Roner, sous vide

La cocina a baja temperatura, también llamada sous vide, se ha consolidado como una de las técnicas imprescindibles tanto en cocinas profesionales como en hogares exigentes. Su éxito se explica por tres razones: resultados de cocción precisos y reproducibles, conservación intacta de jugos y nutrientes, y la disponibilidad creciente de equipos a precios accesibles. Roner es la marca histórica que dio nombre genérico al electrodoméstico —como ocurrió en su día con Donuts, Danone o Chupa-Chups—; los fabricantes lo denominan con términos diversos: Sous Vide, termocirculador, cocedor a baja temperatura, baño térmico de precisión, etc.

¿Qué tipo de Roner o Sous Vide escoger? En el mercado encontramos dos tipos, los de stick o portátiles tipo el Roner Clip de Taurus, o los que tienen la cubeta integrada tipo el SV-Compact de Garhe. Estos últimos suelen ser más fiables a largo plazo que los de stick, sin embargo ocupan mayor espacio para guardarlos, y tienen limitado el espacio útil de cocción. Es por esto que los más vendidos con diferencia son los portatiles o de stick.  

¿Qué calidad necesito? Pues aquí más que nunca va muy relacionado el precio del SousVide con la calidad del mismo, y el uso que le voy a dar con el dinero que debería de gastar. Se pueden obtener similares resultados en las cocciones con los modelos más económicos, sin embargo los modelos más baratos no tienen la misma resistencia y durabilidad, y además hay que tener en cuenta que algunos de los modelos más económicos no tienen piezas de sustitución. Por lo que para un uso profesional habitual, siempre recomendamos comprar los propios Roners de ICC, los Sous Vide tipo baño térmico Noon, o los SmartVide de Sammic. Para un uso profesional ocasional, también es una buena elección el baño térmico Noon, pero en ningún caso un modelo de precio menor al SousVide Lacor 69192. A nivel domestico también es importante conocer la frecuencia de uso para hacer una elección adecuada, siendo uno de los mejores el Roner Clip de Taurus.  

¿Qué mantenimiento necesitan? Los Sous Vide son uno de los electrodomésticos que vendemos que más sufren con el uso. Al estar en contacto con agua caliente en evaporación se van adhiriendo a el minerales que contiene el agua -como la cal-, estos minerales pueden frenar e incluso bloquear partes como la turbina quemando la placa de control, hacer fallar el calentador, o el termómetro que controla el termostato. También es habitual que los sometamos a grandes cambios de temperatura, lo que hace que sufran y fallen las juntas de la zona seca, humedeciendo las placas de control y con el consiguiente resultado. Es por esto que es muy importante hacer las limpiezas de cal cuando corresponde, incluso si tenemos agua de descalcificador también habrá que hacerlas aunque en menor frecuencia, así como evitar los cambios de temperatura bruscos, y por supuesto seguir las recomendaciones del manual del fabricante. 

Otra manera que tenemos de cuidar estos electrodomésticos para cocinar a baja temperatura o al vacío es utilizar recipientes adecuados, por supuesto en cuanto capacidad máxima indicada por cada fabricante, como por los materiales del mismo. Por ejemplo, si utilizamos el Sous Vide con una olla metálica encima de una encimera de mármol, la transmisión del calor que genera el aparato va a ser mucho mayor que  si trabajamos con una cubeta completamente aislada, por lo tanto la máquina tiene que trabajar más, calentando más a menudo el agua. 

Preguntas frecuentes sobre roner y sous vide

¿Qué es un roner o sous vide y para qué sirve?

Un roner o sous vide es un termocirculador que mantiene el agua a una temperatura exacta y constante durante horas. Permite cocinar al vacío (los alimentos van envasados en bolsas selladas) a baja temperatura, conservando jugos, texturas y nutrientes. Es la técnica preferida para carnes muy tiernas, pescados perfectamente cocinados y verduras al dente sin pérdida de sabor.

¿Qué diferencia hay entre un roner de pinza y un baño termostático?

El roner de pinza (tipo Roner Clip de Taurus o Anova) se sujeta al borde de cualquier recipiente y calienta el agua circulándola; es compacto, transportable y económico. El baño termostático (tipo Sammic SmartVide o ICC) es una cubeta cerrada con resistencia, capacidad fija mayor y aislamiento; aguanta servicio profesional intensivo. Para casa u hostelería ocasional, basta una pinza; para restaurante con producción diaria, conviene un baño profesional.

¿Qué roner sous vide elegir según el uso?

Para uso profesional intensivo: Roners de ICC, baños térmicos Noon o SmartVide de Sammic. Para uso profesional ocasional, también es buena elección el baño Noon, pero nunca un modelo más económico que el Sous Vide Lacor 69192. Para uso doméstico, uno de los mejores es el Roner Clip de Taurus por relación precio-prestaciones. Lo más importante es ajustar el modelo a la frecuencia de uso real.

¿A qué temperatura se cocina al vacío?

Las temperaturas habituales son: pescados delicados 50-55 ºC, salmón al punto 50 ºC, atún 45 ºC, huevo poché 63 ºC, pollo 65 ºC, ternera al punto 56-58 ºC, cerdo 60-62 ºC, costillas y rabo 70-75 ºC durante 24-36 h, verduras 85 ºC. Cada receta requiere ajustar tiempo y temperatura: un solomillo se hace en 1 h a 56 ºC, una paleta de cerdo necesita 24 h a 70 ºC.

¿Qué mantenimiento necesita un roner sous vide?

Los sous vide son aparatos que sufren mucho con el uso. La cal del agua puede frenar la turbina, quemar la placa de control o estropear el termostato. Es imprescindible hacer descalcificaciones cada 50-100 horas de uso (más frecuente en zonas de agua dura), evitar cambios bruscos de temperatura y seguir el manual del fabricante. Si tienes descalcificador en casa, las descalcificaciones pueden espaciarse, pero no eliminarse.

¿Qué bolsas y envasadora se necesitan para sous vide?

Necesitas bolsas específicas para vacío y cocción (no las comerciales de congelar), aptas para temperaturas de hasta 100 ºC, y una envasadora al vacío que selle herméticamente. Para uso doméstico u hostelería ligera, una envasadora Lacor o Sammic de aspiración externa basta; para producción seria, una envasadora de campana profesional. En Hiperchef tenemos envasadoras y bolsas certificadas para sous vide.