Koszyki do wyrastania ciasta

Aktywne filtry

Powrót do góry

Bannetony: rattanowe koszyki do wyrastania chleba

Banneton to koszyk z naturalnego rattanu, w którym ciasto chlebowe przechodzi drugie wyrastanie: podtrzymuje bochenek podczas fermentacji, nadaje mu ostateczny kształt i odciska na skórce charakterystyczną spiralę. W Hiperchef znajdziesz bannetony okrągłe, owalne, prostokątne, na bagietki, w kształcie wieńca i serca, o wymiarach od Ø17,5 do Ø28 cm i długości od 22 do 44 cm, z bawełnianym pokrowcem lub bez, marek Ibili i Westmark.

Zaleta nie jest wyłącznie estetyczna. Rattan pochłania część wilgoci z powierzchni ciasta podczas wyrastania, dzięki czemu chleb nie skrapla się ani nie przykleja, trafia do piekarnika z nieco bardziej suchą powierzchnią i lepiej rozwija skórkę oraz nacięcia. To pojemnik, którego rzemieślniczy piekarze używają do długich fermentacji, także tych powolnych, na zimno w lodówce, i jest niezbędny przy ciastach mocno nawodnionych lub na zakwasie, które bez podparcia by się rozpłaszczyły.

Bannetony bez pokrowca, z odsłoniętego rattanu

To klasyka i modele, które najmocniej odciskają spiralę. Koszyki marki Ibili, z kolekcji Moldes Artesanales, obejmują wszystkie typowe kształty: Koszyk do wyrastania chleba okrągły marki Ibili powstaje w wersjach Ø22 i Ø25 cm o wysokości 8,5 cm, Koszyk do wyrastania chleba owalny marki Ibili mierzy 27 x 13 cm przy wysokości 6,5 cm, Koszyk do wyrastania chleba prostokątny marki Ibili — 29 x 15 cm przy 8 cm wysokości, Koszyk do wyrastania chleba w kształcie wieńca marki Ibili Ø28 x 8 cm do chleba z otworem pośrodku, a Koszyk do wyrastania chleba w kształcie bagietki marki Ibili 44 x 10 cm przy 5,5 cm wysokości — do długich bagietek.

W ofercie marki Westmark znajdziesz Koszyk do wyrastania chleba okrągły z naturalnego rattanu marki Westmark w dwóch rozmiarach, Ø18 x 8 cm i Ø25 x 8,5 cm, oraz Koszyk do wyrastania chleba owalny z naturalnego rattanu marki Westmark w wymiarach 28 x 13 cm i 40 x 15 cm, oba o wysokości 6,5 cm. Żaden z tych koszyków nie nadaje się do zmywarki ani do piekarnika: to formy do wyrastania, a nie do pieczenia.

Bannetony z bawełnianym pokrowcem

Pokrowiec ze 100 % bawełny to najlepszy sprzymierzeniec ciast mocno nawodnionych: wyściela koszyk, zapobiega przywieraniu ciasta do rattanu i pozostawia gładszą skórkę; po jego zdjęciu znów otrzymujesz wyraźnie odciśniętą spiralę. Przydaje się też do przykrycia bochenka podczas wyrastania, żeby nie obsychał i nie tworzył skorupy. Modele z pokrowcem mają już podaną zależność między rozmiarem a wagą ciasta, czyli dane, które przy wyborze naprawdę się liczą:

Wszystkie wykonano ze 100 % naturalnego, bezwonnego rattanu, czyści się je ręcznie, wytrzepując lub wyszczotkowując mąkę, a dzięki naturalnemu wykończeniu służą później jako koszyk na pieczywo na stole.

Jak używać bannetona krok po kroku

Dobrze oprósz koszyk mąką przed włożeniem ciasta: to ten krok decyduje o tym, czy chleb wyjdzie czysto, czy przywrze do ścianek. Sypnij mąką hojnie i dosięgnij ścianek; wielu piekarzy używa mąki ryżowej albo mieszanki z semoliną, bo chłoną mniej wilgoci niż mąka pszenna. Ułóż uformowane ciasto zamknięciem do góry, przykryj pokrowcem lub ściereczką i pozwól mu fermentować tyle, ile wymaga przepis — w temperaturze pokojowej albo na zimno. Gdy osiągnie pożądaną objętość, wywróć bannetona jednym zdecydowanym ruchem na łopatę lub kamień do pieczenia, natnij żyletką i piecz.

Jak czyścić i sezonować bannetona

Rattanu nie myje się mydłem ani nie zanurza w wodzie: wystarczy odwrócić koszyk, delikatnie postukać, żeby wypadła mąka, i wyszczotkować suche resztki suchą szczotką. Przed schowaniem zostaw go do całkowitego wyschnięcia na powietrzu, bo zatrzymana wilgoć to jedyne, co może go zapleśnić. Bawełniane pokrowce pierze się ręcznie w letniej wodzie. Z czasem koszyk się „sezonuje”: mąka pozostająca w plecionce tworzy naturalną warstwę nieprzywierającą i ciasto klei się coraz mniej. I zasada, która nie zna wyjątków: banneton nigdy nie trafia do piekarnika ani do zmywarki.

Jak wybrać bannetona

Wybieraj według wagi ciasta, a nie wyglądu: bochenek o wadze 1 kg wymaga okrągłego koszyka Ø20-22 cm albo owalnego o długości około 28 cm; jeśli pieczesz duże chleby od 1,5 do 2 kg, potrzebujesz wersji Ø25 cm lub owalnej 40 cm. Potem zdecyduj o kształcie zależnie od sposobu pieczenia: okrągły do bochenka, owalny do batarda, bagietkowy, jeśli masz perforowaną blachę, wieniec do chleba z otworem i prostokątny, gdy zależy ci na równej kromce do tostów. Na koniec: z pokrowcem, jeśli pracujesz z wysokimi hydracjami lub zakwasem, bez pokrowca, jeśli chcesz wyraźnie odciśniętą spiralę.

Zestaw piekarski uzupełnisz o wałki do ciasta, akcesoria cukiernicze i pozostałe formy cukiernicze; a jeśli chcesz poznać technikę od podstaw, zajrzyj do działu Piekarnictwo.

Najczęstsze pytania o bannetony

Do czego dokładnie służy banneton?

Służy do drugiego wyrastania chleba: podtrzymuje ciasto podczas fermentacji, nadaje mu ostateczny kształt i pochłania wilgoć z powierzchni, dzięki czemu chleb nie skrapla się ani nie przykleja i trafia do piekarnika z lepszą skórką. Dodatkowo odciska na skórce spiralę rattanu.

Jaki rozmiar bannetona potrzebuję na 1 kg ciasta?

Okrągły o średnicy około Ø20-22 cm albo owalny 27-28 cm. Dla orientacji modele z pokrowcem podają swoją pojemność: Ø175 mm mieści od 750 do 1000 g ciasta, Ø205 mm od 1000 do 1500 g, a Ø245 mm od 1500 do 2000 g; w wersji owalnej 275 mm na 750-1000 g i 395 mm na 1500-2000 g.

Czy banneton trzeba oprószyć mąką i jaką mąką?

Tak, zawsze i bez oszczędzania. Mąka ryżowa albo mieszanka z semoliną sprawdza się lepiej niż pszenna, bo chłonie mniej wilgoci i tworzy trwalszą warstwę nieprzywierającą, zwłaszcza przy ciastach mocno nawodnionych lub na zakwasie.

Czy bannetona można wstawić do piekarnika?

Nie. Ani do piekarnika, ani do zmywarki. To forma do wyrastania: ciasto wywraca się na kamień, blachę lub łopatę i piecze poza koszykiem.

Jak czyścić rattanowego bannetona?

Na sucho. Postukuje się w odwrócony koszyk, żeby wypadła mąka, i wyszczotkowuje resztki, bez mydła i bez zanurzania w wodzie; potem zostawia się go do całkowitego wyschnięcia na powietrzu. Bawełniany pokrowiec pierze się ręcznie w letniej wodzie.

Czym różni się banneton z pokrowcem od bannetona bez pokrowca?

Odsłonięty rattan odciska na skórce spiralę i jest klasykiem piekarnictwa. Pokrowiec z bawełny zapobiega przyklejaniu się mocno nawodnionych ciast i daje gładszą powierzchnię; ponieważ pokrowiec jest zdejmowany, tym samym koszykiem uzyskasz przy każdym wypieku takie wykończenie, jakiego chcesz.