Roner, sous vide

Un roner (también llamado sous vide, termocirculador o cocedor a baja temperatura) es un aparato que mantiene el agua a una temperatura exacta, entre 5 y 99 ºC según el modelo, durante horas, para cocinar alimentos envasados al vacío sin pasarse de punto. En Hiperchef vendemos los dos formatos que existen: el roner de pinza, que se sujeta al borde de cualquier olla (Lacor, Taurus, Hamilton Beach, 100% Chef, Sammic e ICC), y el sous vide de cubeta, con baño integrado y tapa (Garhe, Lacor, Sammic e ICC), además de bolsas de cocción, cubetas, bolas aislantes y repuestos.

«Roner» es la marca con la que ICC (International Cooking Concepts) comercializa el aparato desarrollado por los cocineros Joan Roca y Narcís Caner, y en España se usa como nombre genérico, igual que ocurrió con Donuts o Chupa-Chups. Cada fabricante lo llama a su manera: sous vide, termocirculador, baño térmico de precisión o cocedor a baja temperatura. Todos hacen lo mismo: calentar y mover el agua para que la temperatura sea igual en todo el recipiente.

Cómo elegir un roner

Lo que decide la compra son cuatro datos de la ficha: la capacidad de baño que admite (litros de agua que es capaz de mantener a temperatura), la potencia (cuanto más vatios, antes alcanza la temperatura con mucha agua), la precisión del termostato (0,1 ºC en los modelos profesionales, 0,5 ºC en los domésticos) y el caudal de la bomba, que es lo que reparte el calor por el baño. Para una olla de 10 a 15 litros en casa basta con 800 a 1.200 W; para cubetas de 30 a 50 litros en un restaurante hacen falta 1.600 a 2.000 W y una bomba de 6 l/min o más.

El roner que más hemos vendido con diferencia es el Sous Vide portátil 69192 de Lacor: más de 170 unidades desde 2014, con una valoración media de 9,3 sobre 10 en nuestras opiniones. Es el modelo que recomendamos como mínimo para un uso profesional ocasional: 1.500 W, de 10 a 40 litros de baño, precisión de 0,1 ºC, cuerpo de acero inoxidable 18/10 y 3 años de garantía, y es el modelo del que tenemos repuestos en catálogo (resistencia, carcasa, filtro y ventilador). Para un restaurante con producción diaria recomendamos los SmartVide de Sammic, los Roner de ICC o el baño térmico Noon de 100% Chef. Para casa, el Sous Vide Gourmet de Lacor (800 W, 15 litros, en blanco o negro) o el Roner Clip 360 de Taurus cubren de sobra un uso de fin de semana.

Comparativa de roners y sous vide

Los datos de la tabla son los que da cada fabricante en su ficha; la capacidad de baño es el volumen de agua que el aparato mantiene a temperatura, no la capacidad del recipiente. Los modelos de pinza se usan con cualquier olla o cubeta; si vas a trabajar a diario conviene una cubeta aislada como la cubeta térmica de 20 litros de ICC, la cubeta Noon de 100% Chef o las cubetas SVC de Sammic de 14 y 28 litros: con una olla metálica sobre una encimera fría el aparato pierde calor por las paredes y trabaja mucho más.

Bolsas, accesorios y repuestos para cocinar al vacío

Para cocinar al vacío hacen falta bolsas de cocción, que no son las de congelar: aguantan la temperatura del baño y el sellado de la envasadora. Las bolsas de cocción Lacor (packs de 25 en 16×20, 20×30 y 24×36 cm) son el accesorio más vendido de la categoría, con más de 200 unidades; también tenemos las bolsas gofradas Elma de 15×30 cm (50 unidades, de −40 a 115 ºC) y, para producción, el pack de 500 bolsas lisas vac-andcook de 100% Chef de 20×30 cm y 95 micras para envasadoras de campana. Las bolas aislantes de Lacor (100 bolas de 20 mm de polipropileno) cubren la superficie del agua para que no se evapore en cocciones largas, y el rack de acero inoxidable mantiene las bolsas separadas y sumergidas. Toda la gama de rollos y bolsas está en rollos y bolsas de vacío, y las envasadoras en electrodomésticos y maquinaria.

Mantenimiento: la cal es lo que estropea un roner

Los sous vide son los aparatos que más sufren de todos los que vendemos. Trabajan horas metidos en agua caliente que se evapora, y los minerales del agua, sobre todo la cal, se van pegando a la resistencia, a la sonda del termostato y a la turbina. Una turbina frenada por la cal acaba quemando la placa de control. Por eso hay que descalcificar el aparato cada 50-100 horas de uso (más a menudo con agua dura), sin cambios bruscos de temperatura (no meterlo frío en agua hirviendo ni al revés) y siguiendo el manual del fabricante. Con un descalcificador en casa se puede espaciar la limpieza, pero no suprimirla. Esta es la causa de casi todas las averías que nos consultan los clientes, y también la razón por la que, en uso profesional, no recomendamos un modelo por debajo del Lacor 69192: los más baratos no tienen piezas de repuesto. Si te interesa la técnica, el libro Cocina con Joan Roca a baja temperatura (Planeta, 452 páginas) es el manual de referencia en español.

Preguntas frecuentes sobre roner y sous vide

¿Qué es un roner y para qué sirve?

Un roner es un termocirculador que calienta y mueve el agua de un recipiente para mantenerla a una temperatura exacta y constante durante horas. Sirve para cocinar a baja temperatura alimentos envasados al vacío: la carne queda tierna y en su punto de borde a borde, el pescado no se seca y las verduras conservan color y textura. «Roner» es la marca del aparato de ICC desarrollado por Joan Roca y Narcís Caner, y en España se usa como nombre genérico.

¿Qué diferencia hay entre un roner de pinza y un sous vide de cubeta?

El roner de pinza se sujeta al borde de cualquier olla o cubeta, ocupa poco y es más barato; es el formato más vendido con diferencia. El sous vide de cubeta lleva el baño integrado y aislado, con tapa, de modo que pierde menos calor y aguanta mejor el trabajo diario, pero ocupa más sitio y su capacidad está limitada a la cubeta (10 a 45 litros en los modelos que vendemos). Para casa o un uso profesional ocasional basta una pinza; para producción diaria conviene una cubeta o una pinza profesional con cubeta aislada.

¿Qué roner elegir según el uso?

Para uso profesional diario: los SmartVide de Sammic, los Roner de ICC o el baño Noon de 100% Chef, todos con precisión de 0,1 ºC y bombas potentes. Para uso profesional ocasional, el Sous Vide 69192 de Lacor es el mínimo que recomendamos, porque tiene repuestos y 3 años de garantía. Para casa, el Sous Vide Gourmet de Lacor o el Roner Clip 360 de Taurus, de 800 y 1.200 W, cubren ollas de 10 a 15 litros. Lo importante es ajustar el aparato a la frecuencia de uso real y a los litros de agua que vas a calentar.

¿A qué temperatura se cocina al vacío?

Las temperaturas habituales van de 45 a 85 ºC: atún 45 ºC, salmón al punto 50 ºC, pescados delicados 50-55 ºC, ternera al punto 56-58 ºC, cerdo 60-62 ºC, huevo poché 63 ºC, pollo 65 ºC, costillas y rabo 70-75 ºC durante 24-36 horas y verduras 85 ºC. El tiempo depende del grosor de la pieza: un solomillo se hace en 1 hora a 56 ºC y una paleta de cerdo necesita 24 horas a 70 ºC. Por eso importa que el termostato sea preciso: dos grados cambian el punto de una carne.

¿Qué mantenimiento necesita un roner?

Descalcificarlo cada 50-100 horas de uso, con más frecuencia si el agua es dura, y evitar los cambios bruscos de temperatura. La cal es la causa de casi todas las averías: frena la turbina, quema la placa de control y desajusta la sonda del termostato. Conviene también usar una cubeta aislada con tapa en cocciones largas, para que el aparato no trabaje de más, y seguir las instrucciones del manual del fabricante.

¿Qué bolsas y envasadora hacen falta para el sous vide?

Bolsas de cocción específicas, aptas para la temperatura del baño (las de Lacor y Elma aguantan hasta 100-115 ºC), y una envasadora que selle bien. Para casa u hostelería ligera sirve una envasadora de aspiración externa con bolsas gofradas; para producción, una envasadora de campana con bolsas lisas como las vac-andcook de 100% Chef. Las bolsas de congelar normales no sirven: no están pensadas para calentarse y pueden abrirse por la soldadura.