Couteau de chef de 20 cm série Alhambra de Martinez y Gascon, acier MOVA, manche noir

Le couteau de chef de 20 cm de la série Alhambra est le couteau de tous les jours de Martinez y Gascon, fabricant de couteaux professionnels de Madrigueras (Albacete). Lame en acier inoxydable MOVA (molybdène-vanadium) de 3 mm d'épaisseur et 41 cm de longueur totale, affûtée à la main et certifiée pour les systèmes HACCP.

C'est le couteau qui travaille le plus dans une cuisine : sa lame large et longue à pointe incurvée sert à couper la viande, le poisson et les légumes, mais aussi à hacher les herbes et à détailler la salade avec le mouvement de bascule du cuisinier. Le manche est en polypropylène noir, léger et lavable ; c'est la série la plus économique de la marque et celle que nous recommandons pour les cuisines professionnelles avec beaucoup de personnel, les écoles hôtelières et pour qui veut un couteau de chef espagnol sans trop dépenser.

Fiche technique

Alhambra ou Monaco : ce qui change

Martinez y Gascon fabrique le couteau de chef de 20 cm en plusieurs séries, et notre boutique en propose deux. L'Alhambra, celui de cette fiche, a un manche en polypropylène ; c'est le plus léger et le moins cher. Le couteau de chef de 20 cm série Monaco a la même lame en acier MOVA de 3 mm, mais son manche est en POM, un plastique technique plus dense et plus rigide, mieux fini, et il mesure 1,5 cm de plus en longueur totale. Si vous utilisez le couteau de nombreuses heures par jour, le Monaco se sent dans la main ; pour un usage normal ou pour équiper plusieurs postes, l'Alhambra coupe tout aussi bien.

Le fabricant décline la série Alhambra en manches de six couleurs pour séparer les aliments et éviter les contaminations croisées (noir universel, blanc pâtisserie, vert légumes, jaune volailles, rouge viandes et bleu poisson). Nous vendons la version à manche noir, celle d'usage général.

Utilisation et entretien

Un couteau de chef de 20 cm est la taille intermédiaire : plus maniable que le 25 cm pour qui a une petite main ou une planche de cuisine familiale, et avec une lame suffisante pour un chou, un melon ou une pièce de viande. La lame de 3 mm lui donne du poids et de la rigidité : elle ne fléchit pas en coupant une courge ou des tubercules, et la pointe incurvée permet de hacher en bascule sans décoller la lame de la planche.

Conseils d'entretien du fabricant, que nous partageons : lavez le couteau juste après usage avec un détergent neutre et séchez-le avec un torchon ; n'utilisez ni eau de Javel ni détergents chlorés, qui ternissent l'éclat de l'acier ; évitez les tampons à récurer qui rayent ; ne le laissez pas tremper dans l'eau ; et si vous le passez au lave-vaisselle, placez-le lame vers le bas et à l'écart des autres couverts pour qu'il ne frotte pas. Pour garder le fil entre deux affûtages, passez-le sur un fusil à aiguiser avant chaque service et coupez toujours sur une planche en polyéthylène ou en bois, jamais sur du verre, du marbre ou de l'acier.

Questions fréquentes

Qu'est-ce que l'acier MOVA ?

C'est le nom que Martinez y Gascon donne à son acier inoxydable allié au molybdène et au vanadium. Le molybdène améliore la résistance à la corrosion et le vanadium affine le grain de l'acier, ce qui aide le fil à tenir plus longtemps entre deux affûtages.

À quoi sert un couteau de chef de 20 cm ?

À presque tout : couper, lever des filets, hacher et détailler viande, poisson, légumes, fruits et herbes. C'est le couteau principal d'une cuisine ; il se complète avec un couteau d'office pour les petits travaux et avec un couteau à pain ou un désosseur selon ce que vous cuisinez.

Peut-on le laver au lave-vaisselle ?

Le fabricant l'autorise, lame vers le bas et à l'écart des autres couverts. Malgré tout, le lavage à la main et le séchage immédiat préservent mieux le fil et l'éclat de l'acier.

Quelle différence avec le couteau de chef Monaco de la même marque ?

La lame est la même (20 cm, acier MOVA, 3 mm). Ce qui change, c'est le manche : polypropylène sur l'Alhambra et POM sur le Monaco, plus rigide, un peu plus lourd et mieux fini. L'Alhambra est l'option économique.

Où est-il fabriqué ?

Dans l'usine de Martinez y Gascon à Madrigueras, Albacete, coutellerie en activité depuis 1945 et aujourd'hui dirigée par la troisième génération de la famille. L'affûtage final se fait à la main.

Est-il livré affûté et comment l'entretenir ?

Oui, il sort d'usine affûté à la main. Pour l'entretenir, passez-le régulièrement sur le fusil et, quand le fusil ne redonne plus le fil, affûtez-le sur une pierre ou confiez-le à un rémouleur. Rangez-le dans une trousse à couteaux ou sur une barre aimantée, pas en vrac dans un tiroir.

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