomaria professionale per cioccolato di Pujadas è in acciaio inossidabile, ha 3,5 litri di capacità, riscaldamento regolato da termostato e una temperatura massima di 40 ºC, pensata espressamente per fondere e mantenere il cioccolato senza rischio di superarla; misura 26 x 26 x 29 cm. Se lavori quantità piccole o tieni corsi, il bagnomaria elettrico per cioccolato di PME Cake comprende tre pentolini in alluminio da fino a 250 grammi ciascuno, con due regolazioni (sciogliere e riscaldare) e supporti antiscivolo alla base; la forma delle ciotole è studiata per versare direttamente nello stampo.

Bagnomaria a secco per il temperaggio

Il Choco-Mate+ di 100% Chef è un bagnomaria a secco: riscalda senza acqua, così sparisce il rischio che una goccia di umidità rovini la copertura. Il recipiente è da 5 litri con capacità di lavoro consigliata fino a 3 kg di cioccolato per volta e una produzione giornaliera fino a 100 kg. Consuma solo 90 W (220 V, 50/60 Hz), misura Ø27 x 27 cm e dispone di certificazione CE e RoHS. È l'apparecchio indicato per mantenere burro di cacao e coperture al punto giusto durante tutta la giornata, nella cioccolateria, nelle ganache o nei processi bean to bar.

Bagnomaria professionali per bacinelle Gastronorm

In cucina professionale il bagnomaria si usa soprattutto per mantenere le preparazioni in temperatura fino al momento del passe. Il bagnomaria professionale 69036 di Lacor è adattato allo standard Gastronorm GN 1/1 da 150 mm e accoglie una bacinella 1/1, due da 1/2 o tre da 1/3. Ha 1.200 W di potenza, manopola della temperatura fino a 70 ºC, 24 litri di capacità e rubinetto di scarico, e rispetta la direttiva RoHS. Le bacinelle si ordinano a parte, in acciaio inossidabile 18/10 oppure in policarbonato, melammina e polipropilene.

Per il servizio continuo, Sammic propone due apparecchi realizzati interamente in acciaio inossidabile AISI 304 (18/10), con resistenza da 2.000 W e termostato digitale regolabile da 30 a 90 ºC. Il bagnomaria da banco BMS si installa sul bancone, è dotato di rubinetto di scarico ed è prodotto nelle versioni per 1, 2 o 3 bacinelle GN 1/1 (referenze 5841111, 5841211 e 5841311). Il bagnomaria su carrello BMC aggiunge la vasca a doppia parete e quattro ruote piroettanti da Ø125 mm, due delle quali con freno, per spostare il servizio fino alla sala o al buffet; è prodotto per 1, 2, 3 e 4 bacinelle GN 1/1 (referenze da 5845111 a 5845411). In entrambi i modelli le bacinelle non sono incluse.

A che temperatura lavora un bagnomaria

Per fondere e mantenere il cioccolato, tra 40 e 50 ºC: oltre, la copertura perde lucentezza e si addensa. Per burro, salse, creme o cotture delicate, tra 60 e 70 ºC, che è l'intervallo del bagnomaria da 1.200 W di Lacor. Per mantenere i piatti caldi in linea di servizio, l'intervallo da 30 a 90 ºC del termostato digitale di Sammic copre dalla salsa che non deve cuocere al mantenimento in caldo secondo il piano di igiene del locale. E una regola che evita dispiaceri: asciuga bene il pentolino e gli utensili prima di fondere il cioccolato, perché è l'acqua a farlo impazzire.

Come scegliere il bagnomaria

Se lavori il cioccolato, scegli in base a capacità e controllo: fino a 1,5 litri per un uso occasionale, da 3,5 a 5 litri per il laboratorio, e a secco se vuoi eliminare del tutto l'umidità. Se invece ti serve mantenere gli alimenti durante il servizio, decidi prima quante bacinelle Gastronorm vuoi avere in linea e poi il formato: da banco se il punto di servizio è fisso, su carrello se devi spostarlo. Guarda anche il rubinetto di scarico —si apprezza ogni giorno— e se l'apparecchio comprende o no le bacinelle. Completa l'attrezzatura con il materiale per buffet e gli utensili per pasticceria, oppure consulta il catalogo di Lacor, Pujadas, Sammic, 100% Chef e PME Cake.

Domande frequenti sui bagnomaria

A che temperatura si deve fondere il cioccolato a bagnomaria?

Tra 40 e 50 ºC. Il bagnomaria 69317 di Lacor mantiene questo intervallo in modo costante con la posizione «caldo», e i modelli con controllo digitale, come la gamma White di Lacor, permettono di impostare la temperatura grado per grado da 0 a 60 ºC. Il bagnomaria di Pujadas limita il massimo a 40 ºC proprio per lavorare il cioccolato senza superarlo.

Che differenza c'è tra un bagnomaria ad acqua e uno a secco?

Quello ad acqua trasmette il calore attraverso una vasca piena d'acqua; quello a secco, come il Choco-Mate+ di 100% Chef, riscalda senza acqua. Con il cioccolato il bagnomaria a secco evita il rischio che una goccia di condensa faccia impazzire la copertura e, in più, si avvia senza dover riempire né svuotare la vasca.

Le bacinelle Gastronorm sono incluse con il bagnomaria?

No. Sia nel bagnomaria 69036 di Lacor sia nei modelli BMS e BMC di Sammic le bacinelle si ordinano a parte. Puoi montare una bacinella GN 1/1, due da 1/2 o tre da 1/3, in acciaio inossidabile 18/10 oppure in policarbonato, melammina e polipropilene.

Che potenza serve a un bagnomaria professionale?

Dipende dal volume. Il bagnomaria da 24 litri di Lacor lavora con 1.200 W e arriva a 70 ºC; gli apparecchi Sammic per bacinelle Gastronorm montano una resistenza da 2.000 W e un termostato digitale da 30 a 90 ºC. I bagnomaria per cioccolato sono molto più contenuti: 80 W i modelli White di Lacor e 90 W il Choco-Mate+.

Un bagnomaria serve anche per altro oltre al cioccolato?

Sì. È il sistema abituale per fondere il burro, montare e sostenere salse emulsionate, rassodare dolci al cucchiaio, pastorizzare conserve e mantenere le preparazioni in temperatura fino al momento di servire. Il calore indiretto e costante è proprio ciò di cui hanno bisogno gli alimenti delicati che non ammettono l'ebollizione.