Rijsmandjes

Actieve filters

Terug naar boven

Rijsmandjes: mandjes van rotan voor het rijzen van brood

Een rijsmandje is een mandje van natuurlijk rotan waarin het brooddeeg zijn tweede rijs doormaakt: het ondersteunt het deegstuk tijdens het rijzen, geeft het de definitieve vorm en tekent de karakteristieke spiraal af op de korst. Bij Hiperchef vind je rijsmandjes die rond, ovaal of rechthoekig zijn en in baguettevorm, kransvorm en hartvorm, met maten van Ø17,5 tot Ø28 cm en van 22 tot 44 cm lang, met of zonder katoenen doek, van de merken Ibili en Westmark.

De winst is niet alleen esthetisch. Het rotan neemt tijdens het rijzen een deel van het oppervlaktevocht van het deeg op, waardoor het brood niet condenseert en niet plakt, met een wat drogere huid de oven in gaat en een betere korst en insnijding ontwikkelt. Het is de vorm die ambachtelijke bakkers gebruiken voor lange rijstijden, ook voor de trage koude rijs in de koelkast, en hij is onmisbaar bij zeer natte degen of desemdegen, die zonder steun zouden uitzakken.

Rijsmandjes zonder doek, van zichtbaar rotan

Dit zijn de klassiekers en dit zijn ook de mandjes die de spiraal het sterkst aftekenen. Die van Ibili, uit de collectie Moldes Artesanales, dekken alle gangbare vormen: het rijsmandje voor rond brood van Ibili wordt gemaakt in Ø22 en Ø25 cm met 8,5 cm hoogte, het ovale rijsmandje voor brood van Ibili meet 27 x 13 cm en is 6,5 cm hoog, het rechthoekige rijsmandje voor brood van Ibili 29 x 15 cm met 8 cm hoogte, het rijsmandje in kransvorm voor brood van Ibili Ø28 x 8 cm voor brood met een gat in het midden en het rijsmandje voor brood in baguettevorm van Ibili 44 x 10 cm met 5,5 cm hoogte, voor lange stokbroden.

Van Westmark heb je het ronde rijsmandje van natuurlijk rotan van Westmark in twee maten, Ø18 x 8 cm en Ø25 x 8,5 cm, en het ovale rijsmandje van rotan van Westmark in 28 x 13 cm en 40 x 15 cm, allebei 6,5 cm hoog. Geen van deze mandjes is geschikt voor de vaatwasser of de oven: het zijn rijsvormen, geen bakvormen.

Rijsmandjes met katoenen doek

De doek van 100 % katoen is de beste bondgenoot van zeer natte degen: hij bekleedt het mandje, voorkomt dat het deeg aan het rotan blijft plakken en geeft een gladdere korst; haal je hem eruit, dan heb je de spiraal weer scherp afgetekend. Hij dient ook om het brood tijdens het rijzen af te dekken, zodat het niet uitdroogt en geen velletje krijgt. Bij de modellen met doek is de verhouding tussen maat en deeggewicht al uitgerekend, en dat is het gegeven dat bij de keuze echt telt:

Ze zijn allemaal gemaakt van 100 % geurloos natuurlijk rotan, worden droog schoongemaakt door het meel eruit te kloppen of te borstelen en doen dankzij hun natuurlijke afwerking daarna dienst als broodmandje op tafel.

Zo gebruik je een rijsmandje, stap voor stap

Bebloem het mandje goed voordat je het deeg erin legt: dat is de stap die bepaalt of het brood er schoon uit komt of blijft plakken. Strooi royaal en kom tot aan de wanden; veel bakkers gebruiken rijstebloem of een mengsel met griesmeel, omdat die minder vocht opnemen dan tarwebloem. Leg het opgebolde deeg met de sluiting naar boven, dek af met de doek of met een theedoek en laat het rijzen zolang je recept aangeeft, op kamertemperatuur of koud. Zodra het het gewenste volume heeft bereikt, keer je het mandje met één droge beweging om op de broodschieter of de baksteen, snijd je in met het mesje en bak je het brood.

Zo maak je een rijsmandje schoon en zo laat je het inwerken

Rotan was je niet met zeep en dompel je niet onder: draai het mandje om, klop er zachtjes op zodat het meel eruit valt en borstel de droge resten weg met een droge borstel. Laat het helemaal aan de lucht drogen voordat je het opbergt, want achtergebleven vocht is het enige wat schimmel kan veroorzaken. De katoenen doeken was je wel met de hand in lauw water. Met het gebruik werkt het mandje zich in: het meel dat in het vlechtwerk achterblijft, vormt een natuurlijke antiaanbaklaag en het deeg plakt steeds minder. En één regel kent geen uitzondering: een rijsmandje gaat nooit in de oven en nooit in de vaatwasser.

Zo kies je jouw rijsmandje

Kies op deeggewicht en niet op uiterlijk: een brood van 1 kg vraagt om een rond mandje van Ø20-22 cm of een ovaal van zo'n 28 cm; maak je grote broden van 1,5 tot 2 kg, dan heb je de Ø25 cm of de ovale van 40 cm nodig. Bepaal daarna de vorm op basis van hoe je bakt: rond voor een boule, ovaal voor een batard, baguette als je een geperforeerde bakplaat hebt, krans voor kransbrood en rechthoekig als je regelmatige sneden voor de tosti wilt. En tot slot: met doek als je met hoge hydratatie of met desem werkt, zonder doek als je de spiraal scherp afgetekend wilt.

Om je bakuitrusting compleet te maken heb je de deegrollers, het bakgerei en de rest van de bakvormen voor patisserie; wil je de techniek grondig leren, kijk dan bij de boeken over bakkerij.

Veelgestelde vragen over rijsmandjes

Waar dient een rijsmandje precies voor?

Het dient voor de tweede rijs van het brood: het ondersteunt het deeg tijdens het rijzen, geeft het zijn definitieve vorm en neemt oppervlaktevocht op, waardoor het brood niet condenseert of plakt en met een betere huid de oven in gaat. Bovendien tekent het de spiraal van het rotan af in de korst.

Welke maat rijsmandje heb ik nodig voor 1 kg deeg?

Een rond mandje van ongeveer Ø20-22 cm of een ovaal van 27-28 cm. Ter referentie geven de modellen met doek hun capaciteit aan: Ø175 mm neemt 750 tot 1.000 g deeg op, Ø205 mm van 1.000 tot 1.500 g en Ø245 mm van 1.500 tot 2.000 g; ovaal is dat 275 mm voor 750-1.000 g en 395 mm voor 1.500-2.000 g.

Moet je een rijsmandje bebloemen en met welke bloem?

Ja, altijd, en niet zuinig. Rijstebloem of een mengsel met griesmeel werkt beter dan tarwebloem, omdat die minder vocht opneemt en een stabielere antiaanbaklaag vormt, zeker bij natte degen of bij desem.

Mag een rijsmandje in de oven?

Nee. Niet in de oven en niet in de vaatwasser. Het is een rijsvorm: het deeg wordt op de baksteen, de bakplaat of de broodschieter gekiept en buiten het mandje gebakken.

Hoe maak je een rijsmandje van rotan schoon?

Droog. Je klopt het ondersteboven uit zodat het meel eruit valt en borstelt weg wat achterblijft, zonder zeep en zonder onderdompelen; daarna laat je het volledig aan de lucht drogen. De katoenen doek was je wel met de hand in lauw water.

Wat is het verschil tussen een rijsmandje met doek en een zonder doek?

Dat van zichtbaar rotan tekent de spiraal af in de korst en is de klassieker uit de bakkerij. Dat met katoenen doek voorkomt dat zeer natte degen blijven plakken en geeft een gladder oppervlak; omdat de doek uitneembaar is, kies je met hetzelfde mandje per baksel de afwerking die je wilt.