Bain-Maries
Elektrische Wasserbäder für Schokolade und Gastronomie
Ein elektrisches Wasserbad erwärmt indirekt und gleichmäßig, ohne je die direkte Hitze zu erreichen, die Schokolade verbrennt oder eine Sauce gerinnen lässt. Bei Hiperchef finden Sie Schokoladen-Wasserbäder von 1,5 bis 5 Litern, trockene Wasserbäder und Profigeräte für Gastronorm-Behälter der Marken Lacor, Pujadas, Sammic, 100% Chef und PME Cake, mit Arbeitstemperaturen von 40 °C beim Temperieren bis 90 °C beim Warmhalten in der Servicelinie.
Wasserbäder für Schokolade
Für Backstube und ambitionierte Hausküche arbeitet das Schokoladen-Wasserbad 69317 von Lacor mit drei Stellungen – aus, warm und schmelzen – und hält die Kuvertüre konstant zwischen 40 und 50 °C, genau in dem Bereich, in dem Schokolade flüssig bleibt, ohne zu verbrennen oder Klümpchen zu bilden. Die Baureihe White von Lacor geht einen Schritt weiter, mit Digitalsteuerung von 0 bis 60 °C sowie herausnehmbarem Behälter und Deckel aus Edelstahl 18/10: das Modell mit 1,5 Litern (Referenz 69617) für die tägliche Arbeit und das Modell mit 3,8 Litern (Referenz 69618) für große Produktionen, beide mit 80 W und CE-Kennzeichnung.
Das professionelle Schokoladen-Wasserbad von Pujadas besteht aus Edelstahl, fasst 3,5 Liter, wird per Thermostat geregelt und erreicht höchstens 40 °C – ausdrücklich dafür gedacht, Schokolade zu schmelzen und zu halten, ohne sie zu überhitzen; es misst 26 x 26 x 29 cm. Wenn Sie kleine Mengen verarbeiten oder Kurse geben, liegen dem elektrischen Schokoladen-Wasserbad von PME Cake drei Aluminiumtöpfchen für je bis zu 250 Gramm bei, mit zwei Einstellungen (Schmelzen und Warmhalten) und rutschfesten Auflagen am Sockel; die Form der Schälchen ist zum direkten Eingießen in die Form gedacht.
Trockenes Wasserbad zum Temperieren
Der Choco-Mate+ von 100% Chef ist ein trockenes Wasserbad: Er erwärmt ohne Wasser, sodass die Gefahr entfällt, dass ein Feuchtigkeitstropfen die Kuvertüre verdirbt. Sein Behälter fasst 5 Liter, bei einer empfohlenen Arbeitsmenge von bis zu 3 kg Schokolade auf einmal und einer Tagesleistung von bis zu 100 kg. Er verbraucht nur 90 W (220 V, 50/60 Hz), misst Ø27 x 27 cm und ist CE- und RoHS-zertifiziert. Das ist das passende Gerät, um Kakaobutter und Kuvertüren den ganzen Tag über auf Punkt zu halten – in der Pralinenherstellung, bei Ganaches oder in Bean-to-bar-Prozessen.
Profi-Wasserbäder für Gastronorm-Behälter
In der Profiküche dient das Wasserbad vor allem dazu, Zubereitungen bis zum Anrichten temperiert zu halten. Das professionelle Wasserbad 69036 von Lacor ist auf den Standard Gastronorm GN 1/1 mit 150 mm abgestimmt und nimmt einen Behälter 1/1, zwei 1/2 oder drei 1/3 auf. Es hat 1.200 W Leistung, einen Temperaturregler bis 70 °C, 24 Liter Fassungsvermögen und einen Ablaufhahn und erfüllt die RoHS-Richtlinie. Die Behälter werden separat bestellt, in Edelstahl 18/10 oder in Polycarbonat, Melamin und Polypropylen.
Für den Dauerbetrieb bietet Sammic zwei Geräte vollständig aus Edelstahl AISI 304 (18/10), mit einem Heizelement von 2.000 W und digital regelbarem Thermostat von 30 bis 90 °C. Das Auftisch-Bain-Marie BMS wird auf der Theke aufgestellt, hat einen Ablaufhahn und wird in Ausführungen für 1, 2 oder 3 Behälter GN 1/1 gefertigt (Referenzen 5841111, 5841211 und 5841311). Das fahrbare Bain-Marie BMC ergänzt ein doppelwandiges Becken und vier Lenkrollen mit Ø125 mm, zwei davon mit Bremse, um den Service bis in den Gastraum oder ans Buffet zu bringen; es wird für 1, 2, 3 und 4 Behälter GN 1/1 gefertigt (Referenzen 5845111 bis 5845411). Bei beiden Modellen sind die Behälter nicht enthalten.
Mit welcher Temperatur arbeitet ein Wasserbad
Zum Schmelzen und Halten von Schokolade zwischen 40 und 50 °C: darüber verliert die Kuvertüre Glanz und wird dickflüssig. Für Butter, Saucen, Cremes oder empfindliche Stockungen zwischen 60 und 70 °C, dem Bereich des 1.200-W-Wasserbads von Lacor. Zum Warmhalten von Speisen in der Servicelinie decken die 30 bis 90 °C des Digitalthermostats von Sammic alles ab, von der Sauce, die nicht kochen darf, bis zum Warmhalten gemäß dem Hygieneplan des Betriebs. Und eine Regel, die Ärger erspart: Trocknen Sie Topf und Werkzeuge gut ab, bevor Sie Schokolade schmelzen, denn Wasser ist es, was sie gerinnen lässt.
So wählen Sie Ihr Wasserbad
Wenn Sie Schokolade verarbeiten, entscheiden Kapazität und Regelung: bis 1,5 Liter für den gelegentlichen Einsatz, 3,5 bis 5 Liter für die Backstube und trocken, wenn Sie Feuchtigkeit vollständig ausschließen wollen. Geht es ums Warmhalten im Service, legen Sie zuerst fest, wie viele Gastronorm-Behälter in der Linie stehen sollen, und dann die Bauform: Auftischgerät bei festem Ausgabepunkt, Wagen, wenn Sie es bewegen müssen. Achten Sie außerdem auf den Ablaufhahn – im Alltag eine spürbare Erleichterung – und darauf, ob Behälter dabei sind oder nicht. Ergänzen Sie die Ausstattung mit dem Buffetbedarf und dem Backzubehör, oder sehen Sie sich den Katalog von Lacor, Pujadas, Sammic, 100% Chef und PME Cake an.
Häufige Fragen zu Wasserbädern
Bei welcher Temperatur schmilzt man Schokolade im Wasserbad?
Zwischen 40 und 50 °C. Das Wasserbad 69317 von Lacor hält diesen Bereich mit der Stellung „warm“ konstant, und Modelle mit Digitalsteuerung wie die Baureihe White von Lacor lassen die Temperatur gradgenau von 0 bis 60 °C einstellen. Das Wasserbad von Pujadas begrenzt das Maximum auf 40 °C, gerade um Schokolade ohne Überhitzung zu verarbeiten.
Was ist der Unterschied zwischen einem Wasserbad mit Wasser und einem trockenen Wasserbad?
Das Gerät mit Wasser überträgt die Wärme über einen mit Wasser gefüllten Behälter; das trockene, wie der Choco-Mate+ von 100% Chef, erwärmt ohne Wasser. Bei Schokolade vermeidet das trockene Bad das Risiko, dass ein Kondenstropfen die Kuvertüre gerinnen lässt, und es ist startklar, ohne dass ein Becken gefüllt oder entleert werden muss.
Sind die Gastronorm-Behälter beim Wasserbad enthalten?
Nein. Sowohl beim Wasserbad 69036 von Lacor als auch bei den Modellen BMS und BMC von Sammic werden die Behälter separat bestellt. Sie können einen Behälter GN 1/1, zwei 1/2 oder drei 1/3 einsetzen, in Edelstahl 18/10 oder in Polycarbonat, Melamin und Polypropylen.
Welche Leistung braucht ein professionelles Wasserbad?
Das hängt vom Volumen ab. Das 24-Liter-Wasserbad von Lacor arbeitet mit 1.200 W und erreicht 70 °C; die Geräte von Sammic für Gastronorm-Behälter haben ein Heizelement von 2.000 W und einen Digitalthermostat von 30 bis 90 °C. Schokoladen-Wasserbäder sind deutlich sparsamer: 80 W bei den Modellen White von Lacor und 90 W beim Choco-Mate+.
Taugt ein Wasserbad für mehr als nur Schokolade?
Ja. Es ist das übliche System, um Butter zu schmelzen, emulgierte Saucen aufzuschlagen und zu halten, Desserts stocken zu lassen, Konserven zu pasteurisieren und Zubereitungen bis zum Servieren temperiert zu halten. Die indirekte, gleichmäßige Wärme ist genau das, was empfindliche Lebensmittel brauchen, die nicht kochen dürfen.