Recipientes gastronorm

As cubas Gastronorm (GN) são os recipientes normalizados da cozinha profissional: cumprem a norma europeia EN 631, que fixa o módulo GN 1/1 em 530 x 325 mm e as suas frações (1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/3, 2/4 e o duplo GN 2/1 de 650 x 530 mm), de modo que qualquer cuba encaixa em fornos, banhos-maria, abatedores, vitrines, carros e mesas frias de qualquer fabricante. Na Hiperchef estão disponíveis em aço inoxidável AISI 200 e 18/10 da Lacor e da Pujadas, e em policarbonato, polipropileno e melamina, com alturas de 20 a 200 mm e todos os seus acessórios: tampas, fundos falsos perfurados, grelhas e cubas térmicas para cozinha sous vide.

Medidas Gastronorm: que tamanho escolher

O formato Gastronorm é um sistema modular: as medidas pequenas combinam-se para preencher exatamente um espaço GN 1/1 (duas cubas 1/2, três 1/3, uma 1/2 e duas 1/4, seis 1/6...), e duas 1/1 preenchem um tabuleiro 2/1. Estas são as medidas exteriores da norma EN 631:

A altura determina a capacidade. As cubas de 20 e 40 mm funcionam como tabuleiros de forno e de apresentação; as de 65 mm são as mais usadas em buffet e mise en place; as de 100 e 150 mm servem para guisados, marinadas e armazenamento em câmara, e a de 200 mm é a cuba de grande volume para caldos e cozedura a baixa temperatura. Em policarbonato, uma GN 1/1 tem 8,5 litros a 65 mm, 13,3 litros a 100 mm, 20,6 litros a 150 mm e 28 litros a 200 mm; uma GN 1/2 vai de 4,2 a 11,6 litros e uma GN 1/3 de 2,5 a 8,1 litros.

Materiais: aço inoxidável, policarbonato, polipropileno e melamina

Cubas Gastronorm em aço inoxidável

A Lacor fabrica as suas cubas em duas qualidades de aço: AISI 200 com acabamento brilhante, a opção mais económica, e aço inoxidável 18/10, com melhor resistência à corrosão, aos ácidos alimentares e aos sais. Está disponível o recipiente GN 1/1 da Lacor em alturas de 20 a 200 mm, e a gama completa de frações: GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6, GN 2/3 e GN 2/4, além do tabuleiro GN 2/1 de 20 a 200 mm para o forno. Todas são empilháveis, adequadas para refrigeração, congelação, forno e máquina de lavar loiça. A cuba perfurada GN 1/2 em aço 18/10 escorre, descongela e coze a vapor; a de 40 mm não tem perfuração lateral.

As cubas GN 1/1 da Pujadas e as GN 1/2 da Pujadas são fabricadas em Espanha em aço inoxidável 18/10 segundo a norma EN 631-2, com bordos reforçados que resistem aos choques e raios interiores pequenos que aumentam a capacidade e permitem empilhá-las ocupando menos espaço. Estão disponíveis em 65, 100, 150 e 200 mm e foram pensadas para cozedura em forno, transporte em catering e delivery, e apresentação em buffets frios e quentes.

Cubas Gastronorm de policarbonato

As cubas de policarbonato da Lacor são transparentes, leves, indeformáveis e empilháveis, de GN 1/1 a GN 1/9 e de 65 a 200 mm de altura. Segundo o fabricante, trabalham de -100 ºC a +138 ºC, pelo que servem para refrigerar, congelar, aquecer no micro-ondas e distribuir alimentos, e a GN 1/1 de 200 mm é a cuba habitual para cozinhar a baixa temperatura com roners portáteis. Têm a sua própria tampa de policarbonato e fundo falso perfurado de policarbonato em todas as medidas.

Cubas de polipropileno

As cubas de polipropileno da Lacor são a alternativa opaca e económica para armazenar em câmara, de GN 1/1 a GN 1/6 e de 65 a 200 mm. Levam tampa de polipropileno (de GN 1/1 a GN 1/9) e fundo falso perfurado de polipropileno; tenha em conta que estas tampas e fundos falsos não servem para as cubas de policarbonato.

Cubas de melamina para buffet

As cubas de melamina da Lacor em preto ou branco, de 65 e 100 mm, foram pensadas para apresentar saladas, enchidos, queijos e sobremesas em buffet frio com o mesmo módulo GN do resto da linha.

Tampas, fundos falsos e grelhas Gastronorm

Para fechar as cubas de aço existem as tampas de aço com pega em AISI 200 e 18/10 de GN 1/1 a GN 1/9, as tampas planas de aço 18/10, que empilham melhor no carro, e a tampa com junta de silicone (GN 1/1, 2/3, 1/2, 1/3 e 1/4), que fecha hermeticamente para transportar e conservar sem derrames. O fundo falso perfurado de aço (GN 1/1, 1/2 e 2/1) separa o alimento do líquido para escorrer, descongelar ou marinar. Para assar e arrefecer sobre a cuba, a grelha em aço inoxidável 18/10 da Lacor existe em GN 1/1 (53 x 32,5 cm) e GN 2/1 (65 x 53 cm), com vareta exterior de 6 mm e interior de 3 mm, e a grelha Gastronorm da Pujadas em 1/1 (530 x 325 mm) e 2/1 (650 x 530 mm).

Cubas térmicas para sous vide e tampa para fumar

Para quem cozinha a vácuo diariamente, uma cuba isolada mantém a temperatura estável e gasta menos: a cuba térmica Noon da 100% Chef tem 27 litros, 20 cm de profundidade e formato GN 1/1, com tampa estanque, pegas e escoamento, e reduz o consumo em 30 % segundo o fabricante; a cuba térmica Roner ICC é em aço AISI 304 com tampa e pegas, de 20 litros, recomendada para os equipamentos Roner e Roner Touch. Com qualquer cuba GN 1/1 é possível fumar salmão, queijos ou carnes acoplando a tampa para fumar Aladín da 100% Chef, em aço inoxidável com válvula e pega. Os circuladores encontram-se em roner e sous vide.

Equipamentos que trabalham com cubas GN

O módulo Gastronorm é o que utilizam os equipamentos desta mesma secção e de outras da Hiperchef: o banho-maria de bancada BMS da Sammic (2000 W, aço AISI 304, termóstato digital de 30 a 90 ºC, até GN 1/1 de 150 mm) e o banho-maria sobre carro BMC; o armário quente da Pujadas para tabuleiros GN 2/1 e 1/1 com termóstato de 0 a 100 ºC; os abatedores de temperatura Sammic AT-3 GN 1/1 (7 kg em 90 minutos); o retermalizador Cayenne da Vollrath para cubas GN 1/1; e para o transporte, a caixa térmica dobrável da Pujadas de 38 litros para uma GN 1/1 e o saco térmico Gastronorm em GN 1/1 e GN 1/2. Ver também banhos-maria, armários quentes, abatedores de temperatura, vitrines e expositores e tabuleiros e acessórios de forno.

Cuidados com as cubas Gastronorm

As cubas de aço inoxidável lavam-se na máquina de lavar loiça; convém enxaguá-las bem e secá-las para evitar manchas de calcário, e não as deixar de molho com produtos com cloro. As de policarbonato limpam-se sem esfregões abrasivos para que se mantenham transparentes e não devem ir ao lume nem ao forno convencional. Empilhe cada formato com o seu (as cubas GN encaixam umas dentro das outras por tamanho) e guarde cada tampa com o seu material: a tampa de aço para a cuba de aço, a de policarbonato para a de policarbonato e a de polipropileno para a de polipropileno.

Perguntas frequentes sobre cubas Gastronorm

Que medidas tem uma cuba Gastronorm 1/1?

Uma cuba GN 1/1 mede 530 x 325 mm segundo a norma EN 631. É fabricada em alturas de 20, 40, 55, 65, 100, 150 e 200 mm; em policarbonato, a de 65 mm tem 8,5 litros de capacidade e a de 200 mm chega aos 28 litros.

O que significam GN 1/2, 1/3, 1/4, 1/6 e 1/9?

São frações do módulo GN 1/1 (530 x 325 mm): a GN 1/2 mede 325 x 265 mm, a GN 1/3 325 x 176 mm, a GN 1/4 265 x 162 mm, a GN 1/6 176 x 162 mm e a GN 1/9 176 x 108 mm. Combinam-se entre si para preencher exatamente um espaço 1/1, por exemplo duas 1/2, três 1/3 ou uma 1/2 mais duas 1/4.

Cuba Gastronorm em aço inoxidável ou em policarbonato?

Em aço inoxidável 18/10 para forno, banho-maria, chapa quente e uso intensivo; em policarbonato transparente para mise en place, câmara frigorífica, congelação, micro-ondas e cozinha sous vide. O polipropileno é a opção opaca e mais económica para armazenar, e a melamina a de apresentação em buffet frio.

As tampas de polipropileno servem para as cubas de policarbonato?

Não. As tampas e fundos falsos de polipropileno da Lacor só encaixam nas cubas de polipropileno; as cubas de policarbonato levam tampa e fundo falso de policarbonato. Para as cubas de aço inoxidável há tampas de aço com pega, planas ou com junta de silicone.

Que cuba usar para cozinhar a baixa temperatura com um roner?

A cuba GN 1/1 de policarbonato de 200 mm de altura (28 litros) é a que se utiliza habitualmente com os roners portáteis. Para quem cozinha diariamente, uma cuba térmica isolada como a Noon da 100% Chef (27 litros, GN 1/1) ou a cuba Roner ICC (20 litros, aço AISI 304) estabiliza a temperatura e reduz o consumo, no caso da Noon em 30 % segundo o fabricante.

As cubas Gastronorm são empilháveis e adequadas para máquina de lavar loiça?

Sim. As cubas de aço inoxidável, policarbonato e polipropileno da Lacor e da Pujadas são empilháveis e lavam-se na máquina de lavar loiça. As de aço 18/10 resistem além disso à corrosão, aos ácidos alimentares e aos sais, e as de policarbonato suportam, segundo a Lacor, de -100 ºC a +138 ºC.