Gärkörbchen

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Bannetons: Gärkörbchen aus Rattan für die Brotgare

Ein Banneton ist ein Gärkörbchen aus Naturrattan, in dem der Brotteig seine zweite Gare macht: Es stützt den Laib beim Gehen, gibt ihm die endgültige Form und prägt die typische Spirale in die Kruste. Bei Hiperchef findest du Bannetons rund, oval, rechteckig, für Baguette, in Kranzform und in Herzform, mit Maßen von Ø17,5 bis Ø28 cm und von 22 bis 44 cm Länge, mit oder ohne Baumwollbezug, von den Marken Ibili und Westmark.

Der Vorteil ist nicht nur optischer Natur. Das Rattan nimmt während der Gare einen Teil der Oberflächenfeuchtigkeit des Teigs auf, sodass das Brot weder schwitzt noch klebt, mit etwas trockenerer Haut in den Ofen kommt und Kruste und Ausbund besser entwickelt. Es ist das Gefäß, das Handwerksbäcker für lange Gärführungen verwenden, auch für die langsame kalte Gare im Kühlschrank, und es ist unverzichtbar bei stark hydratisierten Teigen und bei Sauerteig, die ohne Stütze auseinanderlaufen würden.

Bannetons ohne Bezug, aus sichtbarem Rattan

Sie sind die Klassiker und prägen die Spirale am deutlichsten. Die Körbchen von Ibili aus der Kollektion Moldes Artesanales decken alle gängigen Formen ab: Das Ibili Gärkörbchen rund für Brot (Banneton) wird in Ø22 und Ø25 cm mit 8,5 cm Höhe gefertigt, das Ibili Gärkörbchen oval für Brot (Banneton) misst 27 x 13 cm bei 6,5 cm Höhe, das Ibili Gärkörbchen rechteckig für Brot (Banneton) 29 x 15 cm mit 8 cm Höhe, das Ibili Gärkörbchen Kranzform für Brot (Banneton) Ø28 x 8 cm für Brot mit Loch in der Mitte und das Ibili Gärkörbchen für Baguette (Banneton) 44 x 10 cm mit 5,5 cm Höhe für lange Stangen.

Von Westmark gibt es das Westmark Gärkörbchen rund aus Rattan aus Naturrattan in zwei Größen, Ø18 x 8 cm und Ø25 x 8,5 cm, und das Westmark Gärkörbchen oval aus Rattan in 28 x 13 cm und 40 x 15 cm, beide mit 6,5 cm Höhe. Keines dieser Körbchen ist spülmaschinen- oder backofengeeignet: Es sind Gärformen, keine Backformen.

Bannetons mit Baumwollbezug

Der Bezug aus 100 % Baumwolle ist der beste Verbündete stark hydratisierter Teige: Er kleidet das Körbchen aus, verhindert, dass der Teig am Rattan haften bleibt, und hinterlässt eine glattere Kruste; nimmst du ihn heraus, hast du wieder die ausgeprägte Spirale. Er dient außerdem dazu, den Laib während der Gare abzudecken, damit er nicht austrocknet und keine Haut bildet. Die Modelle mit Bezug geben die Zuordnung von Größe und Teiggewicht bereits fertig an, und genau darauf kommt es bei der Auswahl wirklich an:

Alle sind aus 100 % geruchsneutralem Naturrattan gefertigt, werden von Hand gereinigt, indem man das Mehl ausklopft oder ausbürstet, und dienen dank ihrer natürlichen Optik anschließend als Brotkorb auf dem Tisch.

Ein Banneton benutzen, Schritt für Schritt

Bemehle das Körbchen gut, bevor du den Teig einlegst: Dieser Schritt entscheidet darüber, ob sich das Brot sauber löst oder kleben bleibt. Streue großzügig und bis an die Wände; viele Bäcker nehmen Reismehl oder eine Mischung mit Hartweizengrieß, weil diese weniger Feuchtigkeit aufnehmen als Weizenmehl. Lege den rundgewirkten Teig mit dem Schluss nach oben ein, decke ihn mit dem Bezug oder einem Tuch ab und lass ihn so lange gären, wie es dein Rezept verlangt, bei Raumtemperatur oder im Kalten. Wenn er das gewünschte Volumen erreicht hat, stürze das Banneton mit einem kurzen, kräftigen Ruck auf den Schieber oder den Backstein, schneide den Teigling mit der Klinge ein und backe ihn.

Ein Banneton reinigen und einarbeiten

Rattan wird weder mit Spülmittel gewaschen noch eingeweicht: Es genügt, das Körbchen umzudrehen, leicht auszuklopfen, damit das Mehl herausfällt, und die trockenen Reste mit einer trockenen Bürste zu entfernen. Lass es vor dem Verstauen vollständig an der Luft trocknen, denn zurückgebliebene Feuchtigkeit ist das Einzige, was Schimmel verursachen kann. Die Baumwollbezüge werden dagegen von Hand mit lauwarmem Wasser gewaschen. Mit dem Gebrauch arbeitet sich das Körbchen ein: Das Mehl, das im Geflecht bleibt, bildet eine natürliche Antihaftschicht, und der Teig klebt immer weniger. Und eine Regel ohne Ausnahme: Das Banneton kommt nie in den Backofen und nie in die Spülmaschine.

So findest du dein Banneton

Wähle nach dem Teiggewicht, nicht nach dem Aussehen: Ein Laib von 1 kg verlangt ein rundes Körbchen mit Ø20-22 cm oder ein ovales mit rund 28 cm; wenn du große Brote von 1,5 bis 2 kg backst, brauchst du das mit Ø25 cm oder das ovale mit 40 cm. Danach entscheidest du die Form danach, wie du backst: rund für den Laib, oval für das Batard, Baguette, wenn du ein Lochblech hast, Kranzform für den Brotring und rechteckig, wenn du gleichmäßige Scheiben zum Toasten willst. Und zuletzt: mit Bezug, wenn du mit hoher Hydratation oder mit Sauerteig arbeitest, ohne Bezug, wenn du die Spirale deutlich sichtbar haben willst.

Zur Vervollständigung deiner Backausstattung findest du hier die Teigrollen, das Backzubehör und die übrigen Backformen; wenn du die Technik von Grund auf lernen willst, wirf einen Blick auf die Bücher zum Brotbacken.

Häufige Fragen zu Bannetons

Wofür genau dient ein Banneton?

Es dient der zweiten Gare des Brotes: Es stützt den Teig beim Gehen, gibt ihm seine endgültige Form und nimmt Oberflächenfeuchtigkeit auf, sodass das Brot weder schwitzt noch klebt und mit besserer Haut in den Ofen kommt. Außerdem prägt es die Spirale des Rattans in die Kruste.

Welche Banneton-Größe brauche ich für 1 kg Teig?

Ein rundes mit etwa Ø20-22 cm oder ein ovales mit 27-28 cm. Zur Orientierung geben die Modelle mit Bezug ihr Fassungsvermögen an: Ø175 mm nimmt 750 bis 1.000 g Teig auf, Ø205 mm 1.000 bis 1.500 g und Ø245 mm 1.500 bis 2.000 g; oval sind es 275 mm für 750-1.000 g und 395 mm für 1.500-2.000 g.

Muss man das Banneton bemehlen und mit welchem Mehl?

Ja, immer, und nicht sparsam. Reismehl oder eine Mischung mit Hartweizengrieß funktioniert besser als Weizenmehl, weil es weniger Feuchtigkeit aufnimmt und eine stabilere Antihaftschicht bildet, vor allem bei Teigen mit hoher Hydratation oder mit Sauerteig.

Darf das Banneton in den Backofen?

Nein. Weder in den Backofen noch in die Spülmaschine. Es ist eine Gärform: Der Teig wird auf den Backstein, das Blech oder den Schieber gestürzt und außerhalb des Körbchens gebacken.

Wie reinigt man ein Banneton aus Rattan?

Trocken. Man klopft es mit der Öffnung nach unten aus, damit das Mehl herausfällt, und bürstet den Rest ab, ohne Spülmittel und ohne es einzuweichen; danach lässt man es vollständig an der Luft trocknen. Der Baumwollbezug wird dagegen von Hand mit lauwarmem Wasser gewaschen.

Was ist der Unterschied zwischen einem Banneton mit Bezug und einem ohne Bezug?

Das aus sichtbarem Rattan prägt die Spirale in die Kruste und ist der Klassiker der Bäckerei. Das mit Baumwollbezug verhindert, dass sehr weiche Teige kleben bleiben, und ergibt eine glattere Oberfläche; da der Bezug herausnehmbar ist, kannst du mit demselben Körbchen bei jedem Backgang das gewünschte Finish wählen.