Banhos-maria
Banhos-maria elétricos para chocolate e restauração
Um banho-maria elétrico aquece de forma indireta e uniforme, sem nunca chegar ao golpe de calor direto que queima o chocolate ou talha um molho. Na Hiperchef encontra banhos-maria para chocolate de 1,5 a 5 litros, banhos-maria a seco e equipamentos profissionais para tabuleiros Gastronorm das marcas Lacor, Pujadas, Sammic, 100% Chef e PME Cake, com temperaturas de trabalho que vão dos 40 ºC da temperagem aos 90 ºC da manutenção em linha de serviço.
Banhos-maria para chocolate
Para oficina de pastelaria e uso doméstico, o banho-maria para chocolate 69317 da Lacor funciona com três posições — desligado, quente e a fundir — e mantém a cobertura constante entre 40 e 50 ºC, que é exatamente a margem em que o chocolate se conserva fluido sem queimar nem formar grumos. A gama White da Lacor vai mais longe, com controlo digital de 0 a 60 ºC e recipiente e tampa amovíveis em aço inoxidável 18/10: o modelo de 1,5 litros (referência 69617) para trabalhos do dia a dia e o modelo de 3,8 litros (referência 69618) para produções grandes, ambos de 80 W e com certificação CE.
O banho-maria profissional para chocolate da Pujadas é em aço inoxidável, tem 3,5 litros de capacidade, aquecimento regulado por termóstato e uma temperatura máxima de 40 ºC, pensada expressamente para fundir e manter chocolate sem risco de passar do ponto; mede 26 x 26 x 29 cm. Se trabalha quantidades pequenas ou dá formação, o banho-maria elétrico para chocolate da PME Cake inclui três tachos de alumínio de até 250 gramas cada um, com duas regulações (derreter e aquecer) e apoios antiderrapantes na base; a forma das taças foi pensada para verter diretamente na forma.
Banho-maria a seco para temperar
O Choco-Mate+ da 100% Chef é um banho-maria a seco: aquece sem água, pelo que desaparece o risco de uma gota de humidade estragar a cobertura. O recipiente é de 5 litros, com capacidade de trabalho recomendada até 3 kg de chocolate de cada vez e uma produção diária até 100 kg. Consome apenas 90 W (220 V, 50/60 Hz), mede Ø27 x 27 cm e tem certificação CE e RoHS. É o equipamento indicado para manter manteiga de cacau e coberturas no ponto durante todo o dia, em bombonaria, ganaches ou processos bean to bar.
Banhos-maria profissionais para tabuleiros Gastronorm
Em cozinha profissional, o banho-maria serve sobretudo para manter as preparações à temperatura certa até ao momento do serviço. O banho-maria profissional 69036 da Lacor está adaptado à norma Gastronorm GN 1/1 de 150 mm e admite um tabuleiro 1/1, dois de 1/2 ou três de 1/3. Tem 1.200 W de potência, comando de temperatura até 70 ºC, 24 litros de capacidade e torneira de esvaziamento, e cumpre a diretiva RoHS. Os tabuleiros pedem-se à parte, em aço inoxidável 18/10 ou em policarbonato, melamina e polipropileno.
Para serviço contínuo, a Sammic oferece dois equipamentos fabricados integralmente em aço inoxidável AISI 304 (18/10), com resistência de 2.000 W e termóstato digital regulável de 30 a 90 ºC. O banho-maria de bancada BMS instala-se sobre o balcão, tem torneira de descarga e é fabricado em versões para 1, 2 ou 3 tabuleiros GN 1/1 (referências 5841111, 5841211 e 5841311). O banho-maria sobre carro BMC acrescenta cuba de parede dupla e quatro rodas giratórias de Ø125 mm, duas delas com travão, para levar o serviço até à sala ou ao buffet; é fabricado para 1, 2, 3 e 4 tabuleiros GN 1/1 (referências 5845111 a 5845411). Em ambos os modelos, os tabuleiros não estão incluídos.
A que temperatura trabalha um banho-maria
Para fundir e manter chocolate, entre 40 e 50 ºC: acima disso, a cobertura perde brilho e engrossa. Para manteigas, molhos, cremes ou coalhados delicados, entre 60 e 70 ºC, que é o intervalo do banho-maria de 1.200 W da Lacor. Para manter pratos quentes em linha de serviço, os 30 a 90 ºC do termóstato digital da Sammic cobrem desde o molho que não deve ferver até à manutenção a quente conforme o plano de higiene do estabelecimento. E uma regra que evita dissabores: seque bem o tacho e os utensílios antes de fundir chocolate, porque é a água que faz com que talhe.
Como escolher o seu banho-maria
Se trabalha chocolate, escolha por capacidade e controlo: até 1,5 litros para uso pontual, de 3,5 a 5 litros para oficina de pastelaria, e a seco se quiser eliminar por completo a humidade. Se o que precisa é de manter alimentos em serviço, decida primeiro quantos tabuleiros Gastronorm quer ter em linha e depois o formato: de bancada se o ponto de serviço for fixo, sobre carro se tiver de o deslocar. Veja também a torneira de esvaziamento — agradece-se no dia a dia — e se o equipamento inclui ou não tabuleiros. Complete o equipamento com o material de buffet e os utensílios de pastelaria, ou consulte o catálogo da Lacor, Pujadas, Sammic, 100% Chef e PME Cake.
Perguntas frequentes sobre banhos-maria
A que temperatura se deve fundir o chocolate em banho-maria?
Entre 40 e 50 ºC. O banho-maria 69317 da Lacor mantém esse intervalo de forma constante com a posição «quente», e os modelos com controlo digital, como a gama White da Lacor, permitem fixar a temperatura grau a grau de 0 a 60 ºC. O banho-maria da Pujadas limita o máximo a 40 ºC precisamente para trabalhar chocolate sem passar do ponto.
Que diferença há entre um banho-maria de água e um a seco?
O de água transmite o calor através de um depósito cheio de água; o de seco, como o Choco-Mate+ da 100% Chef, aquece sem água. No chocolate, o banho a seco evita o risco de uma gota de condensação talhar a cobertura e, além disso, entra em funcionamento sem ser preciso encher nem esvaziar o depósito.
Os tabuleiros Gastronorm vêm incluídos com o banho-maria?
Não. Tanto no banho-maria 69036 da Lacor como nos modelos BMS e BMC da Sammic, os tabuleiros pedem-se à parte. Pode montar um tabuleiro GN 1/1, dois de 1/2 ou três de 1/3, em aço inoxidável 18/10 ou em policarbonato, melamina e polipropileno.
Que potência precisa um banho-maria profissional?
Depende do volume. O banho-maria de 24 litros da Lacor trabalha com 1.200 W e chega aos 70 ºC; os equipamentos da Sammic para tabuleiros Gastronorm montam resistência de 2.000 W e termóstato digital de 30 a 90 ºC. Os banhos-maria de chocolate são muito mais contidos: 80 W os modelos White da Lacor e 90 W o Choco-Mate+.
Serve um banho-maria para mais alguma coisa além de chocolate?
Sim. É o sistema habitual para derreter manteiga, montar e sustentar molhos emulsionados, coalhar sobremesas, pasteurizar conservas e manter preparações à temperatura até ao momento de servir. O calor indireto e constante é exatamente o que precisam os alimentos delicados que não admitem fervura.