International Cooking Concepts (ICC) est l'entreprise espagnole qui, depuis 1998, transpose la technologie de laboratoire et industrielle dans la cuisine professionnelle. Elle a commencé avec les siphons iSi en collaboration avec Ferran Adrià et l'équipe d'elBulli, et en 2000 elle a mis en vente les premiers exemplaires du Roner, le thermoplongeur qui a lancé la cuisson sous vide à basse température dans les restaurants. Sont ensuite arrivés la Gastrovac, brevetée dans plus de 160 pays, le Rotaval, le Nitral et le Clarimax, développés avec des chefs comme Joan Roca, Jordi Herrera, les frères Torres et Ángel León et avec l'Université polytechnique de Valencia, l'Université de Cadix et la Fondation Alícia. Chez Hiperchef, nous vendons les équipements ICC depuis 2015 : les Roner, la Gastrovac, le Rotaval Micro, la machine sous vide à cloche Vacpack et les étamines de filtration Superbag.

Ce sont des machines professionnelles commandées à l'usine et servies sur commande, avec 1 an de garantie en tant que produit professionnel, sauf la Superbag, que nous avons en stock et qui bénéficie de 3 ans. Toutes fonctionnent en 230 V et 50 Hz. Ce que l'on nous achète le plus, c'est la Superbag et, parmi les machines, le Roner 20.

Quels équipements ICC nous proposons chez Hiperchef

Roner : la cuisson sous vide à basse température

Le Roner est un thermoplongeur : il se fixe au bord d'un bac rempli d'eau, la chauffe à la température exacte programmée et la maintient en mouvement pour que l'aliment conditionné sous vide cuise uniformément dans tout son volume. Son nom réunit les noms de famille de Joan Roca et de Narcís Caner, les cuisiniers qui l'ont imaginé.

• Roner 20 : le modèle actuel, développé avec Joan Roca d'El Celler de Can Roca pour le 20e anniversaire du premier Roner. Il travaille de la température ambiante à 95 ºC avec une stabilité de ±0,1 ºC, brasse 10 litres d'eau par minute et est optimisé pour des bacs de 20 à 30 litres. 1200 W, mode manuel et automatique avec 10 programmes, minuterie jusqu'à 99 h 59 min, protection IPX7, arrêt automatique en cas de manque d'eau ou de surchauffe, pince à double ancrage réglable en hauteur et capot inférieur amovible pour le nettoyage. Il pèse 1,2 kg.
• Roner (modèle classique) : de 5 à 150 ºC, jusqu'à 20 litres à température maximale, 2060 W, lecture de la température en temps réel avec une résolution de 0,1 ºC, connexion pour sonde externe PT-100, alarmes de température haute et basse, alerte de niveau de liquide bas, sortie RS-232 et fixation au bac par noix de serrage avec 14 cm de profondeur minimale. Fabriqué en Espagne.
• Roner R : de 40 à 115 ºC avec une précision de ±0,3 ºC, optimisé jusqu'à 50 litres, 2000 W, ventilateur de circulation, minuterie à compte à rebours, 16,5 cm de profondeur de travail et tous les composants en acier inoxydable AISI 304. Il se bloque s'il détecte une surtension, une surchauffe ou un fonctionnement à sec.
• Roner Touch : le plus complet, avec horloge-calendrier, jusqu'à 10 programmes de 6 segments, contrôle de la puissance de 10 à 100 %, journal des alarmes et des coupures de courant, thermostat de sécurité logiciel et mécanique, calibration automatique sur 10 points, sorties USB, RS-232 et Ethernet et logiciel pour PC. De 5 à 200 ºC, jusqu'à 20 litres, 2060 W. Fabriqué en Espagne.
• Roner Compact de 20 litres et Roner Compact de 45 litres : thermostat et bac dans un seul appareil, avec circuit d'eau fermé, pompe de circulation, sonde PT100, vidange à l'arrière et contrôle du niveau minimum. De 5 à 85 ºC ; 2100 W et 26 × 37 × 67 cm pour le 20 litres, 2400 W et 26 × 70 × 62 cm pour le 45 litres. Les parties en contact avec l'eau sont en acier inoxydable AISI 304.
• Bac isotherme Roner : bac isolant en acier inoxydable AISI 304 de 20 litres, avec couvercle et poignées, de 26 × 37 × 26 cm, recommandé pour le Roner et le Roner Touch parce qu'il conserve la chaleur, améliore la précision et réduit la consommation.

Gastrovac : cuire et imprégner sous vide

La Gastrovac est une marmite de 10,5 litres avec pompe à vide et source de chaleur de 2000 W, développée avec l'Université polytechnique de Valencia et les chefs Javier Andrés (La Sucursal, Valencia) et Sergio Torres (El Rodat, Jávea). En travaillant sans oxygène et à basse pression (jusqu'à −0,8 bar selon la température), elle cuit et frit à des températures bien plus basses, de sorte que l'aliment conserve sa texture, sa couleur et ses nutriments ; et au retour de la pression se produit l'« effet éponge » : le produit absorbe le liquide qui l'entoure, ce qui permet d'imprégner un fruit d'un sirop ou un légume d'un bouillon. Elle est équipée d'un panier qui monte et descend marmite fermée, d'une sonde de température dans la base et d'une minuterie de 1 à 99 minutes avec signal sonore. Elle mesure 40 × 26 × 46 cm et pèse 11 kg. Fabriquée en Espagne.

Rotaval Micro : distiller les arômes à basse température

Le Rotaval Micro adapte à la cuisine l'évaporateur rotatif des laboratoires de chimie : il distille sous vide et à basse température n'importe quel produit humide, solide ou liquide, pour en capter l'arôme sans le cuire ni l'oxyder. Développé avec la Fondation Alícia, il sert à extraire l'alcool d'une boisson pour obtenir une eau-de-vie, à faire des réductions sans cuisson, à cuire au reflux, à imprégner des solides avec des liquides et à préparer des confitures. 1800 W, 64 × 43 × 42 cm et 34 kg. Fabriqué en Espagne.

Vacpack : machine sous vide à cloche

La machine sous vide Vacpack est une machine à cloche avec barre de soudure de 260 mm, pompe de 4 m³/h et cuve de 270 × 350 × 75 mm, qui soude de façon uniforme les sacs en nylon, polyéthylène et cryovac. Comme le vide se fait à l'intérieur de la cloche, elle accepte les liquides et les semi-liquides (soupes, sauces, jus), ce qui la rend adaptée à la préparation des sacs qui cuiront ensuite au Roner.

Superbag : l'étamine des consommés

La Superbag est un filtre en nylon de 100 microns, inerte, souple et résistant à la chaleur, avec anneau en acier inoxydable et poignée. Elle sert à passer et clarifier consommés, fonds et jus sans passer par le chinois et le papier, et pour la technique des textures et de l'égouttage par congélation. Nous l'avons en deux tailles : 1,3 litre (Ø 11 cm, 26 cm de long) et 8 litres (Ø 18,5 cm, 46 cm de long). C'est le produit ICC le plus vendu de la boutique : 20 unités en 17 commandes.

Comment choisir le Roner qu'il vous faut

Pour un restaurant qui cuisine sous vide au quotidien dans des bacs de 20 à 30 litres, le Roner 20 est le modèle actuel et le plus compact, avec sa précision de ±0,1 ºC et ses 10 programmes. S'il faut travailler avec plus de volume, le Roner R est optimisé jusqu'à 50 litres. Pour la production avec enregistrement des données (écoles, laboratoires de production, cuisines centrales), le Roner Touch mémorise des programmes à plusieurs segments et exporte les données par USB, RS-232 ou Ethernet. Et si l'on préfère ne pas dépendre d'un bac séparé, les Roner Compact de 20 et 45 litres l'intègrent, avec vidange. Dans tous les cas, mieux vaut un bac isolant avec couvercle, comme le bac isotherme Roner de 20 litres, car l'eau à découvert perd de la chaleur et oblige l'appareil à travailler davantage.

Les Roner sont commandés à ICC et expédiés depuis l'usine ; avant de les commander, nous vérifions le délai avec vous. Vous trouverez tous les thermoplongeurs que nous vendons, y compris les modèles domestiques, dans cuisson sous vide ; les machines à emballer sous vide, dans machines sous vide ; les bacs gastronormes en acier inoxydable qui s'adaptent aux Roner, dans bacs gastronormes ; et la Superbag, avec les chinois et les passoires, dans passoires et chinois. Les siphons et les cartouches avec lesquels ICC a commencé sont dans la marque iSi, et le reste des ustensiles de cuisine d'avant-garde (sphérification, fumage, azote), dans 100 % Chef.

Utilisation et entretien des équipements ICC

Le Roner se remplit toujours au-dessus du repère minimum et se vide et se sèche une fois le travail terminé ; le Roner 20 et les Compact s'arrêtent seuls en cas de manque d'eau, mais le calcaire de l'eau du robinet s'accumule sur la résistance et il convient de détartrer avec un produit spécifique toutes les quelques semaines dans les régions où l'eau est dure. Sur la Gastrovac, le joint du couvercle est la pièce qui maintient le vide : il se nettoie après chaque utilisation et se vérifie si la machine n'atteint pas la pression habituelle. La Superbag se lave à la main ou au lave-vaisselle et se suspend pour sécher ; avec le temps, les mailles de 100 microns se colmatent et, si le consommé ne passe plus de façon fluide, il faut la remplacer.

Questions fréquentes sur ICC (International Cooking Concepts)

Qu'est-ce qu'ICC (International Cooking Concepts) ?

C'est une entreprise espagnole fondée en 1998 qui développe des équipements pour la cuisine professionnelle à partir de technologies industrielles et de laboratoire : les siphons iSi avec Ferran Adrià et elBulli, le Roner pour la cuisson sous vide (premiers exemplaires en 2000), la Gastrovac avec l'Université polytechnique de Valencia, le Rotaval et le Nitral avec la Fondation Alícia et le Clarimax avec l'Université de Cadix, en collaboration avec des chefs comme Joan Roca, Jordi Herrera, les frères Torres et Ángel León.

Quelle différence entre le Roner 20, le Roner R et le Roner Touch ?

Le Roner 20 est le modèle actuel et le plus compact : de la température ambiante à 95 ºC, ±0,1 ºC, 1200 W, 10 programmes et optimisé pour 20 à 30 litres. Le Roner R travaille de 40 à 115 ºC avec ±0,3 ºC, 2000 W et jusqu'à 50 litres. Le Roner Touch monte à 200 ºC, mémorise jusqu'à 10 programmes de 6 segments et enregistre les données par USB, RS-232 et Ethernet. Les Roner Compact de 20 et 45 litres intègrent le bac.

Combien de litres d'eau un Roner peut-il chauffer ?

Cela dépend du modèle : le Roner 20 est optimisé pour des bacs de 20 à 30 litres avec bac isotherme ; le Roner classique et le Roner Touch chauffent jusqu'à 20 litres à leur température maximale ; le Roner R, jusqu'à 50 litres ; et les Roner Compact ont un bac intégré de 20 ou 45 litres. Avec le bac couvert et isolé, l'appareil maintient la température en consommant moins.

À quoi sert la Gastrovac ?

À cuire et frire sous vide à basse température et à imprégner les aliments. En abaissant la pression jusqu'à −0,8 bar et en éliminant l'oxygène, elle cuit à des températures bien plus basses et conserve texture, couleur et nutriments ; au retour de la pression, l'aliment absorbe le liquide qui l'entoure (effet éponge) : un fruit avec un sirop, un légume avec un bouillon ou une viande avec une marinade. Elle a une capacité de 10,5 litres et 2000 W.

Qu'est-ce que la Superbag et quelles sont ses tailles ?

C'est une étamine en nylon de 100 microns avec anneau en acier inoxydable et poignée, pour passer et clarifier consommés, fonds et jus en un seul passage et pour les techniques de textures et d'égouttage. Nous la vendons en 1,3 litre (Ø 11 cm et 26 cm de long) et en 8 litres (Ø 18,5 cm et 46 cm de long). Elle se lave à la main ou au lave-vaisselle et se sèche suspendue.

Quelle garantie et quel délai pour les équipements ICC ?

Les Roner, la Gastrovac, le Rotaval Micro et la Vacpack sont des équipements professionnels avec 1 an de garantie ; la Superbag bénéficie de 3 ans. Les machines sont commandées à l'usine et servies sur commande : à la réception de votre commande, nous confirmons la disponibilité auprès d'ICC et nous vous indiquons la date d'expédition avant de la valider. La Superbag est en stock et part avec le reste de la commande.