Máquinas sous vide e roners
A cozinha a baixa temperatura, também chamada sous vide, consolidou-se como uma das técnicas imprescindíveis tanto em cozinhas profissionais como em lares exigentes. O seu êxito explica-se por três razões: resultados de cozedura precisos e reproduzíveis, conservação intacta de sucos e nutrientes, e a disponibilidade crescente de equipamentos a preços acessíveis. Roner é a marca histórica que deu nome genérico ao eletrodoméstico —como aconteceu no seu tempo com os Donuts, a Danone ou os Chupa-Chups—; os fabricantes designam-no com termos diversos: Sous Vide, termocirculador, cozedor a baixa temperatura, banho térmico de precisão, etc.
Que tipo de Roner ou Sous Vide escolher? No mercado encontramos dois tipos, os de stick ou portáteis, tipo o Roner Clip da Taurus, ou os que têm a cuba integrada, tipo o SV-Compact da Garhe. Estes últimos costumam ser mais fiáveis a longo prazo do que os de stick, no entanto ocupam mais espaço para os guardar e têm limitado o espaço útil de cozedura. É por isto que os mais vendidos, com diferença, são os portáteis ou de stick.
Que qualidade preciso? Pois aqui, mais do que nunca, o preço do Sous Vide anda muito relacionado com a qualidade do mesmo, e o uso que lhe vou dar com o dinheiro que deveria gastar. Podem obter-se resultados semelhantes nas cozeduras com os modelos mais económicos, no entanto os modelos mais baratos não têm a mesma resistência e durabilidade, e além disso há que ter em conta que alguns dos modelos mais económicos não têm peças de substituição. Por isso, para um uso profissional habitual, recomendamos sempre comprar os próprios Roners da ICC, os Sous Vide tipo banho térmico Noon, ou os SmartVide da Sammic. Para um uso profissional ocasional, também é uma boa escolha o banho térmico Noon, mas em nenhum caso um modelo de preço inferior ao Sous Vide Lacor 69192. A nível doméstico também é importante conhecer a frequência de uso para fazer uma escolha adequada, sendo um dos melhores o Roner Clip da Taurus.
Que manutenção precisam? Os Sous Vide são um dos eletrodomésticos que vendemos que mais sofrem com o uso. Por estarem em contacto com água quente em evaporação, vão-se-lhes aderindo os minerais que a água contém —como o calcário—; estes minerais podem travar e até bloquear partes como a turbina, queimando a placa de controlo, fazer falhar o aquecedor, ou o termómetro que controla o termóstato. Também é habitual submetê-los a grandes mudanças de temperatura, o que faz com que sofram e falhem os vedantes da zona seca, humedecendo as placas de controlo e com o consequente resultado. É por isto que é muito importante fazer as limpezas de calcário quando é devido, mesmo se tivermos água de descalcificador também será preciso fazê-las, ainda que com menor frequência, bem como evitar as mudanças de temperatura bruscas e, claro, seguir as recomendações do manual do fabricante.
Outra maneira que temos de cuidar destes eletrodomésticos para cozinhar a baixa temperatura ou a vácuo é utilizar recipientes adequados, tanto na capacidade máxima indicada por cada fabricante como nos materiais do mesmo. Por exemplo, se utilizamos o Sous Vide com uma panela metálica em cima de uma bancada de mármore, a transmissão do calor que o aparelho gera vai ser muito maior do que se trabalharmos com uma cuba completamente isolada, pelo que a máquina tem de trabalhar mais, aquecendo a água mais vezes.
Perguntas frequentes sobre roner e sous vide
O que é um roner ou sous vide e para que serve?
Um roner ou sous vide é um termocirculador que mantém a água a uma temperatura exata e constante durante horas. Permite cozinhar a vácuo (os alimentos vão embalados em sacos selados) a baixa temperatura, conservando sucos, texturas e nutrientes. É a técnica preferida para carnes muito tenras, peixes perfeitamente cozinhados e legumes al dente sem perda de sabor.
Que diferença há entre um roner de pinça e um banho termostático?
O roner de pinça (tipo Roner Clip da Taurus ou Anova) prende-se ao bordo de qualquer recipiente e aquece a água fazendo-a circular; é compacto, transportável e económico. O banho termostático (tipo Sammic SmartVide ou ICC) é uma cuba fechada com resistência, capacidade fixa maior e isolamento; aguenta serviço profissional intensivo. Para casa ou hotelaria ocasional, basta uma pinça; para restaurante com produção diária, convém um banho profissional.
Que roner sous vide escolher consoante o uso?
Para uso profissional intensivo: Roners da ICC, banhos térmicos Noon ou SmartVide da Sammic. Para uso profissional ocasional, também é boa escolha o banho Noon, mas nunca um modelo mais económico do que o Sous Vide Lacor 69192. Para uso doméstico, um dos melhores é o Roner Clip da Taurus pela relação preço-prestações. O mais importante é ajustar o modelo à frequência de uso real.
A que temperatura se cozinha a vácuo?
As temperaturas habituais são: peixes delicados 50-55 ºC, salmão no ponto 50 ºC, atum 45 ºC, ovo escalfado 63 ºC, frango 65 ºC, vitela no ponto 56-58 ºC, porco 60-62 ºC, costelas e rabo 70-75 ºC durante 24-36 h, legumes 85 ºC. Cada receita exige ajustar tempo e temperatura: um lombo faz-se em 1 h a 56 ºC, uma pá de porco precisa de 24 h a 70 ºC.
Que manutenção precisa um roner sous vide?
Os sous vide são aparelhos que sofrem muito com o uso. O calcário da água pode travar a turbina, queimar a placa de controlo ou estragar o termóstato. É imprescindível fazer descalcificações a cada 50-100 horas de uso (mais frequentes em zonas de água dura), evitar mudanças bruscas de temperatura e seguir o manual do fabricante. Se tem descalcificador em casa, as descalcificações podem espaçar-se, mas não eliminar-se.
Que sacos e máquina de embalar são precisos para sous vide?
Precisa de sacos específicos para vácuo e cozedura (não os comerciais de congelar), próprios para temperaturas até 100 ºC, e de uma máquina de embalar a vácuo que sele hermeticamente. Para uso doméstico ou hotelaria ligeira, uma máquina de embalar Lacor ou Sammic de aspiração externa basta; para produção a sério, uma máquina de embalar de campânula profissional. Na Hiperchef temos máquinas de embalar e sacos certificados para sous vide.