Sous-vide-apparaten

Een roner (ook sous-vide-apparaat, thermocirculator of lagetemperatuurgaarder genoemd) is een apparaat dat water urenlang op een exacte temperatuur houdt, afhankelijk van het model tussen 5 en 99 ºC, om vacuüm verpakte gerechten te garen zonder dat ze te ver doorgaren. Bij Hiperchef verkopen we de twee uitvoeringen die er bestaan: de sous-vide-stick, die je aan de rand van elke pan klemt (Lacor, Taurus, Hamilton Beach, 100% Chef, Sammic en ICC), en het sous-vide-waterbad, met ingebouwd bad en deksel (Garhe, Lacor, Sammic en ICC), plus kookzakken, bakken, isolerende ballen en reserveonderdelen.

‘Roner’ is de merknaam waaronder ICC (International Cooking Concepts) het apparaat verkoopt dat de koks Joan Roca en Narcís Caner hebben ontwikkeld, en in Spanje wordt het als soortnaam gebruikt, net zoals dat met Donuts of Chupa-Chups is gebeurd. Elke fabrikant noemt het anders: sous vide, thermocirculator, precisiewaterbad of lagetemperatuurgaarder. Ze doen allemaal hetzelfde: het water verwarmen en in beweging houden, zodat de temperatuur overal in de bak gelijk is.

Hoe kies je een sous-vide-apparaat

Vier gegevens uit de productspecificaties bepalen de keuze: de badcapaciteit die het apparaat aankan (het aantal liter water dat het op temperatuur kan houden), het vermogen (hoe meer watt, hoe sneller een grote hoeveelheid water op temperatuur is), de nauwkeurigheid van de thermostaat (0,1 ºC bij professionele modellen, 0,5 ºC bij huishoudelijke) en het pompdebiet, dat de warmte door het bad verdeelt. Voor een pan van 10 tot 15 liter thuis is 800 tot 1.200 W genoeg; voor bakken van 30 tot 50 liter in een restaurant heb je 1.600 tot 2.000 W nodig en een pomp van 6 l/min of meer.

De sous-vide-stick die we veruit het meest hebben verkocht, is de draagbare Sous Vide 69192 van Lacor: meer dan 170 stuks sinds 2014, met een gemiddelde beoordeling van 9,3 op 10 in onze klantreviews. Het is het model dat we als minimum aanraden voor incidenteel professioneel gebruik: 1.500 W, 10 tot 40 liter bad, nauwkeurigheid van 0,1 ºC, behuizing van roestvrij staal 18/10 en 3 jaar garantie, en het is het model waarvan we reserveonderdelen in het assortiment hebben (verwarmingselement, behuizing, filter en ventilator). Voor een restaurant met dagelijkse productie raden we de SmartVide van Sammic, de Roner van ICC of het precisiewaterbad Noon van 100% Chef aan. Voor thuis volstaan de Sous Vide Gourmet van Lacor (800 W, 15 liter, in wit of zwart) of de Roner Clip 360 van Taurus ruimschoots voor gebruik in het weekend.

Vergelijking van sous-vide-sticks en waterbaden

De gegevens in de tabel zijn die welke elke fabrikant in zijn productspecificaties opgeeft; de badcapaciteit is het volume water dat het apparaat op temperatuur houdt, niet de inhoud van de bak. De stickmodellen gebruik je met elke pan of bak; als je er dagelijks mee werkt, is een geïsoleerde bak aan te raden, zoals de thermische kuip van 20 liter van ICC, de bak Noon van 100% Chef of de SVC-bakken van Sammic van 14 en 28 liter: met een metalen pan op een koud aanrecht verliest het apparaat warmte via de wanden en moet het veel harder werken.

Zakken, accessoires en reserveonderdelen voor sous-vide koken

Voor sous-vide koken heb je kookzakken nodig, en dat zijn geen diepvrieszakken: ze zijn bestand tegen de temperatuur van het bad en tegen het sealen door de vacumeermachine. De kookzakken van Lacor (verpakkingen van 25 stuks in 16×20, 20×30 en 24×36 cm) zijn het meest verkochte accessoire van de categorie, met meer dan 200 stuks; we hebben ook de geribbelde zakken van Elma van 15×30 cm (50 stuks, van −40 tot 115 ºC) en, voor productie, de verpakking van 500 gladde zakken vac-andcook van 100% Chef van 20×30 cm en 95 micron voor kamervacumeermachines. De isolerende ballen van Lacor (100 ballen van 20 mm van polypropyleen) bedekken het wateroppervlak, zodat het water bij lange gaartijden niet verdampt, en het rek van roestvrij staal houdt de zakken gescheiden en onder water. Het volledige assortiment rollen en zakken vind je bij vacuümrollen en -zakken, en de vacumeermachines bij keukenapparatuur en machines.

Onderhoud: kalk is wat een sous-vide-apparaat kapotmaakt

Sous-vide-apparaten hebben het van alle apparaten die we verkopen het zwaarst te verduren. Ze werken urenlang in heet water dat verdampt, en de mineralen in het water, vooral kalk, zetten zich af op het verwarmingselement, de sonde van de thermostaat en de pomprotor. Een rotor die door kalk wordt afgeremd, laat uiteindelijk de printplaat doorbranden. Daarom moet je het apparaat elke 50-100 gebruiksuren ontkalken (vaker bij hard water), plotselinge temperatuurwisselingen vermijden (niet koud in kokend water zetten of andersom) en de handleiding van de fabrikant volgen. Met een waterontharder thuis kun je het schoonmaken minder vaak doen, maar niet overslaan. Dit is de oorzaak van bijna alle storingen waarover klanten ons raadplegen, en ook de reden waarom we voor professioneel gebruik geen model onder de Lacor 69192 aanraden: de goedkopere hebben geen reserveonderdelen. Als de techniek je interesseert: het boek Cocina con Joan Roca a baja temperatura (Planeta, 452 pagina’s) is het Spaanstalige naslagwerk bij uitstek.

Veelgestelde vragen over roner en sous vide

Wat is een roner en waar dient hij voor?

Een roner is een thermocirculator die het water in een bak verwarmt en in beweging houdt om het urenlang op een exacte, constante temperatuur te houden. Hij dient om vacuüm verpakte gerechten op lage temperatuur te garen: vlees wordt mals en is van rand tot rand precies gaar, vis droogt niet uit en groenten behouden hun kleur en textuur. ‘Roner’ is de merknaam van het apparaat van ICC dat Joan Roca en Narcís Caner hebben ontwikkeld, en in Spanje wordt het als soortnaam gebruikt.

Wat is het verschil tussen een sous-vide-stick en een sous-vide-waterbad?

De sous-vide-stick klem je aan de rand van elke pan of bak, neemt weinig ruimte in en is goedkoper; het is veruit de meest verkochte uitvoering. Het sous-vide-waterbad heeft een ingebouwd, geïsoleerd bad met deksel, waardoor het minder warmte verliest en dagelijks werk beter aankan, maar het neemt meer plaats in en de capaciteit is beperkt tot de bak (10 tot 45 liter bij de modellen die we verkopen). Voor thuis of incidenteel professioneel gebruik volstaat een stick; voor dagelijkse productie is een waterbad of een professionele stick met geïsoleerde bak aan te raden.

Welk sous-vide-apparaat kies je voor welk gebruik?

Voor dagelijks professioneel gebruik: de SmartVide van Sammic, de Roner van ICC of het waterbad Noon van 100% Chef, allemaal met een nauwkeurigheid van 0,1 ºC en krachtige pompen. Voor incidenteel professioneel gebruik is de Sous Vide 69192 van Lacor het minimum dat we aanraden, omdat er reserveonderdelen voor zijn en hij 3 jaar garantie heeft. Voor thuis zijn de Sous Vide Gourmet van Lacor of de Roner Clip 360 van Taurus, van 800 en 1.200 W, geschikt voor pannen van 10 tot 15 liter. Waar het om gaat, is dat je het apparaat afstemt op hoe vaak je het echt gebruikt en op het aantal liter water dat je gaat verwarmen.

Op welke temperatuur kook je sous-vide?

De gebruikelijke temperaturen liggen tussen 45 en 85 ºC: tonijn 45 ºC, zalm à point 50 ºC, delicate vis 50-55 ºC, rundvlees medium 56-58 ºC, varkensvlees 60-62 ºC, gepocheerd ei 63 ºC, kip 65 ºC, ribben en ossenstaart 70-75 ºC gedurende 24-36 uur en groenten 85 ºC. De tijd hangt af van de dikte van het stuk: een ossenhaas is in 1 uur klaar op 56 ºC en een varkensschouder heeft 24 uur nodig op 70 ºC. Daarom is een nauwkeurige thermostaat belangrijk: twee graden maken het verschil in de gaarheid van vlees.

Welk onderhoud heeft een sous-vide-apparaat nodig?

Ontkalken na elke 50-100 gebruiksuren, vaker als het water hard is, en plotselinge temperatuurwisselingen vermijden. Kalk is de oorzaak van bijna alle storingen: het remt de pomprotor af, laat de printplaat doorbranden en ontregelt de sonde van de thermostaat. Gebruik bij lange gaartijden ook een geïsoleerde bak met deksel, zodat het apparaat niet harder hoeft te werken dan nodig, en volg de instructies in de handleiding van de fabrikant.

Welke zakken en vacumeermachine heb je nodig voor sous-vide?

Speciale kookzakken die bestand zijn tegen de temperatuur van het bad (die van Lacor en Elma zijn bestand tot 100-115 ºC), en een vacumeermachine die goed sealt. Voor thuis of lichte horeca volstaat een vacumeermachine met externe afzuiging en geribbelde zakken; voor productie een kamervacumeermachine met gladde zakken zoals de vac-andcook van 100% Chef. Gewone diepvrieszakken zijn niet geschikt: ze zijn niet gemaakt om verhit te worden en kunnen bij de seal openspringen.