Woks

O wok é a ferramenta que mudou a forma de cozinhar de meia Ásia, e por uma boa razão: a sua forma funda e arredondada concentra o calor na base e cria zonas de temperatura, de modo que pode saltear em lume vivo no fundo enquanto o que já está cozinhado repousa nas paredes. O resultado: legumes estaladiços, carnes suculentas e pratos feitos em minutos com muito pouco óleo. Nesta seleção vai encontrar woks de marcas como De Buyer, Lacor, Ibili ou Inoxibar, em vários materiais, diâmetros e formatos — desde o uso doméstico até ao ritmo de um restaurante.

O que traz cozinhar com wok

Cozinhar no wok é rápido e saudável: usa-se menos óleo do que numa frigideira convencional, as altas temperaturas selam os ingredientes sem que percam textura nem sabor, e o calor reparte-se de forma uniforme, sem pontos frios. E embora o associemos ao salteado, um wok dá para muito mais: frituras profundas, guisados, cozeduras a vapor (com grelha) ou arroz ao estilo oriental.

Tipos de wok e qual lhe convém

Aço carbono — O material original, o preferido dos chefes e da cozinha tradicional oriental. Atinge altíssimas temperaturas em muito pouco tempo, ideal para salteados rápidos com resultado profissional. Em contrapartida, pede um curado inicial e um mínimo de manutenção.

Aço inoxidável — Sem curados nem cuidados especiais: não oxida, admite a máquina de lavar loiça e o uso intensivo. A opção prática para indução (vários modelos incluem suporte adaptador).

Antiaderente e alumínio — Os mais cómodos para o dia a dia doméstico: leves, fáceis de limpar e pensados para cozinhar com muito pouco óleo sem que nada se pegue.

Ferro fundido — Robustez para anos: retém o calor de forma excelente e faz maravilhas nos guisados, estufados e cozeduras lentas.

Titânio — A gama mais alta em inovação e durabilidade: a leveza do alumínio com uma resistência muito superior.

Wok em casa ou no restaurante

Para uma cozinha doméstica, um wok de 28-32 cm com antiaderente ou inoxidável cobre o dia a dia de 2-4 pessoas. Na hotelaria, os formatos grandes de aço carbono ou inoxidável aguentam o serviço contínuo e o lume forte das cozinhas wok profissionais. Se a sua placa é de indução, repare nos modelos de base plana ou com adaptador — explicamo-lo nas perguntas frequentes aqui em baixo.

Perguntas frequentes sobre woks

Que tipos de woks existem e qual escolher?

Os principais tipos de wok são: wok antiaderente (ideal para cozinha rápida com pouco óleo), wok de alumínio (leve e económico, normalmente com antiaderente), wok de ferro fundido (retém muito calor, ideal para guisados e estufados), wok de aço carbono (o clássico chinês, aguenta altas temperaturas), wok de titânio (gama alta, ultrarresistente e livre de tóxicos) e wok específico de indução (com base imantada). Para uso doméstico o alumínio antiaderente cobre 90% dos casos; para hotelaria intensiva, aço carbono ou titânio.

Serve qualquer wok para cozinha de indução?

Não. A indução só funciona com materiais ferromagnéticos (que um íman se cole à base). Precisa de um wok específico de indução com base imantada ou de um wok de ferro fundido ou aço carbono com fundo plano. Os woks de alumínio puro ou titânio sem base ferromagnética não funcionarão, salvo se tiverem a indicação expressa «apto para indução» e um disco metálico inferior.

Porque é que os woks profissionais têm o fundo arredondado?

O fundo arredondado é o design tradicional chinês e permite mover os alimentos com um só gesto de pulso, concentrar o calor no centro e graduar a cozedura deslocando os ingredientes para as paredes (que estão mais frias). Para cozinhas domésticas com vitrocerâmica ou indução fabricam-se woks de fundo plano que mantêm quase todas as vantagens mas assentam em qualquer placa.

Como se cura um wok de aço carbono?

O curado ou «seasoning» é imprescindível em woks de aço carbono e ferro fundido. Lave o wok novo com água quente e detergente para retirar o óleo protetor de fábrica, seque-o bem, ponha-o em lume forte até que escureça por igual, retire do lume, esfregue com papel embebido em óleo vegetal de alto ponto de fumo (girassol ou amendoim) e repita o processo 3-4 vezes. Com o uso, o wok desenvolverá uma camada antiaderente natural.

Que tamanho de wok comprar para casa?

Para 1-2 comensais um wok de 28-30 cm é suficiente. Para 3-4 pessoas o padrão é 32-34 cm. Para hotelaria ou cozinhas com vários serviços diários usam-se woks de 36-40 cm. Tenha em conta o espaço do lume e do exaustor: um wok grande precisa de potência e aspiração à altura.

Que marcas de wok são melhores para uso profissional?

Para uso profissional ou doméstico exigente trabalhamos com marcas como Lacor, Pujadas, De Buyer, Ibili e Garcima, todas com gamas de woks específicas para gás, indução e vitrocerâmica. A escolha depende do uso: De Buyer e Pujadas para aço carbono profissional, Lacor e Ibili para alumínio antiaderente de qualidade, Garcima para modelos especiais com asas e para indução.