Bannetones

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Bannetones: cestas de ratán para la fermentación del pan

Un banetón es una cesta de ratán natural en la que la masa de pan hace su segunda fermentación: sostiene el bollo mientras leva, le da la forma final y deja marcada la espiral característica de la corteza. En Hiperchef encontrarás bannetones redondos, ovalados, rectangulares, de baguette, de corona y con forma de corazón, con medidas de Ø17,5 a Ø28 cm y de 22 a 44 cm de largo, con funda de algodón o sin ella, de las marcas Ibili y Westmark.

La ventaja no es solo estética. El ratán absorbe parte de la humedad superficial de la masa durante el levado, de modo que el pan no se condensa ni se pega, entra al horno con la piel algo más seca y desarrolla mejor corteza y greñado. Es el recipiente que usan los panaderos artesanos para las fermentaciones largas, también las lentas en frío en la nevera, y es indispensable con masas muy hidratadas o de masa madre, que sin apoyo se aplanarían.

Bannetones sin funda, de ratán visto

Son los clásicos y los que más marcan la espiral. Los de Ibili, de su colección Moldes Artesanales, cubren todas las formas habituales: el banneton redondo se fabrica en Ø22 y Ø25 cm con 8,5 cm de alto, el ovalado mide 27 x 13 cm y 6,5 cm de alto, el rectangular 29 x 15 cm con 8 cm de alto, el de corona Ø28 x 8 cm para el pan con agujero central y el de baguette 44 x 10 cm con 5,5 cm de alto, para barras largas.

De Westmark tienes el banetón redondo de roten natural en dos medidas, Ø18 x 8 cm y Ø25 x 8,5 cm, y el banetón ovalado en 28 x 13 cm y 40 x 15 cm, ambos con 6,5 cm de alto. Ninguno de estos cestos es apto para lavavajillas ni para horno: son moldes de fermentación, no moldes de cocción.

Bannetones con funda de algodón

La funda de algodón 100 % es la mejor aliada de las masas muy hidratadas: forra la cesta, evita que la masa se agarre al ratán y deja una corteza más lisa; retirándola vuelves a tener la espiral marcada. También sirve para tapar la hogaza durante el levado y que no se airee ni forme costra. Los modelos con funda vienen con la equivalencia entre medida y peso de masa ya calculada, que es el dato que de verdad importa al elegir:

Todos están fabricados en ratán natural 100 % inodoro, se limpian a mano sacudiendo o cepillando la harina y, gracias a su acabado natural, sirven después como cesta de pan en la mesa.

Cómo se usa un banetón, paso a paso

Enharina bien la cesta antes de meter la masa: es el paso que decide si el pan se desmolda limpio o se queda pegado. Espolvorea con generosidad y llega a las paredes; muchos panaderos usan harina de arroz o una mezcla con sémola porque absorben menos humedad que la harina de trigo. Coloca la masa boleada con el cierre hacia arriba, tapa con la funda o con un paño y deja que fermente el tiempo que pida tu receta, en ambiente o en frío. Cuando haya alcanzado el volumen deseado, vuelca el banetón de un golpe seco sobre la pala o la piedra de horno, greña con la cuchilla y hornea.

Cómo se limpia y se cura un banneton

El ratán no se lava con jabón ni se sumerge: basta con dar la vuelta al cesto, golpear suavemente para que caiga la harina y cepillar los restos secos con un cepillo seco. Déjalo secar del todo al aire antes de guardarlo, porque la humedad retenida es lo único que puede enmohecerlo. Las fundas de algodón sí se lavan a mano con agua tibia. Con el uso, el cesto se va «curando»: la harina que queda en la trama forma una capa antiadherente natural y cada vez pega menos. Y una regla que no admite excepción: el banetón nunca entra al horno ni al lavavajillas.

Cómo elegir tu banneton

Elige por peso de masa, no por el aspecto: una hogaza de 1 kg pide un redondo de Ø20-22 cm o un ovalado de unos 28 cm; si haces panes grandes de 1,5 a 2 kg necesitas el Ø25 cm o el ovalado de 40 cm. Después decide la forma según cómo hornees: redondo para hogaza, ovalado para batard, baguette si tienes bandeja perforada, corona para el pan de rosca y rectangular si buscas rebanada regular para tostadas. Y por último, con funda si trabajas hidrataciones altas o masa madre, sin funda si quieres la espiral bien marcada.

Para completar el equipo de panadería tienes los rodillos para masas, los utensilios de repostería y el resto de moldes de repostería; si quieres aprender la técnica a fondo, echa un vistazo a los libros de panadería.

Preguntas frecuentes sobre bannetones

¿Para qué sirve exactamente un banneton?

Sirve para la segunda fermentación del pan: sostiene la masa mientras leva, le da su forma definitiva y absorbe humedad superficial, de modo que el pan no se condensa ni se pega y entra al horno con mejor piel. Además deja marcada la espiral del ratán en la corteza.

¿Qué tamaño de banneton necesito para 1 kg de masa?

Un redondo de unos Ø20-22 cm o un ovalado de 27-28 cm. Como referencia, los modelos con funda indican su capacidad: Ø175 mm admite de 750 a 1.000 g de masa, Ø205 mm de 1.000 a 1.500 g y Ø245 mm de 1.500 a 2.000 g; en ovalado, 275 mm para 750-1.000 g y 395 mm para 1.500-2.000 g.

¿Hay que enharinar el banneton y con qué harina?

Sí, siempre, y sin escatimar. La harina de arroz o una mezcla con sémola funciona mejor que la de trigo porque absorbe menos humedad y forma una capa antiadherente más estable, sobre todo con masas hidratadas o con masa madre.

¿Se puede meter el banneton en el horno?

No. Ni en el horno ni en el lavavajillas. Es un molde de fermentación: la masa se vuelca sobre la piedra, la bandeja o la pala y se hornea fuera del cesto.

¿Cómo se limpia un banneton de ratán?

En seco. Se golpea boca abajo para que caiga la harina y se cepilla lo que quede, sin jabón y sin sumergirlo; luego se deja secar al aire por completo. La funda de algodón sí se lava a mano con agua tibia.

¿Qué diferencia hay entre un banneton con funda y uno sin funda?

El de ratán visto marca la espiral en la corteza y es el clásico de panadería. El de funda de algodón evita que las masas muy hidratadas se peguen y da una superficie más lisa; como la funda es extraíble, con un mismo cesto puedes elegir el acabado que quieras en cada hornada.