Roner, sous vide

Gotowanie w niskiej temperaturze, nazywane także sous vide, ugruntowało swoją pozycję jako jedna z niezbędnych technik zarówno w kuchniach profesjonalnych, jak i w wymagających domach. Jej sukces tłumaczą trzy powody: precyzyjne i powtarzalne rezultaty gotowania, nienaruszone zachowanie soków i składników odżywczych oraz rosnąca dostępność urządzeń w przystępnych cenach. Roner to historyczna marka, która dała ogólną nazwę temu urządzeniu — jak stało się to swego czasu z Donuts, Danone czy Chupa-Chups; producenci określają je różnymi terminami: Sous Vide, termocyrkulator, urządzenie do gotowania w niskiej temperaturze, precyzyjna łaźnia wodna itp.

Jaki rodzaj Ronera lub Sous Vide wybrać? Na rynku znajdziemy dwa typy: modele typu stick, czyli przenośne, jak Roner Clip firmy Taurus, oraz te ze zintegrowanym pojemnikiem, jak SV-Compact firmy Garhe. Te ostatnie są zwykle bardziej niezawodne w dłuższej perspektywie niż modele typu stick, jednak zajmują więcej miejsca podczas przechowywania i mają ograniczoną użytkową przestrzeń gotowania. Właśnie dlatego zdecydowanie najlepiej sprzedają się modele przenośne, czyli typu stick.

Jakiej jakości potrzebuję? Tutaj bardziej niż kiedykolwiek cena Sous Vide jest ściśle powiązana z jego jakością oraz z tym, do jakiego użytku będę go przeznaczać i ile pieniędzy powinienem wydać. Podobne rezultaty gotowania można uzyskać także w najtańszych modelach, jednak najtańsze modele nie mają takiej samej wytrzymałości i trwałości, a ponadto trzeba pamiętać, że do niektórych z najtańszych modeli nie ma części zamiennych. Dlatego do regularnego użytku profesjonalnego zawsze polecamy zakup własnych Ronerów ICC, urządzeń Sous Vide typu łaźnia wodna Noon lub SmartVide firmy Sammic. Do okazjonalnego użytku profesjonalnego dobrym wyborem jest również łaźnia wodna Noon, ale w żadnym razie nie model tańszy niż Sous Vide Lacor 69192. W użytku domowym również ważne jest, aby znać częstotliwość użytkowania, by dokonać właściwego wyboru — jednym z najlepszych modeli jest Roner Clip firmy Taurus.

Jakiej konserwacji wymagają? Urządzenia Sous Vide należą do najbardziej narażonych na zużycie sprzętów, które sprzedajemy. Będąc w kontakcie z parującą gorącą wodą, przywierają do nich zawarte w wodzie minerały — takie jak wapń; minerały te mogą spowalniać, a nawet blokować takie części jak turbina, przepalając płytę sterującą, powodować awarię grzałki lub termometru sterującego termostatem. Często też poddajemy je dużym zmianom temperatury, co powoduje ich obciążenie i awarię uszczelek strefy suchej, zawilgocenie płyt sterujących i wynikające z tego konsekwencje. Dlatego bardzo ważne jest przeprowadzanie odkamieniania, gdy zachodzi taka potrzeba — nawet jeśli mamy wodę zmiękczoną, także trzeba je wykonywać, choć rzadziej — a także unikanie gwałtownych zmian temperatury i, oczywiście, przestrzeganie zaleceń instrukcji producenta.

Innym sposobem dbania o te urządzenia AGD do gotowania w niskiej temperaturze lub w próżni jest używanie odpowiednich naczyń — oczywiście zarówno pod względem maksymalnej pojemności wskazanej przez każdego producenta, jak i pod względem ich materiałów. Na przykład, jeśli używamy Sous Vide z metalowym garnkiem na marmurowym blacie, przekazywanie ciepła generowanego przez urządzenie będzie znacznie większe niż gdybyśmy pracowali z całkowicie izolowanym pojemnikiem, a więc urządzenie musi pracować intensywniej, częściej podgrzewając wodę.

Najczęstsze pytania o roner i sous vide

Czym jest roner lub sous vide i do czego służy?

Roner lub sous vide to termocyrkulator, który utrzymuje wodę w dokładnej i stałej temperaturze przez wiele godzin. Umożliwia gotowanie w próżni (produkty są zapakowane w szczelnie zamknięte woreczki) w niskiej temperaturze, zachowując soki, teksturę i składniki odżywcze. To ulubiona technika do bardzo delikatnych mięs, idealnie ugotowanych ryb i warzyw al dente bez utraty smaku.

Jaka jest różnica między ronerem zaciskowym a łaźnią termostatyczną?

Roner zaciskowy (typu Roner Clip firmy Taurus lub Anova) mocuje się do krawędzi dowolnego naczynia i podgrzewa wodę, cyrkulując ją; jest kompaktowy, przenośny i ekonomiczny. Łaźnia termostatyczna (typu Sammic SmartVide lub ICC) to zamknięty pojemnik z grzałką, o większej stałej pojemności i z izolacją; wytrzymuje intensywną obsługę profesjonalną. Do domu lub okazjonalnej gastronomii wystarczy zacisk; do restauracji z codzienną produkcją lepsza jest profesjonalna łaźnia.

Jaki roner sous vide wybrać w zależności od użytku?

Do intensywnego użytku profesjonalnego: Ronery ICC, łaźnie wodne Noon lub SmartVide firmy Sammic. Do okazjonalnego użytku profesjonalnego dobrym wyborem jest również łaźnia Noon, ale nigdy model tańszy niż Sous Vide Lacor 69192. Do użytku domowego jednym z najlepszych jest Roner Clip firmy Taurus ze względu na stosunek ceny do jakości. Najważniejsze jest dopasowanie modelu do rzeczywistej częstotliwości użytkowania.

W jakiej temperaturze gotuje się w próżni?

Typowe temperatury to: delikatne ryby 50-55 ºC, łosoś w punkt 50 ºC, tuńczyk 45 ºC, jajko w koszulce 63 ºC, kurczak 65 ºC, wołowina w punkt 56-58 ºC, wieprzowina 60-62 ºC, żeberka i ogon 70-75 ºC przez 24-36 h, warzywa 85 ºC. Każdy przepis wymaga dostosowania czasu i temperatury: polędwica gotuje się w 1 h w 56 ºC, łopatka wieprzowa potrzebuje 24 h w 70 ºC.

Jakiej konserwacji wymaga roner sous vide?

Urządzenia sous vide bardzo cierpią podczas użytkowania. Wapń z wody może spowalniać turbinę, przepalić płytę sterującą lub uszkodzić termostat. Niezbędne jest odkamienianie co 50-100 godzin użytkowania (częstsze na obszarach z twardą wodą), unikanie gwałtownych zmian temperatury i przestrzeganie instrukcji producenta. Jeśli masz w domu zmiękczacz wody, odkamienianie można rzadziej wykonywać, ale nie można z niego zrezygnować.

Jakie woreczki i pakowarka są potrzebne do sous vide?

Potrzebujesz specjalnych woreczków do próżni i gotowania (nie handlowych woreczków do mrożenia), odpornych na temperatury do 100 ºC, oraz pakowarki próżniowej, która hermetycznie zamyka. Do użytku domowego lub lekkiej gastronomii wystarczy pakowarka Lacor lub Sammic z zasysaniem zewnętrznym; do poważnej produkcji — profesjonalna pakowarka komorowa. W Hiperchef mamy pakowarki i woreczki certyfikowane do sous vide.