Bain-maries
Elektrische bain-maries voor chocolade en horeca
Een elektrische bain-marie verwarmt indirect en gelijkmatig, zonder ooit de directe hitteschok te geven die chocolade verbrandt of een saus doet schiften. Bij Hiperchef vind je bain-maries voor chocolade van 1,5 tot 5 liter, droge bain-maries en professionele apparatuur voor gastronorm bakken van de merken Lacor, Pujadas, Sammic, 100% Chef en PME Cake, met werktemperaturen die lopen van de 40 ºC van het tempereren tot de 90 ºC van het warmhouden in de servicelijn.
Bain-maries voor chocolade
Voor de patisserie en de thuisbakkerij werkt de chocoladesmelter au bain-marie 69317 van Lacor met drie standen (uit, warm en smelten) en houdt hij de couverture constant tussen 40 en 50 ºC, precies de marge waarin chocolade vloeibaar blijft zonder te verbranden of klontjes te vormen. De White-serie van Lacor gaat een stap verder met digitale regeling van 0 tot 60 ºC en een uitneembare kom en deksel van roestvrij staal 18/10: het model van 1,5 liter (referentie 69617) voor het dagelijkse werk en het model van 3,8 liter (referentie 69618) voor grotere producties, beide van 80 W en met CE-certificering.
De professionele bain-marie voor chocolade van Pujadas is van roestvrij staal, heeft 3,5 liter inhoud, verwarming geregeld door een thermostaat en een maximumtemperatuur van 40 ºC, uitdrukkelijk bedoeld om chocolade te smelten en warm te houden zonder het risico erover te gaan; hij meet 26 x 26 x 29 cm. Werk je met kleine hoeveelheden of geef je workshops, dan wordt de elektrische bain-marie voor chocolade van PME Cake geleverd met drie aluminium pannetjes van maximaal 250 gram elk, met twee standen (smelten en verwarmen) en antislipsteunen aan de onderkant; de vorm van de kommetjes is bedoeld om rechtstreeks in de vorm te gieten.
Droge bain-marie om te tempereren
De Choco-Mate+ van 100% Chef is een droge bain-marie: hij verwarmt zonder water, waardoor het risico verdwijnt dat één druppel vocht de couverture bederft. De kuip is 5 liter met een aanbevolen werkcapaciteit tot 3 kg chocolade tegelijk en een dagproductie tot 100 kg. Hij verbruikt slechts 90 W (220 V, 50/60 Hz), meet Ø27 x 27 cm en beschikt over CE- en RoHS-certificering. Het is het aangewezen apparaat om cacaoboter en couvertures de hele dag op punt te houden, in de bonbonproductie, bij ganaches of bij bean-to-bar-processen.
Professionele bain-maries voor gastronorm bakken
In de professionele keuken wordt de bain-marie vooral gebruikt om bereidingen op temperatuur te houden tot het uitserveren. De professionele bain-marie 69036 van Lacor is afgestemd op de standaard gastronorm GN 1/1 van 150 mm en neemt één bak 1/1, twee bakken 1/2 of drie bakken 1/3 op. Hij heeft 1.200 W vermogen, een temperatuurknop tot 70 ºC, 24 liter inhoud en een aftapkraan, en voldoet aan de RoHS-richtlijn. De bakken bestel je apart, in roestvrij staal 18/10 of in polycarbonaat, melamine en polypropyleen.
Voor doorlopende service biedt Sammic twee apparaten die volledig zijn gemaakt van roestvrij staal AISI 304 (18/10), met een verwarmingselement van 2.000 W en een digitale thermostaat regelbaar van 30 tot 90 ºC. De bain-marie tafelmodel BMS wordt op de toonbank geplaatst, heeft een aftapkraan en wordt gemaakt in uitvoeringen voor 1, 2 of 3 bakken GN 1/1 (referenties 5841111, 5841211 en 5841311). De bain-marie op wagen BMC voegt een dubbelwandige kuip en vier zwenkwielen van Ø125 mm toe, waarvan twee met rem, om de service naar de zaal of het buffet te rijden; hij wordt gemaakt voor 1, 2, 3 en 4 bakken GN 1/1 (referenties 5845111 tot 5845411). Bij beide modellen zijn de bakken niet inbegrepen.
Op welke temperatuur werkt een bain-marie
Voor het smelten en warmhouden van chocolade: tussen 40 en 50 ºC, want daarboven verliest de couverture haar glans en wordt ze dikker. Voor boters, sauzen, banketbakkersroom of delicate bindingen: tussen 60 en 70 ºC, het bereik van de bain-marie van 1.200 W van Lacor. Om gerechten warm te houden in de servicelijn dekken de 30 tot 90 ºC van de digitale thermostaat van Sammic alles af, van de saus die niet mag koken tot het warmhouden volgens het hygiëneplan van de zaak. En een regel die veel ellende bespaart: droog de pan en het gereedschap goed af voordat je chocolade smelt, want water is nu juist wat de chocolade doet schiften.
Zo kies je je bain-marie
Werk je met chocolade, kies dan op inhoud en regeling: tot 1,5 liter voor incidenteel gebruik, van 3,5 tot 5 liter voor de patisserie, en droog als je vocht volledig wilt uitsluiten. Moet je gerechten warm houden tijdens de service, bepaal dan eerst hoeveel gastronorm bakken je in de lijn wilt hebben en daarna de uitvoering: tafelmodel als het servicepunt vast is, op wagen als je het moet verplaatsen. Let ook op de aftapkraan (daar ben je dagelijks blij mee) en op de vraag of de bakken wel of niet zijn inbegrepen. Maak de uitrusting compleet met buffetmateriaal en bakgerei, of bekijk het assortiment van Lacor, Pujadas, Sammic, 100% Chef en PME Cake.
Veelgestelde vragen over bain-maries
Op welke temperatuur moet je chocolade au bain-marie smelten?
Tussen 40 en 50 ºC. De bain-marie 69317 van Lacor houdt dat bereik constant aan met de stand «warm», en de modellen met digitale regeling, zoals de White-serie van Lacor, laten je de temperatuur graad voor graad instellen van 0 tot 60 ºC. De bain-marie van Pujadas begrenst het maximum juist op 40 ºC om chocolade te bewerken zonder erover te gaan.
Wat is het verschil tussen een bain-marie met water en een droge bain-marie?
Die met water geeft de warmte door via een reservoir vol water; de droge, zoals de Choco-Mate+ van 100% Chef, verwarmt zonder water. Bij chocolade voorkomt de droge bain-marie het risico dat een druppel condens de couverture doet schiften, en bovendien kun je meteen aan de slag zonder het reservoir te vullen of te legen.
Worden de gastronorm bakken bij de bain-marie geleverd?
Nee. Zowel bij de bain-marie 69036 van Lacor als bij de modellen BMS en BMC van Sammic bestel je de bakken apart. Je kunt één bak GN 1/1, twee bakken 1/2 of drie bakken 1/3 plaatsen, in roestvrij staal 18/10 of in polycarbonaat, melamine en polypropyleen.
Welk vermogen heeft een professionele bain-marie nodig?
Dat hangt af van het volume. De bain-marie van 24 liter van Lacor werkt met 1.200 W en komt tot 70 ºC; de apparaten van Sammic voor gastronorm bakken hebben een verwarmingselement van 2.000 W en een digitale thermostaat van 30 tot 90 ºC. De bain-maries voor chocolade zijn veel bescheidener: 80 W bij de White-modellen van Lacor en 90 W bij de Choco-Mate+.
Is een bain-marie ergens anders voor te gebruiken dan chocolade?
Ja. Het is de gebruikelijke manier om boter te smelten, geëmulgeerde sauzen op te kloppen en vast te houden, desserts te laten binden, conserven te pasteuriseren en bereidingen op temperatuur te houden tot het moment van serveren. De indirecte, constante warmte is precies wat delicate producten nodig hebben die niet mogen koken.