Gastronorm

Las cubetas Gastronorm (GN) son los recipientes normalizados de la cocina profesional: cumplen la norma europea EN 631, que fija el módulo GN 1/1 en 530 x 325 mm y sus fracciones (1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/3, 2/4 y el doble GN 2/1 de 650 x 530 mm), de modo que cualquier cubeta encaja en hornos, baños maría, abatidores, vitrinas, carros y mesas frías de cualquier fabricante. En Hiperchef las tienes en acero inoxidable AISI 200 y 18/10 de Lacor y Pujadas, y en policarbonato, polipropileno y melamina, con alturas de 20 a 200 mm y todos sus accesorios: tapas, dobles fondos perforados, rejillas y cubetas térmicas para cocinar al vacío.

Medidas Gastronorm: qué tamaño elegir

El formato Gastronorm es un sistema modular: las medidas pequeñas se combinan para llenar exactamente un hueco GN 1/1 (dos cubetas 1/2, tres 1/3, un 1/2 y dos 1/4, seis 1/6...), y dos 1/1 llenan una bandeja 2/1. Estas son las medidas exteriores de la norma EN 631:

La altura marca la capacidad. Las cubetas de 20 y 40 mm trabajan como bandejas de horno y de presentación; las de 65 mm son las más usadas en buffet y mise en place; las de 100 y 150 mm sirven para guisos, marinados y almacenaje en cámara, y la de 200 mm es la cubeta de gran volumen para caldos y cocina a baja temperatura. En policarbonato, una GN 1/1 tiene 8,5 litros a 65 mm, 13,3 litros a 100 mm, 20,6 litros a 150 mm y 28 litros a 200 mm; una GN 1/2 va de 4,2 a 11,6 litros y una GN 1/3 de 2,5 a 8,1 litros.

Materiales: acero inoxidable, policarbonato, polipropileno y melamina

Cubetas Gastronorm de acero inoxidable

Lacor fabrica sus cubetas en dos calidades de acero: AISI 200 con acabado brillo, la opción más económica, y acero inoxidable 18/10, con mejor resistencia a la corrosión, a los ácidos alimentarios y a las sales. Tienes la cubeta GN 1/1 de Lacor en alturas de 20 a 200 mm, y la gama completa de fracciones: GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6, GN 2/3 y GN 2/4, además de la bandeja GN 2/1 de 20 a 200 mm para el horno. Todas son apilables, aptas para refrigeración, congelación, horno y lavavajillas. La cubeta perforada GN 1/2 de acero 18/10 escurre, descongela y cuece al vapor; la de 40 mm no lleva perforación lateral.

Las cubetas GN 1/1 de Pujadas y las GN 1/2 de Pujadas se fabrican en España en acero inoxidable 18/10 según la norma EN 631-2, con bordes reforzados que resisten los golpes y radios interiores pequeños que aumentan la capacidad y permiten apilarlas ocupando menos espacio. Están disponibles en 65, 100, 150 y 200 mm y pensadas para cocción en horno, transporte en catering y delivery, y presentación en buffets fríos y calientes.

Cubetas Gastronorm de policarbonato

Las cubetas de policarbonato de Lacor son transparentes, ligeras, indeformables y apilables, de GN 1/1 a GN 1/9 y de 65 a 200 mm de alto. Según el fabricante trabajan de -100 ºC a +138 ºC, así que valen para refrigerar, congelar, calentar en microondas y distribuir alimentos, y la GN 1/1 de 200 mm es la cubeta habitual para cocinar a baja temperatura con roners portátiles. Tienen su propia tapa de policarbonato y doble fondo perforado de policarbonato en todas las medidas.

Cubetas de polipropileno

Las cubetas de polipropileno de Lacor son la alternativa opaca y económica para almacenar en cámara, de GN 1/1 a GN 1/6 y de 65 a 200 mm. Llevan tapa de polipropileno (de GN 1/1 a GN 1/9) y doble fondo perforado de polipropileno; ten en cuenta que estas tapas y dobles fondos no sirven para las cubetas de policarbonato.

Cubetas de melamina para buffet

Las cubetas de melamina de Lacor en negro o blanco, de 65 y 100 mm, están pensadas para presentar ensaladas, embutidos, quesos y postres en buffet frío con el mismo módulo GN que el resto de la línea.

Tapas, dobles fondos y rejillas Gastronorm

Para cerrar las cubetas de acero tienes las tapas de acero con asa en AISI 200 y 18/10 de GN 1/1 a GN 1/9, las tapas planas de acero 18/10, que apilan mejor en el carro, y la tapa con junta de silicona (GN 1/1, 2/3, 1/2, 1/3 y 1/4), que cierra hermética para transportar y conservar sin derrames. El doble fondo perforado de acero (GN 1/1, 1/2 y 2/1) separa el alimento del líquido para escurrir, descongelar o marinar. Para hornear y enfriar sobre cubeta, la parrilla de acero inoxidable 18/10 de Lacor está en GN 1/1 (53 x 32,5 cm) y GN 2/1 (65 x 53 cm), con varilla exterior de 6 mm e interior de 3 mm, y la rejilla Gastronorm de Pujadas en 1/1 (530 x 325 mm) y 2/1 (650 x 530 mm).

Cubetas térmicas para sous vide y tapa para ahumar

Si cocinas al vacío a diario, una cubeta aislada mantiene la temperatura estable y gasta menos: la cubeta térmica Noon de 100% Chef tiene 27 litros, 20 cm de profundidad y formato GN 1/1, con tapa estanca, asas y desagüe, y reduce el consumo un 30 % según el fabricante; la cubeta térmica Roner ICC es de acero AISI 304 con tapa y asas, de 20 litros, recomendada para los equipos Roner y Roner Touch. Con cualquier cubeta GN 1/1 puedes ahumar salmón, quesos o carnes acoplando la tapa para ahumar Aladín de 100% Chef, de acero inoxidable con válvula y asa. Encontrarás los circuladores en roner y sous vide.

Equipos que trabajan con cubetas GN

El módulo Gastronorm es el que usan los equipos de esta misma sección y de otras de Hiperchef: el baño maría de sobremesa BMS de Sammic (2.000 W, acero AISI 304, termostato digital de 30 a 90 ºC, hasta GN 1/1 de 150 mm) y el baño maría sobre carro BMC; el armario caliente de Pujadas para bandejas GN 2/1 y 1/1 con termostato de 0 a 100 ºC; los abatidores de temperatura Sammic AT-3 GN 1/1 (7 kg en 90 minutos); el retermalizador Cayenne de Vollrath para cubetas GN 1/1; y para el transporte, la caja térmica plegable de Pujadas de 38 litros para una GN 1/1 y la bolsa térmica Gastronorm en GN 1/1 y GN 1/2. Ver también baños maría, armarios calientes, abatidores de temperatura, vitrinas y expositores y bandejas y accesorios de horno.

Cuidado de las cubetas Gastronorm

Las cubetas de acero inoxidable se lavan en el lavavajillas; conviene aclararlas bien y secarlas para evitar manchas de cal, y no dejarlas en remojo con productos clorados. Las de policarbonato se limpian sin estropajos abrasivos para que sigan transparentes y no deben ir al fuego ni al horno convencional. Apila cada formato con el suyo (las cubetas GN encajan unas dentro de otras por tamaño) y guarda cada tapa con su material: la tapa de acero para la cubeta de acero, la de policarbonato para la de policarbonato y la de polipropileno para la de polipropileno.

Preguntas frecuentes sobre cubetas Gastronorm

¿Qué medidas tiene una cubeta Gastronorm 1/1?

Una cubeta GN 1/1 mide 530 x 325 mm según la norma EN 631. Se fabrica en alturas de 20, 40, 55, 65, 100, 150 y 200 mm; en policarbonato, la de 65 mm tiene 8,5 litros de capacidad y la de 200 mm llega a 28 litros.

¿Qué significan GN 1/2, 1/3, 1/4, 1/6 y 1/9?

Son fracciones del módulo GN 1/1 (530 x 325 mm): GN 1/2 mide 325 x 265 mm, GN 1/3 325 x 176 mm, GN 1/4 265 x 162 mm, GN 1/6 176 x 162 mm y GN 1/9 176 x 108 mm. Se combinan entre sí para llenar exactamente un hueco 1/1, por ejemplo dos 1/2, tres 1/3 o un 1/2 más dos 1/4.

¿Cubeta Gastronorm de acero inoxidable o de policarbonato?

De acero inoxidable 18/10 para horno, baño maría, plancha caliente y uso intensivo; de policarbonato transparente para mise en place, cámara frigorífica, congelación, microondas y cocina sous vide. El polipropileno es la opción opaca y más económica para almacenar, y la melamina la de presentación en buffet frío.

¿Las tapas de polipropileno sirven para las cubetas de policarbonato?

No. Las tapas y dobles fondos de polipropileno de Lacor solo encajan en las cubetas de polipropileno; las cubetas de policarbonato llevan tapa y doble fondo de policarbonato. Para las cubetas de acero inoxidable hay tapas de acero con asa, planas o con junta de silicona.

¿Qué cubeta uso para cocinar a baja temperatura con un roner?

La cubeta GN 1/1 de policarbonato de 200 mm de altura (28 litros) es la que se usa habitualmente con los roners portátiles. Si cocinas a diario, una cubeta térmica aislada como la Noon de 100% Chef (27 litros, GN 1/1) o la cubeta Roner ICC (20 litros, acero AISI 304) estabiliza la temperatura y reduce el consumo, en el caso de la Noon un 30 % según el fabricante.

¿Las cubetas Gastronorm son apilables y aptas para lavavajillas?

Sí. Las cubetas de acero inoxidable, policarbonato y polipropileno de Lacor y Pujadas son apilables y se lavan en el lavavajillas. Las de acero 18/10 resisten además la corrosión, los ácidos alimentarios y las sales, y las de policarbonato soportan, según Lacor, de -100 ºC a +138 ºC.