Banetons

Bannetons: cestos de rotim para a fermentação do pão

Um baneton é um cesto de rotim natural onde a massa de pão faz a sua segunda fermentação: sustenta o pão enquanto leveda, dá-lhe a forma final e deixa marcada a espiral característica da côdea. Na Hiperchef encontra bannetons redondos, ovais, retangulares, de baguete, em coroa e em forma de coração, com medidas de Ø17,5 a Ø28 cm e de 22 a 44 cm de comprimento, com capa de algodão ou sem ela, das marcas Ibili e Westmark.

A vantagem não é apenas estética. O rotim absorve parte da humidade superficial da massa durante a levedura, pelo que o pão não condensa nem cola, entra no forno com a pele um pouco mais seca e desenvolve melhor côdea e abertura de cortes. É o recipiente que os padeiros artesanais usam para as fermentações longas, também as lentas a frio no frigorífico, e é indispensável com massas muito hidratadas ou de massa mãe, que sem apoio ficariam achatadas.

Bannetons sem capa, em rotim à vista

São os clássicos e os que mais marcam a espiral. Os da Ibili, da sua coleção Moldes Artesanales, cobrem todas as formas habituais: o baneton para pão redondo fabrica-se em Ø22 e Ø25 cm com 8,5 cm de altura, o baneton para pão oval mede 27 x 13 cm e 6,5 cm de altura, o baneton para pão retangular 29 x 15 cm com 8 cm de altura, o baneton para pão em coroa Ø28 x 8 cm para o pão com furo central e o baneton para pão em forma de baguete 44 x 10 cm com 5,5 cm de altura, para pães compridos.

Da Westmark tem o baneton redondo em rotim natural da Westmark em duas medidas, Ø18 x 8 cm e Ø25 x 8,5 cm, e o baneton oval em rotim da Westmark em 28 x 13 cm e 40 x 15 cm, ambos com 6,5 cm de altura. Nenhum destes cestos é adequado para máquina de lavar loiça nem para forno: são formas de fermentação, não formas de cozedura.

Bannetons com capa de algodão

A capa de algodão 100 % é a melhor aliada das massas muito hidratadas: forra o cesto, evita que a massa agarre ao rotim e deixa uma côdea mais lisa; retirando-a, volta a ter a espiral bem marcada. Também serve para tapar o pão durante a levedura, para que não areje nem forme crosta. Os modelos com capa trazem a equivalência entre medida e peso de massa já calculada, que é o dado que realmente importa na escolha:

• Banneton redondo com capa para fermentação de massas: Ø175 x 81 mm para 750-1.000 g de massa, Ø205 x 81 mm para 1.000-1.500 g e Ø245 x 85 mm para 1.500-2.000 g.
• Banneton oval com capa para fermentação de massas: 275 x 140 x 71 mm para 750-1.000 g e 395 x 154 x 72 mm para 1.500-2.000 g.
• Banneton retangular com capa para fermentação de massas da Westmark, 335 x 205 x 80 mm, para o pão de forma comprido de sempre.
• Banneton retangular com capa e desenho de espiga, 340 x 205 x 80 mm, que imprime o motivo de espiga na superfície.
• Banneton redondo com capa com motivo de coração para fermentação, Ø245 x 85 mm, e baneton em forma de coração com capa para fermentação, 220 x 235 x 65 mm, para pães de oferta e datas especiais.

Todos são fabricados em rotim natural 100 % inodoro, limpam-se à mão sacudindo ou escovando a farinha e, graças ao seu acabamento natural, servem depois como cesto de pão à mesa.

Como se usa um baneton, passo a passo

Enfarinhe bem o cesto antes de meter a massa: é o passo que decide se o pão sai limpo ou se fica colado. Polvilhe com generosidade e chegue às paredes; muitos padeiros usam farinha de arroz ou uma mistura com sêmola porque absorvem menos humidade do que a farinha de trigo. Coloque a massa boleada com o fecho para cima, tape com a capa ou com um pano e deixe fermentar o tempo que a sua receita pedir, à temperatura ambiente ou a frio. Quando tiver atingido o volume pretendido, vire o baneton de uma só vez sobre a pá ou a pedra de forno, faça os cortes com a lâmina e leve ao forno.

Como se limpa e se cura um banneton

O rotim não se lava com detergente nem se mergulha: basta voltar o cesto ao contrário, bater suavemente para que caia a farinha e escovar os restos secos com uma escova seca. Deixe-o secar por completo ao ar antes de o guardar, porque a humidade retida é a única coisa que o pode embolorar. As capas de algodão, essas sim, lavam-se à mão com água morna. Com o uso, o cesto vai-se «curando»: a farinha que fica na trama forma uma camada antiaderente natural e cola cada vez menos. E uma regra que não admite exceção: o baneton nunca vai ao forno nem à máquina de lavar loiça.

Como escolher o seu banneton

Escolha pelo peso da massa, não pelo aspeto: um pão de 1 kg pede um redondo de Ø20-22 cm ou um oval de cerca de 28 cm; se faz pães grandes de 1,5 a 2 kg precisa do Ø25 cm ou do oval de 40 cm. Depois decida a forma consoante a maneira como coze: redondo para o pão caseiro, oval para o batard, baguete se tiver tabuleiro perfurado, coroa para o pão em rosca e retangular se procura fatia regular para torradas. E, por fim, com capa se trabalha hidratações altas ou massa mãe, sem capa se quer a espiral bem marcada.

Para completar o equipamento de panificação tem os rolos da massa, os utensílios de pastelaria e as restantes formas de pastelaria; se quer aprender a técnica a fundo, veja os livros de pão e panificação.

Perguntas frequentes sobre bannetons

Para que serve exatamente um banneton?

Serve para a segunda fermentação do pão: sustenta a massa enquanto leveda, dá-lhe a forma definitiva e absorve humidade superficial, pelo que o pão não condensa nem cola e entra no forno com melhor pele. Além disso, deixa marcada a espiral do rotim na côdea.

Que tamanho de banneton preciso para 1 kg de massa?

Um redondo de cerca de Ø20-22 cm ou um oval de 27-28 cm. Como referência, os modelos com capa indicam a sua capacidade: Ø175 mm admite de 750 a 1.000 g de massa, Ø205 mm de 1.000 a 1.500 g e Ø245 mm de 1.500 a 2.000 g; em oval, 275 mm para 750-1.000 g e 395 mm para 1.500-2.000 g.

É preciso enfarinhar o banneton e com que farinha?

Sim, sempre, e sem poupar. A farinha de arroz ou uma mistura com sêmola funciona melhor do que a de trigo porque absorve menos humidade e forma uma camada antiaderente mais estável, sobretudo com massas hidratadas ou com massa mãe.

Pode-se meter o banneton no forno?

Não. Nem no forno nem na máquina de lavar loiça. É uma forma de fermentação: a massa vira-se sobre a pedra, o tabuleiro ou a pá e coze-se fora do cesto.

Como se limpa um banneton de rotim?

A seco. Bate-se com o cesto voltado ao contrário para que caia a farinha e escova-se o que restar, sem detergente e sem o mergulhar; depois deixa-se secar ao ar por completo. A capa de algodão, essa sim, lava-se à mão com água morna.

Qual é a diferença entre um banneton com capa e um sem capa?

O de rotim à vista marca a espiral na côdea e é o clássico de padaria. O de capa de algodão evita que as massas muito hidratadas colem e dá uma superfície mais lisa; como a capa é removível, com o mesmo cesto pode escolher o acabamento que quiser em cada fornada.