Máquinas sous vide e roners

Um roner (também chamado sous vide, circulador sous vide, termocirculador ou máquina de cozedura a baixa temperatura) é um aparelho que mantém a água a uma temperatura exata, entre 5 e 99 ºC consoante o modelo, durante horas, para cozinhar alimentos embalados a vácuo sem passar do ponto. Na Hiperchef vendemos os dois formatos que existem: o roner de pinça, circulador de imersão que se prende ao bordo de qualquer panela (Lacor, Taurus, Hamilton Beach, 100% Chef, Sammic e ICC), e o sous vide de cuba, com banho integrado e tampa (Garhe, Lacor, Sammic e ICC), além de sacos de cozedura, cubas, bolas isolantes e peças de substituição.

«Roner» é a marca com que a ICC (International Cooking Concepts) comercializa o aparelho desenvolvido pelos cozinheiros Joan Roca e Narcís Caner, e em Espanha usa-se como nome genérico, tal como aconteceu com Donuts ou Chupa-Chups. Cada fabricante chama-lhe à sua maneira: sous vide, termocirculador, banho térmico de precisão ou máquina de cozedura a baixa temperatura. Todos fazem o mesmo: aquecer e fazer circular a água para que a temperatura seja igual em todo o recipiente.

Como escolher um roner

O que decide a compra são quatro dados da ficha: a capacidade de banho que admite (litros de água que consegue manter à temperatura), a potência (quantos mais watts, mais depressa atinge a temperatura com muita água), a precisão do termóstato (0,1 ºC nos modelos profissionais, 0,5 ºC nos domésticos) e o caudal da bomba, que é o que distribui o calor pelo banho. Para uma panela de 10 a 15 litros em casa bastam 800 a 1.200 W; para cubas de 30 a 50 litros num restaurante são precisos 1.600 a 2.000 W e uma bomba de 6 l/min ou mais.

O roner que mais vendemos, de longe, é o Sous Vide portátil 69192 da Lacor: mais de 170 unidades desde 2014, com uma avaliação média de 9,3 em 10 nas nossas opiniões. É o modelo que recomendamos como mínimo para um uso profissional ocasional: 1.500 W, de 10 a 40 litros de banho, precisão de 0,1 ºC, corpo em aço inoxidável 18/10 e 3 anos de garantia, e é o modelo de que temos peças de substituição em catálogo (resistência, carcaça, filtro e ventoinha). Para um restaurante com produção diária recomendamos os SmartVide da Sammic, os Roner da ICC ou o banho térmico Noon da 100% Chef. Para casa, o Sous Vide Gourmet da Lacor (800 W, 15 litros, em branco ou preto) ou o Roner Clip 360 da Taurus chegam e sobram para um uso de fim de semana.

Comparativo de roners e máquinas sous vide

Os dados da tabela são os que cada fabricante indica na sua ficha; a capacidade de banho é o volume de água que o aparelho mantém à temperatura, não a capacidade do recipiente. Os modelos de pinça usam-se com qualquer panela ou cuba; se vai trabalhar todos os dias, convém uma cuba isolada como a cuba térmica de 20 litros da ICC, a cuba Noon da 100% Chef ou as cubas SVC da Sammic de 14 e 28 litros: com uma panela metálica sobre uma bancada fria, o aparelho perde calor pelas paredes e trabalha muito mais.

Sacos, acessórios e peças de substituição para cozinhar a vácuo

Para cozinhar a vácuo são precisos sacos de cozedura, que não são os de congelar: aguentam a temperatura do banho e a selagem da máquina de vácuo. Os sacos de cozedura Lacor (packs de 25 em 16×20, 20×30 e 24×36 cm) são o acessório mais vendido da categoria, com mais de 200 unidades; também temos os sacos gofrados Elma de 15×30 cm (50 unidades, de −40 a 115 ºC) e, para produção, o pack de 500 sacos lisos vac-andcook da 100% Chef de 20×30 cm e 95 mícrones para máquinas de vácuo de campânula. As bolas isolantes da Lacor (100 bolas de 20 mm em polipropileno) cobrem a superfície da água para que não evapore em cozeduras longas, e o rack em aço inoxidável mantém os sacos separados e submersos. Toda a gama de rolos e sacos está em rolos e sacos de vácuo, e as máquinas de vácuo em eletrodomésticos e máquinas industriais.

Manutenção: o calcário é o que estraga um roner

Os sous vide são os aparelhos que mais sofrem de todos os que vendemos. Trabalham horas mergulhados em água quente que evapora, e os minerais da água, sobretudo o calcário, vão-se agarrando à resistência, à sonda do termóstato e à turbina. Uma turbina travada pelo calcário acaba por queimar a placa de controlo. Por isso é preciso descalcificar o aparelho a cada 50-100 horas de utilização (mais vezes com água dura), sem mudanças bruscas de temperatura (não o meter frio em água a ferver nem o contrário) e seguindo o manual do fabricante. Com um descalcificador em casa pode espaçar-se a limpeza, mas não suprimi-la. Esta é a causa de quase todas as avarias sobre as quais os clientes nos consultam, e também a razão pela qual, em uso profissional, não recomendamos um modelo abaixo do Lacor 69192: os mais baratos não têm peças de substituição. Se a técnica lhe interessa, o livro Cozinha com Joan Roca a baixa temperatura (Planeta, 452 páginas) é o manual de referência em espanhol.

Perguntas frequentes sobre roner e sous vide

O que é um roner e para que serve?

Um roner é um termocirculador que aquece e faz circular a água de um recipiente para a manter a uma temperatura exata e constante durante horas. Serve para cozinhar a baixa temperatura alimentos embalados a vácuo: a carne fica tenra e no ponto de uma ponta à outra, o peixe não seca e os legumes conservam a cor e a textura. «Roner» é a marca do aparelho da ICC desenvolvido por Joan Roca e Narcís Caner, e em Espanha usa-se como nome genérico.

Qual é a diferença entre um roner de pinça e um sous vide de cuba?

O roner de pinça prende-se ao bordo de qualquer panela ou cuba, ocupa pouco espaço e é mais barato; é, de longe, o formato mais vendido. O sous vide de cuba tem o banho integrado e isolado, com tampa, pelo que perde menos calor e aguenta melhor o trabalho diário, mas ocupa mais espaço e a sua capacidade está limitada à cuba (10 a 45 litros nos modelos que vendemos). Para casa ou um uso profissional ocasional basta uma pinça; para produção diária convém uma cuba ou uma pinça profissional com cuba isolada.

Que roner escolher consoante a utilização?

Para uso profissional diário: os SmartVide da Sammic, os Roner da ICC ou o banho Noon da 100% Chef, todos com precisão de 0,1 ºC e bombas potentes. Para uso profissional ocasional, o Sous Vide 69192 da Lacor é o mínimo que recomendamos, porque tem peças de substituição e 3 anos de garantia. Para casa, o Sous Vide Gourmet da Lacor ou o Roner Clip 360 da Taurus, de 800 e 1.200 W, cobrem panelas de 10 a 15 litros. O importante é ajustar o aparelho à frequência de uso real e aos litros de água que vai aquecer.

A que temperatura se cozinha a vácuo?

As temperaturas habituais vão de 45 a 85 ºC: atum 45 ºC, salmão no ponto 50 ºC, peixes delicados 50-55 ºC, vaca no ponto 56-58 ºC, porco 60-62 ºC, ovo escalfado 63 ºC, frango 65 ºC, costelas e rabo 70-75 ºC durante 24-36 horas e legumes 85 ºC. O tempo depende da espessura da peça: um lombo fica pronto em 1 hora a 56 ºC e uma pá de porco precisa de 24 horas a 70 ºC. Por isso importa que o termóstato seja preciso: dois graus mudam o ponto de uma carne.

De que manutenção precisa um roner?

Descalcificá-lo a cada 50-100 horas de utilização, com mais frequência se a água for dura, e evitar as mudanças bruscas de temperatura. O calcário é a causa de quase todas as avarias: trava a turbina, queima a placa de controlo e desregula a sonda do termóstato. Convém também usar uma cuba isolada com tampa em cozeduras longas, para que o aparelho não trabalhe a mais, e seguir as instruções do manual do fabricante.

Que sacos e máquina de vácuo são precisos para o sous vide?

Sacos de cozedura específicos, aptos para a temperatura do banho (os da Lacor e da Elma aguentam até 100-115 ºC), e uma máquina de vácuo que sele bem. Para casa ou restauração ligeira serve uma máquina de vácuo de aspiração externa com sacos gofrados; para produção, uma máquina de vácuo de campânula com sacos lisos como os vac-andcook da 100% Chef. Os sacos de congelar normais não servem: não estão pensados para aquecer e podem abrir-se pela soldadura.