Bemary

Bemary elektryczne do czekolady i gastronomii

Bemar elektryczny grzeje pośrednio i równomiernie, nigdy nie dochodząc do uderzenia ciepła, które przypala czekoladę albo warzy sos. W Hiperchef znajdziesz topiarki do czekolady o pojemności od 1,5 do 5 litrów, bemary suche oraz urządzenia profesjonalne na pojemniki Gastronorm marek Lacor, Pujadas, Sammic, 100% Chef i PME Cake, o temperaturach pracy od 40 ºC przy temperowaniu do 90 ºC przy podtrzymywaniu na linii wydawania.

Kąpiel wodna do czekolady

Do pracowni cukierniczej i cukiernictwa domowego kąpiel wodna do czekolady 69317 marki Lacor działa w trzech pozycjach – wyłączona, ciepła i topienie – i utrzymuje kuwerturę na stałym poziomie między 40 a 50 ºC, czyli dokładnie w zakresie, w którym czekolada pozostaje płynna, nie przypala się i nie tworzy grudek. Seria White marki Lacor idzie o krok dalej, z cyfrową regulacją od 0 do 60 ºC oraz wyjmowanym pojemnikiem i pokrywą ze stali nierdzewnej 18/10: model o pojemności 1,5 litra (referencja 69617) do pracy na co dzień oraz model o pojemności 3,8 litra (referencja 69618) do większych produkcji, oba o mocy 80 W i z certyfikatem CE.

Profesjonalny podgrzewacz do czekolady w kąpieli wodnej marki Pujadas wykonany jest ze stali nierdzewnej, ma 3,5 litra pojemności, grzanie sterowane termostatem i temperaturę maksymalną 40 ºC, przewidzianą specjalnie do topienia i utrzymywania czekolady bez ryzyka przegrzania; mierzy 26 x 26 x 29 cm. Jeśli pracujesz na małych ilościach albo prowadzisz zajęcia, elektryczna kąpiel wodna do czekolady marki PME Cake zawiera trzy aluminiowe rondelki mieszczące do 250 gramów każdy, z dwoma ustawieniami (topienie i podgrzewanie) oraz antypoślizgowymi nóżkami w podstawie; kształt miseczek pozwala wylewać masę bezpośrednio do formy.

Bemar suchy do temperowania

Choco-Mate+ marki 100% Chef to bemar suchy: grzeje bez wody, więc znika ryzyko, że kropla wilgoci zepsuje kuwerturę. Jego pojemnik ma 5 litrów, a zalecana pojemność robocza to do 3 kg czekolady jednorazowo, przy produkcji dziennej do 100 kg. Pobiera zaledwie 90 W (220 V, 50/60 Hz), mierzy Ø27 x 27 cm i ma certyfikaty CE oraz RoHS. To urządzenie właściwe do utrzymywania masła kakaowego i kuwertur w punkcie przez całą zmianę – przy produkcji pralin, ganaszy czy w procesach bean to bar.

Bemary profesjonalne na pojemniki Gastronorm

W kuchni profesjonalnej bemar służy przede wszystkim do utrzymywania przygotowanych potraw w temperaturze aż do wydania. Bemar profesjonalny 69036 marki Lacor dostosowany jest do standardu Gastronorm GN 1/1 o głębokości 150 mm i przyjmuje jeden pojemnik 1/1, dwa 1/2 albo trzy 1/3. Ma 1.200 W mocy, pokrętło temperatury do 70 ºC, 24 litry pojemności i kurek spustowy, a także spełnia dyrektywę RoHS. Pojemniki zamawia się osobno, ze stali nierdzewnej 18/10 albo z poliwęglanu, melaminy i polipropylenu.

Do ciągłego serwisu Sammic oferuje dwa urządzenia wykonane w całości ze stali nierdzewnej AISI 304 (18/10), z grzałką 2.000 W i regulowanym termostatem cyfrowym od 30 do 90 ºC. Bemar nastawny BMS instaluje się na ladzie, ma kurek spustowy i produkowany jest w wersjach na 1, 2 lub 3 pojemniki GN 1/1 (referencje 5841111, 5841211 i 5841311). Bemar jezdny BMC dokłada komorę o podwójnych ściankach i cztery koła skrętne Ø125 mm, w tym dwa z hamulcem, żeby przewieźć serwis na salę albo na bufet; produkowany jest na 1, 2, 3 i 4 pojemniki GN 1/1 (referencje od 5845111 do 5845411). W obu modelach pojemniki nie są w zestawie.

W jakiej temperaturze pracuje bemar

Do topienia i utrzymywania czekolady – między 40 a 50 ºC: powyżej kuwertura traci połysk i gęstnieje. Do masła, sosów, kremów angielskich czy delikatnych mas na bazie jaj – między 60 a 70 ºC, czyli w zakresie bemaru 1.200 W marki Lacor. Do utrzymywania ciepłych dań na linii wydawania zakres od 30 do 90 ºC termostatu cyfrowego Sammic obejmuje wszystko: od sosu, który nie może się zagotować, po podtrzymywanie na ciepło zgodne z planem higieny lokalu. I zasada, która oszczędza rozczarowań: dobrze osusz naczynie i narzędzia przed topieniem czekolady, bo to woda sprawia, że masa się warzy.

Jak wybrać bemar

Jeśli pracujesz z czekoladą, wybieraj według pojemności i sterowania: do 1,5 litra przy okazjonalnym użyciu, od 3,5 do 5 litrów do pracowni, a wersję suchą, jeśli chcesz całkowicie wyeliminować wilgoć. Jeśli potrzebujesz utrzymywać potrawy w trakcie serwisu, zdecyduj najpierw, ile pojemników Gastronorm chcesz mieć na linii, a potem wybierz format: nastawny, gdy punkt wydawania jest stały, jezdny, gdy trzeba go przemieszczać. Zwróć też uwagę na kurek spustowy – docenisz go codziennie – oraz na to, czy urządzenie zawiera pojemniki. Uzupełnij wyposażenie o sprzęt na bufet i akcesoria cukiernicze albo przejrzyj katalog marek Lacor, Pujadas, Sammic, 100% Chef i PME Cake.

Najczęstsze pytania o bemary

W jakiej temperaturze należy topić czekoladę w kąpieli wodnej?

Między 40 a 50 ºC. Kąpiel wodna 69317 marki Lacor utrzymuje ten zakres na stałym poziomie w pozycji „ciepła”, a modele ze sterowaniem cyfrowym, jak seria White marki Lacor, pozwalają ustawiać temperaturę stopień po stopniu od 0 do 60 ºC. Urządzenie Pujadas ogranicza maksimum do 40 ºC właśnie po to, żeby pracować z czekoladą bez przegrzania.

Czym różni się bemar wodny od suchego?

Wodny przekazuje ciepło przez zbiornik wypełniony wodą; suchy, jak Choco-Mate+ marki 100% Chef, grzeje bez wody. Przy czekoladzie wersja sucha eliminuje ryzyko, że kropla skroplin zwarzy kuwerturę, a do tego uruchamia się bez napełniania i opróżniania zbiornika.

Czy pojemniki Gastronorm są dołączone do bemaru?

Nie. Zarówno w bemarze 69036 marki Lacor, jak i w modelach BMS i BMC marki Sammic pojemniki zamawia się osobno. Możesz zamontować jeden pojemnik GN 1/1, dwa 1/2 albo trzy 1/3, ze stali nierdzewnej 18/10 albo z poliwęglanu, melaminy i polipropylenu.

Jakiej mocy potrzebuje bemar profesjonalny?

To zależy od objętości. Bemar 24-litrowy marki Lacor pracuje z mocą 1.200 W i osiąga 70 ºC; urządzenia Sammic na pojemniki Gastronorm mają grzałkę 2.000 W i termostat cyfrowy od 30 do 90 ºC. Topiarki do czekolady są dużo skromniejsze: 80 W w modelach White marki Lacor i 90 W w Choco-Mate+.

Czy bemar przyda się do czegoś więcej niż czekolada?

Tak. To standardowy sposób na topienie masła, ubijanie i utrzymywanie sosów emulgowanych, ścinanie deserów, pasteryzowanie przetworów oraz utrzymywanie gotowych potraw w temperaturze aż do momentu podania. Pośrednie i stałe ciepło to dokładnie to, czego potrzebują delikatne produkty, które nie znoszą wrzenia.