Sous-vide-Geräte
Das Niedrigtemperaturgaren, auch Sous-vide genannt, hat sich als eine der unverzichtbaren Techniken etabliert, sowohl in Profiküchen als auch in anspruchsvollen Haushalten. Sein Erfolg hat drei Gründe: präzise und reproduzierbare Garergebnisse, der vollständige Erhalt von Säften und Nährstoffen sowie die wachsende Verfügbarkeit von Geräten zu erschwinglichen Preisen. Roner ist die historische Marke, die dem Gerät seinen Gattungsnamen gab – wie es seinerzeit bei Donuts, Danone oder Chupa-Chups geschah; die Hersteller bezeichnen es mit unterschiedlichen Begriffen: Sous-vide, Thermalisierer, Niedrigtemperaturgarer, Präzisions-Wasserbad usw.
Welchen Roner oder welches Sous-vide-Gerät wählen? Auf dem Markt gibt es zwei Bauarten: die Sticks oder tragbaren Geräte wie den Roner Clip von Taurus und die Geräte mit integriertem Becken wie den SV-Compact von Garhe. Letztere sind langfristig meist zuverlässiger als die Sticks, benötigen jedoch mehr Stauraum und haben einen begrenzten nutzbaren Garraum. Deshalb sind die tragbaren Geräte bzw. Sticks mit Abstand die meistverkauften.
Welche Qualität brauche ich? Hier hängt der Preis des Sous-vide-Geräts mehr denn je mit seiner Qualität zusammen – und der geplante Einsatz mit dem Budget, das man ausgeben sollte. Mit den günstigeren Modellen lassen sich ähnliche Garergebnisse erzielen, allerdings bieten die billigsten Geräte nicht dieselbe Robustheit und Haltbarkeit, und zu bedenken ist auch, dass es für einige der günstigsten Modelle keine Ersatzteile gibt. Für den regelmäßigen Profieinsatz empfehlen wir daher stets die Roner von ICC, die Sous-vide-Geräte vom Typ Thermalbad Noon oder die SmartVide von Sammic. Für den gelegentlichen Profieinsatz ist das Thermalbad Noon ebenfalls eine gute Wahl, keinesfalls jedoch ein Modell unterhalb des Preisniveaus des Sous-vide Lacor 69192. Auch im Privatbereich ist es wichtig, die Nutzungshäufigkeit zu kennen, um die richtige Wahl zu treffen; eines der besten Geräte ist hier der Roner Clip von Taurus.
Welche Pflege brauchen sie? Sous-vide-Geräte gehören zu den Elektrogeräten in unserem Sortiment, die am stärksten unter dem Gebrauch leiden. Durch den Kontakt mit heißem, verdunstendem Wasser lagern sich die im Wasser enthaltenen Mineralien – wie Kalk – am Gerät ab; diese Mineralien können Bauteile wie die Turbine bremsen oder sogar blockieren und dabei die Steuerplatine durchbrennen lassen, den Heizstab oder das Thermometer ausfallen lassen, das das Thermostat steuert. Häufig setzen wir sie auch großen Temperaturschwankungen aus, wodurch die Dichtungen des Trockenbereichs leiden und versagen, die Steuerplatinen feucht werden – mit den entsprechenden Folgen. Deshalb ist es sehr wichtig, die Kalkreinigung durchzuführen, wann immer sie fällig ist – auch mit enthärtetem Wasser ist sie nötig, wenn auch seltener –, abrupte Temperaturwechsel zu vermeiden und selbstverständlich die Empfehlungen des Herstellerhandbuchs zu befolgen.
Eine weitere Möglichkeit, diese Elektrogeräte zum Niedrigtemperatur- oder Vakuumgaren zu schonen, ist die Verwendung geeigneter Behälter – selbstverständlich hinsichtlich der vom jeweiligen Hersteller angegebenen maximalen Kapazität wie auch der Materialien. Wenn wir das Sous-vide-Gerät beispielsweise mit einem Metalltopf auf einer Marmorarbeitsplatte verwenden, ist die Wärmeableitung des Geräts deutlich größer, als wenn wir mit einem vollständig isolierten Behälter arbeiten; die Maschine muss also mehr leisten und das Wasser häufiger aufheizen.
Häufige Fragen zu Roner und Sous-vide
Was ist ein Roner oder Sous-vide-Stick und wofür dient er?
Ein Roner oder Sous-vide-Stick ist ein Thermalisierer, der das Wasser über Stunden auf einer exakten, konstanten Temperatur hält. Er ermöglicht das Vakuumgaren (die Lebensmittel sind in versiegelten Beuteln verpackt) bei niedriger Temperatur, wobei Säfte, Texturen und Nährstoffe erhalten bleiben. Es ist die bevorzugte Technik für besonders zartes Fleisch, perfekt gegarten Fisch und bissfestes Gemüse ohne Geschmacksverlust.
Was ist der Unterschied zwischen einem Sous-vide-Stick mit Klemme und einem Thermostatbad?
Der Sous-vide-Stick mit Klemme (wie der Roner Clip von Taurus oder Anova) wird am Rand eines beliebigen Behälters befestigt und erhitzt das Wasser, indem er es umwälzt; er ist kompakt, transportabel und günstig. Das Thermostatbad (wie Sammic SmartVide oder ICC) ist ein geschlossenes Becken mit Heizelement, größerer fester Kapazität und Isolierung; es hält intensivem Profibetrieb stand. Für zu Hause oder gelegentliche Gastronomie genügt ein Stick; für Restaurants mit täglicher Produktion empfiehlt sich ein professionelles Bad.
Welches Sous-vide-Gerät je nach Einsatz wählen?
Für den intensiven Profieinsatz: die Roner von ICC, die Thermalbäder Noon oder die SmartVide von Sammic. Für den gelegentlichen Profieinsatz ist das Noon-Bad ebenfalls eine gute Wahl, aber keinesfalls ein Modell unterhalb des Sous Vide Lacor 69192. Für den Hausgebrauch ist der Roner Clip von Taurus wegen seines Preis-Leistungs-Verhältnisses eines der besten Geräte. Am wichtigsten ist, das Modell an die tatsächliche Nutzungshäufigkeit anzupassen.
Bei welcher Temperatur wird vakuumgegart?
Die üblichen Temperaturen sind: zarter Fisch 50-55 °C, Lachs auf den Punkt 50 °C, Thunfisch 45 °C, pochiertes Ei 63 °C, Hähnchen 65 °C, Rind medium 56-58 °C, Schwein 60-62 °C, Rippchen und Ochsenschwanz 70-75 °C für 24-36 h, Gemüse 85 °C. Jedes Rezept erfordert eine Anpassung von Zeit und Temperatur: Ein Filet gart in 1 h bei 56 °C, eine Schweineschulter braucht 24 h bei 70 °C.
Welche Pflege braucht ein Sous-vide-Gerät?
Sous-vide-Geräte leiden stark unter dem Gebrauch. Der Kalk im Wasser kann die Turbine bremsen, die Steuerplatine durchbrennen lassen oder das Thermostat beschädigen. Unverzichtbar sind Entkalkungen alle 50-100 Betriebsstunden (häufiger in Regionen mit hartem Wasser), das Vermeiden abrupter Temperaturwechsel und das Befolgen des Herstellerhandbuchs. Mit einer Enthärtungsanlage zu Hause können die Entkalkungen seltener ausfallen, entfallen aber nicht.
Welche Beutel und welcher Vakuumierer werden für Sous-vide benötigt?
Sie benötigen spezielle Beutel zum Vakuumieren und Garen (nicht die handelsüblichen Gefrierbeutel), geeignet für Temperaturen bis 100 °C, sowie einen Vakuumierer, der hermetisch versiegelt. Für den Hausgebrauch oder die leichte Gastronomie genügt ein Vakuumierer von Lacor oder Sammic mit externer Absaugung; für die ernsthafte Produktion ein professionelles Kammergerät. Bei Hiperchef finden Sie Vakuumierer und für Sous-vide zertifizierte Beutel.