Sous-vide-apparaten

Het koken op lage temperatuur, ook wel sous vide genoemd, heeft zich gevestigd als een van de onmisbare technieken, zowel in professionele keukens als bij veeleisende thuiskoks. Het succes is te verklaren door drie redenen: nauwkeurige en reproduceerbare bereidingsresultaten, het intact houden van sappen en voedingsstoffen, en de groeiende beschikbaarheid van apparatuur tegen betaalbare prijzen. Roner is het historische merk dat zijn naam als soortnaam aan het apparaat gaf — zoals eerder gebeurde met Donuts, Danone of Chupa-Chups —; fabrikanten gebruiken uiteenlopende termen: Sous Vide, thermocirculator, kooktoestel op lage temperatuur, precisiewaterbad, enz.

Welk type Roner of Sous Vide kies je? Op de markt vind je twee types: de stick- of draagbare modellen zoals de Roner Clip van Taurus, of die met een geïntegreerde kuip zoals de SV-Compact van Garhe. Die laatste zijn op lange termijn doorgaans betrouwbaarder dan de stickmodellen, maar ze nemen meer opbergruimte in en hebben een beperkte bruikbare kookruimte. Daarom zijn de draagbare of stickmodellen met afstand de best verkochte.

Welke kwaliteit heb je nodig? Hier hangt de prijs van de sousvide meer dan ooit samen met de kwaliteit ervan, en met het gebruik dat je ervan gaat maken tegenover het geld dat je zou moeten uitgeven. Met de goedkopere modellen behaal je vergelijkbare bereidingsresultaten, maar de goedkoopste modellen hebben niet dezelfde weerstand en duurzaamheid, en bovendien moet je er rekening mee houden dat sommige van de goedkoopste modellen geen vervangingsonderdelen hebben. Voor regelmatig professioneel gebruik raden we daarom altijd aan om de eigen Roners van ICC te kopen, de sous vide van het type thermisch waterbad Noon, of de SmartVide van Sammic. Voor incidenteel professioneel gebruik is het thermische waterbad Noon ook een goede keuze, maar in geen geval een model met een lagere prijs dan de SousVide Lacor 69192. Op huishoudelijk niveau is het ook belangrijk om de gebruiksfrequentie te kennen om een juiste keuze te maken; een van de beste is de Roner Clip van Taurus.

Welk onderhoud vragen ze? De sous vides zijn een van de apparaten die we verkopen die het meest te lijden hebben onder het gebruik. Doordat ze in contact staan met verdampend heet water, hechten zich mineralen aan die het water bevat — zoals kalk —; deze mineralen kunnen onderdelen zoals de turbine afremmen of zelfs blokkeren waardoor de besturingsprint doorbrandt, de verwarming laten falen, of de thermometer die de thermostaat regelt. Ook onderwerpen we ze vaak aan grote temperatuurwisselingen, waardoor de afdichtingen van de droge zone te lijden hebben en falen, waardoor de besturingsprints vochtig worden met het bijbehorende gevolg. Daarom is het heel belangrijk om de kalkreinigingen op tijd uit te voeren, zelfs als je water uit een ontkalker hebt moet je ze ook doen zij het minder vaak, evenals bruuske temperatuurwisselingen vermijden, en natuurlijk de aanbevelingen uit de handleiding van de fabrikant volgen.

Een andere manier om deze apparaten voor het koken op lage temperatuur of onder vacuüm te verzorgen is het gebruik van geschikte recipiënten, uiteraard wat betreft de door elke fabrikant aangegeven maximale capaciteit, evenals de materialen ervan. Als je de sous vide bijvoorbeeld gebruikt met een metalen pan op een marmeren werkblad, zal de warmteoverdracht die het apparaat genereert veel groter zijn dan wanneer je werkt met een volledig geïsoleerde kuip; de machine moet dus harder werken en het water vaker opwarmen.

Veelgestelde vragen over roner en sous vide

Wat is een roner of sous vide en waarvoor dient het?

Een roner of sous vide is een thermocirculator die het water urenlang op een exacte en constante temperatuur houdt. Hiermee kun je onder vacuüm koken (de voedingsmiddelen zitten verpakt in gesealde zakken) op lage temperatuur, waarbij sappen, texturen en voedingsstoffen behouden blijven. Het is de favoriete techniek voor zeer mals vlees, perfect gegaarde vis en beetgare groenten zonder smaakverlies.

Wat is het verschil tussen een roner met klem en een thermostatisch waterbad?

De roner met klem (type Roner Clip van Taurus of Anova) klem je aan de rand van elke recipiënt en verwarmt het water door het rond te laten circuleren; hij is compact, verplaatsbaar en voordelig. Het thermostatische waterbad (type Sammic SmartVide of ICC) is een gesloten kuip met verwarmingselement, een grotere vaste capaciteit en isolatie; het is bestand tegen intensief professioneel gebruik. Voor thuis of incidentele horeca volstaat een klemmodel; voor een restaurant met dagelijkse productie is een professioneel waterbad aan te raden.

Welke roner sous vide kies je afhankelijk van het gebruik?

Voor intensief professioneel gebruik: Roners van ICC, thermische waterbaden Noon of SmartVide van Sammic. Voor incidenteel professioneel gebruik is het waterbad Noon ook een goede keuze, maar nooit een goedkoper model dan de Sous Vide Lacor 69192. Voor huishoudelijk gebruik is een van de beste de Roner Clip van Taurus vanwege de prijs-kwaliteitverhouding. Het belangrijkste is om het model af te stemmen op de werkelijke gebruiksfrequentie.

Op welke temperatuur kook je onder vacuüm?

De gebruikelijke temperaturen zijn: delicate vis 50-55 ºC, zalm op punt 50 ºC, tonijn 45 ºC, gepocheerd ei 63 ºC, kip 65 ºC, rundvlees op punt 56-58 ºC, varkensvlees 60-62 ºC, ribben en staart 70-75 ºC gedurende 24-36 uur, groenten 85 ºC. Elk recept vraagt om aanpassing van tijd en temperatuur: een ossenhaas is klaar in 1 uur op 56 ºC, een varkensschouder heeft 24 uur op 70 ºC nodig.

Welk onderhoud vraagt een roner sous vide?

Sous vides zijn apparaten die veel te lijden hebben onder het gebruik. De kalk in het water kan de turbine afremmen, de besturingsprint doen doorbranden of de thermostaat beschadigen. Het is essentieel om elke 50-100 gebruiksuren te ontkalken (vaker in gebieden met hard water), bruuske temperatuurwisselingen te vermijden en de handleiding van de fabrikant te volgen. Als je thuis een waterontharder hebt, kun je de ontkalkingen verder uit elkaar plannen, maar niet weglaten.

Welke zakken en vacumeermachine heb je nodig voor sous vide?

Je hebt specifieke zakken nodig voor vacuüm en bereiding (niet de gewone diepvrieszakken), geschikt voor temperaturen tot 100 ºC, en een vacumeermachine die hermetisch sealt. Voor huishoudelijk gebruik of lichte horeca volstaat een vacumeermachine van Lacor of Sammic met externe aanzuiging; voor serieuze productie een professionele kamervacumeermachine. Bij Hiperchef hebben we vacumeermachines en zakken die gecertificeerd zijn voor sous vide.