International Cooking Concepts (ICC) é a empresa espanhola que, desde 1998, leva a tecnologia de laboratório e industrial à cozinha profissional. Começou com os sifões iSi, em colaboração com Ferran Adrià e a equipa do elBulli, e em 2000 pôs à venda as primeiras unidades do Roner, o termóstato de imersão que deu início à cozinha sous vide a baixa temperatura nos restaurantes. Depois vieram a Gastrovac, patenteada em mais de 160 países, o Rotaval, o Nitral e o Clarimax, desenvolvidos com cozinheiros como Joan Roca, Jordi Herrera, os irmãos Torres e Ángel León e com a Universidade Politécnica de Valência, a Universidade de Cádis e a Fundação Alícia. Na Hiperchef vendemos os equipamentos ICC desde 2015: os Roner, a Gastrovac, o Rotaval Micro, a máquina de embalar a vácuo de campânula Vacpack e os panos de filtrar Superbag.
São máquinas profissionais que se encomendam ao fabricante e se servem por encomenda, com 1 ano de garantia como produto profissional, exceto a Superbag, que temos em stock e tem 3 anos. Todas funcionam a 230 V e 50 Hz. O que mais nos compram é a Superbag e, entre as máquinas, o Roner 20.
Que equipamentos ICC temos na Hiperchef
Roner: cozinhar sous vide a baixa temperatura
O Roner é um termóstato de imersão: fixa-se ao bordo de uma cuba com água, aquece-a à temperatura exata que se programa e mantém-na em movimento para que o alimento embalado a vácuo cozinhe por igual em todo o seu volume. O nome junta os apelidos de Joan Roca e Narcís Caner, os cozinheiros que o idealizaram.
- Roner 20: o modelo atual, desenvolvido com Joan Roca, do El Celler de Can Roca, para o 20.º aniversário do primeiro Roner. Trabalha da temperatura ambiente até 95 ºC com uma estabilidade de ±0,1 ºC, move 10 litros de água por minuto e está otimizado para cubas de 20 a 30 litros. 1.200 W, modo manual e automático com 10 programas, temporizador até 99 h 59 min, proteção IPX7, desligamento automático se faltar água ou sobreaquecer, pinça de dupla fixação regulável em altura e tampa inferior amovível para a limpeza. Pesa 1,2 kg.
- Roner (modelo clássico): de 5 a 150 ºC, até 20 litros à temperatura máxima, 2.060 W, leitura da temperatura em tempo real com resolução de 0,1 ºC, ligação para sonda externa PT-100, alarmes de temperatura alta e baixa, aviso de nível baixo de líquido, saída RS-232 e fixação à cuba por noz, com 14 cm de profundidade mínima. Fabricado em Espanha.
- Roner R: de 40 a 115 ºC com precisão de ±0,3 ºC, otimizado até 50 litros, 2.000 W, ventilador de circulação, temporizador em contagem decrescente, 16,5 cm de profundidade de trabalho e todos os componentes em aço inoxidável AISI 304. Bloqueia-se se detetar sobretensão, sobretemperatura ou funcionamento a seco.
- Roner Touch: o mais completo, com relógio-calendário, até 10 programas de 6 segmentos, controlo de potência de 10 a 100 %, registo de alarmes e de falhas de rede, termóstato de segurança por software e mecânico, calibração automática de 10 pontos, saídas USB, RS-232 e Ethernet e software para PC. De 5 a 200 ºC, até 20 litros, 2.060 W. Fabricado em Espanha.
- Roner Compact de 20 litros e Roner Compact de 45 litros: termóstato e cuba num único aparelho, com circuito fechado de água, bomba de circulação, sonda PT100, escoamento traseiro e controlo de nível mínimo. De 5 a 85 ºC; 2.100 W e 26 × 37 × 67 cm o de 20 litros, 2.400 W e 26 × 70 × 62 cm o de 45 litros. As partes em contacto com a água são em aço inoxidável AISI 304.
- Cuba térmica Roner: cuba isolante em aço inoxidável AISI 304 de 20 litros, com tampa e asas, de 26 × 37 × 26 cm, recomendada para o Roner e o Roner Touch porque conserva o calor, melhora a precisão e reduz o consumo.
Gastrovac: cozinhar e impregnar em vácuo
A Gastrovac é uma panela de 10,5 litros com bomba de vácuo e fonte de calor de 2.000 W, desenvolvida com a Universidade Politécnica de Valência e os cozinheiros Javier Andrés (La Sucursal, Valência) e Sergio Torres (El Rodat, Jávea). Ao trabalhar sem oxigénio e a baixa pressão (até −0,8 bar, consoante a temperatura), cozinha e frita a temperaturas muito mais baixas, de modo que o alimento conserva a textura, a cor e os nutrientes; e, ao recuperar a pressão, dá-se o «efeito esponja»: o produto absorve o líquido que o rodeia, o que permite impregnar uma fruta com uma calda ou um legume com um caldo. Tem um cesto que sobe e desce com a panela tapada, sonda de temperatura na base e temporizador de 1 a 99 minutos com aviso sonoro. Mede 40 × 26 × 46 cm e pesa 11 kg. Fabricada em Espanha.
Rotaval Micro: destilar aromas a baixa temperatura
O Rotaval Micro adapta à cozinha o evaporador rotativo dos laboratórios químicos: destila a vácuo e a baixa temperatura qualquer produto húmido, sólido ou líquido, para captar o seu aroma sem o cozer nem oxidar. Desenvolvido com a Fundação Alícia, serve para extrair o álcool de uma bebida e obter uma aguardente, fazer reduções sem cozedura, cozinhar em refluxo, impregnar sólidos com líquidos e preparar compotas. 1.800 W, 64 × 43 × 42 cm e 34 kg. Fabricado em Espanha.
Vacpack: máquina de embalar a vácuo de campânula
A máquina de vácuo Vacpack é uma máquina de campânula com barra de selagem de 260 mm, bomba de 4 m³/h e cuba de 270 × 350 × 75 mm, que sela de forma uniforme sacos de nylon, polietileno e cryovac. Como faz o vácuo dentro da campânula, admite líquidos e semilíquidos (sopas, molhos, sucos), o que a torna adequada para preparar os sacos que depois se cozinham no Roner.
Superbag: o pano de filtrar dos consommés
A Superbag é um filtro de nylon de 100 mícrones, inerte, flexível e resistente ao calor, com aro em aço inoxidável e pega. Serve para coar e clarificar consommés, fundos e sucos sem passar pelo passador chinês e pelo papel, e para a técnica das texturas e do gotejamento por congelação. Temos duas medidas: 1,3 litros (Ø 11 cm, 26 cm de comprimento) e 8 litros (Ø 18,5 cm, 46 cm de comprimento). É o produto ICC mais vendido da loja: 20 unidades em 17 encomendas.
Como escolher o Roner de que precisa
Para um restaurante que cozinha sous vide todos os dias em cubas de 20 a 30 litros, o Roner 20 é o modelo atual e o mais compacto, com a precisão de ±0,1 ºC e os 10 programas. Se for preciso trabalhar com mais volume, o Roner R está otimizado até 50 litros. Para produção com registo de dados (escolas, laboratórios de pastelaria, cozinhas centrais), o Roner Touch guarda programas de vários segmentos e descarrega os dados por USB, RS-232 ou Ethernet. E se preferir não depender de uma cuba à parte, os Roner Compact de 20 e 45 litros têm-na integrada, com escoamento. Em todos os casos convém uma cuba isolante com tampa, como a cuba térmica Roner de 20 litros, porque a água destapada perde calor e obriga o aparelho a trabalhar mais.
Os Roner encomendam-se à ICC e são enviados diretamente pelo fabricante; antes de os encomendar, confirmamos o prazo consigo. Encontra todos os termóstatos de imersão que vendemos, incluindo os modelos domésticos, em máquinas sous vide e roners; as máquinas de vácuo, em máquinas de embalar a vácuo; as cubas gastronorm em aço inoxidável que encaixam nos Roner, em gastronorm; e a Superbag, com os passadores chineses e os coadores, em coadores e escorredores. Os sifões e as cápsulas com que a ICC começou estão na marca iSi, e os restantes utensílios de cozinha de vanguarda (esferificação, fumagem, azoto), em 100 % Chef.
Utilização e cuidados dos equipamentos ICC
O Roner enche-se sempre acima da marca de mínimo e esvazia-se e seca-se no fim; o Roner 20 e os Compact desligam-se sozinhos se faltar água, mas o calcário da torneira acumula-se na resistência e convém descalcificar com um produto específico de poucas em poucas semanas nas zonas de água dura. Na Gastrovac, a junta da tampa é a peça que mantém o vácuo: limpa-se depois de cada utilização e verifica-se se a máquina não atingir a pressão habitual. A Superbag lava-se à mão ou na máquina de lavar loiça e pendura-se a secar; com o tempo, as malhas de 100 mícrones vão-se colmatando e, se o consommé deixar de passar com fluidez, está na altura de a substituir.
Perguntas frequentes sobre a ICC (International Cooking Concepts)
O que é a ICC (International Cooking Concepts)?
É uma empresa espanhola fundada em 1998 que desenvolve equipamentos para a cozinha profissional a partir de tecnologia industrial e de laboratório: os sifões iSi com Ferran Adrià e o elBulli, o Roner para cozinhar sous vide (primeiras unidades em 2000), a Gastrovac com a Universidade Politécnica de Valência, o Rotaval e o Nitral com a Fundação Alícia e o Clarimax com a Universidade de Cádis, em colaboração com cozinheiros como Joan Roca, Jordi Herrera, os irmãos Torres e Ángel León.
Que diferença há entre o Roner 20, o Roner R e o Roner Touch?
O Roner 20 é o modelo atual e o mais compacto: da temperatura ambiente a 95 ºC, ±0,1 ºC, 1.200 W, 10 programas e otimizado para 20 a 30 litros. O Roner R trabalha de 40 a 115 ºC com ±0,3 ºC, 2.000 W e até 50 litros. O Roner Touch chega aos 200 ºC, guarda até 10 programas de 6 segmentos e regista dados por USB, RS-232 e Ethernet. Os Roner Compact de 20 e 45 litros têm a cuba integrada.
Que quantidade de água pode aquecer um Roner?
Depende do modelo: o Roner 20 está otimizado para cubas de 20 a 30 litros com cuba térmica; o Roner clássico e o Roner Touch aquecem até 20 litros à temperatura máxima; o Roner R, até 50 litros; e os Roner Compact têm a cuba integrada de 20 ou 45 litros. Com a cuba tapada e isolada, o aparelho mantém a temperatura com menos consumo.
Para que serve a Gastrovac?
Para cozinhar e fritar em vácuo a baixa temperatura e para impregnar alimentos. Ao baixar a pressão até −0,8 bar e eliminar o oxigénio, cozinha a temperaturas muito mais baixas e conserva a textura, a cor e os nutrientes; ao recuperar a pressão, o alimento absorve o líquido que o rodeia (efeito esponja): uma fruta com uma calda, um legume com um caldo ou uma carne com uma marinada. Tem 10,5 litros de capacidade e 2.000 W.
O que é a Superbag e que medidas tem?
É um pano de filtrar em nylon de 100 mícrones com aro em aço inoxidável e pega, para coar e clarificar consommés, fundos e sucos numa só passagem e para as técnicas de texturas e gotejamento. Vendemo-la em 1,3 litros (Ø 11 cm e 26 cm de comprimento) e em 8 litros (Ø 18,5 cm e 46 cm de comprimento). Lava-se à mão ou na máquina de lavar loiça e seca-se pendurada.
Que garantia e que prazo têm os equipamentos ICC?
Os Roner, a Gastrovac, o Rotaval Micro e a Vacpack são equipamentos profissionais com 1 ano de garantia; a Superbag tem 3 anos. As máquinas encomendam-se ao fabricante e servem-se por encomenda: ao receber a sua encomenda, confirmamos a disponibilidade com a ICC e indicamos-lhe a data de envio antes de a fechar. A Superbag está em stock e segue com o resto da encomenda.