International Cooking Concepts (ICC) è l'azienda spagnola che dal 1998 porta la tecnologia di laboratorio e industriale nella cucina professionale. Ha iniziato con i sifoni iSi in collaborazione con Ferran Adrià e il team di elBulli e nel 2000 ha messo in vendita le prime unità del Roner, il termostato a immersione che ha dato il via alla cottura sottovuoto a bassa temperatura nei ristoranti. Poi sono arrivati la Gastrovac, brevettata in più di 160 paesi, il Rotaval, il Nitral e il Clarimax, sviluppati con cuochi come Joan Roca, Jordi Herrera, i fratelli Torres e Ángel León e con l'Università Politecnica di Valencia, l'Università di Cadice e la Fondazione Alícia. In Hiperchef vendiamo le attrezzature ICC dal 2015: i Roner, la Gastrovac, il Rotaval Micro, la confezionatrice sottovuoto a campana Vacpack e le tele filtranti Superbag.
Sono macchine professionali che si ordinano alla fabbrica e si forniscono su ordinazione, con 1 anno di garanzia come prodotto professionale, tranne la Superbag, che abbiamo a magazzino e ha 3 anni di garanzia. Tutte funzionano a 230 V e 50 Hz. Quello che ci comprano di più è la Superbag e, tra le macchine, il Roner 20.
Quali attrezzature ICC abbiamo in Hiperchef
Roner: cottura sottovuoto a bassa temperatura
Il Roner è un termostato a immersione: si fissa al bordo di una vasca piena d'acqua, la scalda alla temperatura esatta programmata e la tiene in movimento perché l'alimento confezionato sottovuoto cuocia in modo uniforme in tutto il suo volume. Il nome unisce i cognomi di Joan Roca e Narcís Caner, i cuochi che lo hanno ideato.
- Roner 20: il modello attuale, sviluppato con Joan Roca di El Celler de Can Roca per il 20º anniversario del primo Roner. Lavora da temperatura ambiente a 95 ºC con una stabilità di ±0,1 ºC, muove 10 litri d'acqua al minuto ed è ottimizzato per vasche da 20 a 30 litri. 1.200 W, modalità manuale e automatica con 10 programmi, timer fino a 99 h 59 min, protezione IPX7, spegnimento automatico se manca l'acqua o si surriscalda, pinza a doppio ancoraggio regolabile in altezza e coperchio inferiore estraibile per la pulizia. Pesa 1,2 kg.
- Roner (modello classico): da 5 a 150 ºC, fino a 20 litri alla temperatura massima, 2.060 W, lettura della temperatura in tempo reale con risoluzione di 0,1 ºC, attacco per sonda esterna PT-100, allarmi di temperatura alta e bassa, avviso di basso livello del liquido, uscita RS-232 e fissaggio alla vasca con morsetto a noce, con 14 cm di profondità minima. Fabbricato in Spagna.
- Roner R: da 40 a 115 ºC con precisione di ±0,3 ºC, ottimizzato fino a 50 litri, 2.000 W, ventola di circolazione, timer con conto alla rovescia, 16,5 cm di profondità di lavoro e tutti i componenti in acciaio inox AISI 304. Si blocca se rileva sovratensione, sovratemperatura o funzionamento a secco.
- Roner Touch: il più completo, con orologio calendario, fino a 10 programmi da 6 segmenti, controllo della potenza dal 10 al 100 %, registro di allarmi e interruzioni di rete, termostato di sicurezza software e meccanico, calibrazione automatica a 10 punti, uscite USB, RS-232 ed Ethernet e software per PC. Da 5 a 200 ºC, fino a 20 litri, 2.060 W. Fabbricato in Spagna.
- Roner Compact da 20 litri e Roner Compact da 45 litri: termostato e vasca in un unico apparecchio, con circuito chiuso dell'acqua, pompa di circolazione, sonda PT100, scarico posteriore e controllo del livello minimo. Da 5 a 85 ºC; 2.100 W e 26 × 37 × 67 cm quello da 20 litri, 2.400 W e 26 × 70 × 62 cm quello da 45 litri. Le parti a contatto con l'acqua sono in acciaio inox AISI 304.
- Vasca termica Roner: vasca isolante in acciaio inox AISI 304 da 20 litri, con coperchio e maniglie, di 26 × 37 × 26 cm, consigliata per il Roner e il Roner Touch perché conserva il calore, migliora la precisione e riduce i consumi.
Gastrovac: cuocere e impregnare sottovuoto
La Gastrovac è una pentola da 10,5 litri con pompa del vuoto e fonte di calore da 2.000 W, sviluppata con l'Università Politecnica di Valencia e i cuochi Javier Andrés (La Sucursal, Valencia) e Sergio Torres (El Rodat, Jávea). Lavorando senza ossigeno e a bassa pressione (fino a −0,8 bar a seconda della temperatura) cuoce e frigge a temperature molto più basse, così l'alimento conserva consistenza, colore e nutrienti; e quando si ripristina la pressione si produce l'«effetto spugna»: il prodotto assorbe il liquido che lo circonda, il che permette di impregnare un frutto con uno sciroppo o una verdura con un brodo. Ha un cestello che si alza e si abbassa a pentola chiusa, sonda di temperatura nella base e timer da 1 a 99 minuti con avviso acustico. Misura 40 × 26 × 46 cm e pesa 11 kg. Fabbricata in Spagna.
Rotaval Micro: distillare aromi a bassa temperatura
Il Rotaval Micro adatta alla cucina l'evaporatore rotante dei laboratori chimici: distilla sottovuoto e a bassa temperatura qualsiasi prodotto umido, solido o liquido, per catturarne l'aroma senza cuocerlo né ossidarlo. Sviluppato con la Fondazione Alícia, serve per estrarre l'alcol da una bevanda e ottenere un distillato, fare riduzioni senza cottura, cuocere a riflusso, impregnare solidi con liquidi e preparare marmellate. 1.800 W, 64 × 43 × 42 cm e 34 kg. Fabbricato in Spagna.
Vacpack: confezionatrice sottovuoto a campana
La confezionatrice Vacpack è una macchina a campana con barra saldante da 260 mm, pompa da 4 m³/h e camera da 270 × 350 × 75 mm, che salda in modo uniforme buste in nylon, polietilene e cryovac. Facendo il vuoto all'interno della campana accetta liquidi e semiliquidi (zuppe, salse, sughi), il che la rende adatta a preparare le buste che poi si cuociono nel Roner.
Superbag: la stamigna dei consommé
La Superbag è un filtro in nylon da 100 micron, inerte, flessibile e resistente al calore, con anello in acciaio inox e manico. Serve per filtrare e chiarificare consommé, fondi e sughi senza passare dal colino cinese e dalla carta, e per la tecnica delle texture e del gocciolamento per congelamento. La teniamo in due misure: 1,3 litri (Ø 11 cm, 26 cm di lunghezza) e 8 litri (Ø 18,5 cm, 46 cm di lunghezza). È il prodotto ICC più venduto del negozio: 20 unità in 17 ordini.
Come scegliere il Roner che ti serve
Per un ristorante che cuoce sottovuoto tutti i giorni in vasche da 20 a 30 litri, il Roner 20 è il modello attuale e il più compatto, con la precisione di ±0,1 ºC e i 10 programmi. Se serve lavorare con più volume, il Roner R è ottimizzato fino a 50 litri. Per la produzione con registrazione dei dati (scuole, laboratori, cucine centralizzate), il Roner Touch memorizza programmi a più segmenti e scarica i dati via USB, RS-232 o Ethernet. E se si preferisce non dipendere da una vasca a parte, i Roner Compact da 20 e 45 litri la hanno integrata con scarico. In ogni caso conviene una vasca isolante con coperchio, come la vasca termica Roner da 20 litri, perché l'acqua scoperta perde calore e costringe l'apparecchio a lavorare di più.
I Roner si ordinano a ICC e si spediscono dalla fabbrica; prima di ordinarli verifichiamo i tempi con te. Trovi tutti i termostati a immersione che vendiamo, compresi i modelli domestici, in roner e sous vide; le confezionatrici, in macchine sottovuoto; le vasche gastronorm in acciaio inox che si adattano ai Roner, in gastronorm; e la Superbag, con i colini cinesi e i colini, in colini e scolapasta. I sifoni e le cariche con cui ICC ha iniziato sono nel marchio iSi, e il resto degli utensili per la cucina d'avanguardia (sferificazione, affumicatura, azoto), in 100 % Chef.
Uso e manutenzione delle attrezzature ICC
Il Roner si riempie sempre sopra il segno di minimo e si svuota e si asciuga a fine lavoro; il Roner 20 e i Compact si spengono da soli se manca l'acqua, ma il calcare del rubinetto si accumula sulla resistenza e conviene decalcificare con un prodotto specifico ogni poche settimane nelle zone con acqua dura. Nella Gastrovac, la guarnizione del coperchio è il pezzo che mantiene il vuoto: si pulisce dopo ogni uso e si controlla se la macchina non raggiunge la pressione abituale. La Superbag si lava a mano o in lavastoviglie e si appende ad asciugare; con il tempo le maglie da 100 micron si intasano e, se il consommé non passa più con fluidità, è ora di cambiarla.
Domande frequenti su ICC (International Cooking Concepts)
Che cos'è ICC (International Cooking Concepts)?
È un'azienda spagnola fondata nel 1998 che sviluppa attrezzature per la cucina professionale a partire da tecnologia industriale e di laboratorio: i sifoni iSi con Ferran Adrià ed elBulli, il Roner per la cottura sottovuoto (prime unità nel 2000), la Gastrovac con l'Università Politecnica di Valencia, il Rotaval e il Nitral con la Fondazione Alícia e il Clarimax con l'Università di Cadice, in collaborazione con cuochi come Joan Roca, Jordi Herrera, i fratelli Torres e Ángel León.
Che differenza c'è tra Roner 20, Roner R e Roner Touch?
Il Roner 20 è il modello attuale e il più compatto: da temperatura ambiente a 95 ºC, ±0,1 ºC, 1.200 W, 10 programmi e ottimizzato per vasche da 20 a 30 litri. Il Roner R lavora da 40 a 115 ºC con ±0,3 ºC, 2.000 W e fino a 50 litri. Il Roner Touch arriva a 200 ºC, memorizza fino a 10 programmi da 6 segmenti e registra i dati via USB, RS-232 ed Ethernet. I Roner Compact da 20 e 45 litri hanno la vasca integrata.
Quanti litri d'acqua può scaldare un Roner?
Dipende dal modello: il Roner 20 è ottimizzato per vasche da 20 a 30 litri con vasca termica; il Roner classico e il Roner Touch scaldano fino a 20 litri alla loro temperatura massima; il Roner R, fino a 50 litri; e i Roner Compact hanno la vasca integrata da 20 o 45 litri. Con la vasca coperta e isolata l'apparecchio mantiene la temperatura con meno consumi.
A cosa serve la Gastrovac?
A cuocere e friggere sottovuoto a bassa temperatura e a impregnare gli alimenti. Abbassando la pressione fino a −0,8 bar ed eliminando l'ossigeno, cuoce a temperature molto più basse e conserva consistenza, colore e nutrienti; quando si ripristina la pressione, l'alimento assorbe il liquido che lo circonda (effetto spugna): un frutto con uno sciroppo, una verdura con un brodo o una carne con una marinata. Ha 10,5 litri di capacità e 2.000 W.
Che cos'è la Superbag e in che misure esiste?
È una stamigna in nylon da 100 micron con anello in acciaio inox e manico, per filtrare e chiarificare consommé, fondi e sughi in un solo passaggio e per le tecniche delle texture e del gocciolamento. La vendiamo da 1,3 litri (Ø 11 cm e 26 cm di lunghezza) e da 8 litri (Ø 18,5 cm e 46 cm di lunghezza). Si lava a mano o in lavastoviglie e si asciuga appesa.
Che garanzia e che tempi hanno le attrezzature ICC?
I Roner, la Gastrovac, il Rotaval Micro e la Vacpack sono attrezzature professionali con 1 anno di garanzia; la Superbag ne ha 3. Le macchine si ordinano alla fabbrica e si forniscono su ordinazione: quando riceviamo il tuo ordine confermiamo con ICC la disponibilità e ti comunichiamo la data di spedizione prima di chiuderlo. La Superbag è a magazzino e parte con il resto dell'ordine.