Pastryrevolution

PãstryRevolution es una publicación bimensual de distribución mundial que aglutina pastelería, panadería y cocina dulce. Nace con la clara intención de satisfacer las necesidades del sector. Aúna en una única publicación a los mejores profesionales de la pastelería, la panadería, la bollería y la cocina dulce que, número a número, nos presentan sus últimos trabajos y estudios. La tradición siempre ha sido fuente constante de inspiración para el desarrollo de nuevas elaboraciones en pastelería y en panadería. PãstryRevolution apuesta por la contemporaneidad de ambos mundos respetando y amando la tradición, siendo conscientes que los nuevos tiempos marcan una nueva manera de hacer basada en la calidad.

Por números:

23 enero 2017

COCINA DULCE

Albert Adrià y David Gil (Los postreros de Barcelona, elBarri)

• El volcán mundial de la cocina dulce está en erupción, por Jãvi Antoja de la Rosa
• Tickets: Torta cheesecake Coulommiers & Calabaza con cabello de ángel & Pizza de albaricoque
• Pakta: Chirimoya asada & Yuba con higos & Ume casero
• Hoja Santa: Cero maya & Maíz & Gordita de plátano con crema
• Niño Viejo: Calabaza con tacha & Flan de maíz & Paleta de tamarindo y piña
• Bodega 1900: Áspic de fresa & Yogur con nuez picana e higos frescos

PASTELERÍA

Yann Duytsche (Dolç)

• Ofrecer humanidad desde la serenidad, por Anna Tusell
• Tatin
• Arlette de Dulce y pasión
• Milhojas de frambuesa
• Coco, frambuesa y lichi
• Istanbul
• Aless (tarta de chocolate, frambuesa e higo)

Luciano García (Almacén Ott Gourmet. Argentina)

• Hacer las cosas simples extraordinariamente bien, por Anna Tusell
• Vacherin de frambuesa
• Tarta de limón sutil, fruta fresca y crocante de lima
• Savarin de pistacho, chocolate y almendra
• Coco, frambuesa y lichi
• Tarta cremosa de frambuesa

Fernando Sáenz (Grate)

• El guardián del frío, por Anna Tusell
• El heladero que ha superado lo imposible, por Pablo García Mancha

PANADERÍA

Aponiente, el pan que llegó del mar

• • Ángel León y Jesús Madueño, por Fco. Javier Antoja Giralt
  • Focaccia de camarones
  • Pretzel o nudo marinero
  • Roll marino
  • Mollete
  • Pan blanco con masa madre
  • Pan redondo con semillas
  • Pan de molde con avellanas y pasas
  • Colines de mantequilla
  • Crackers de sésamo

La panadería, profesión de futuro (Manuel Cortés)

• • Crear el futuro
  • Pan con energía: amaranto y chía
  • Barra artesana
  • Pan de avena
  • Pan de sarraceno

La tradición es la modernidad (Moncho López, Levadura Madre)

• • La filosofía de Levadura Madre
  • Barra rústica
  • Centeno y nuez
  • Multiharinas

22 noviembre 2016

Paolo Casagrande & Xavi Donnay (Restaurante Lasarte)

• • Mini Maíz mimético a la brasa
  • Frambuesa, ajo negro y café
  • Sorbete de shiso verde, menta, yuzu, calamansí
  • Cacao, casis y remolacha
  • Gianduja de chocolate blanco y sésamo negro

Federico Zanellato (LuMi Bar & Dining)

• • Taco de piña y lima del desierto
  • Helado de yuzu, mandarina, regaliz y wakame
  • Tarta de trigo quemado, yukari y fruta de la pasión
  • Coco helado, polen de hinojo, ruibarbo y bayas de alcaparras
  • Hojas perennes

Gustavo Saez (99 Restaurante)

• • Dacquoise de almendra
  • Pan con aguacate
  • Arándanos y yogur
  • Quindim
  • Ruibarbo
  • Semifrío de kiwi

Andrea Dopico (MOments)

• • Chef Melinda
  • Carme Ruscalleda
  • Carlos García
  • Alejandra Hurtado

Fernando Sáenz (Obrador Grate. Heladería DellaSera)

• • Crema helada para desayuno de ciruelas pasas, nuez y cúrcuma

PASTELERÍA

Thomas Alphonsine (Francia)

• • • Tableta de chocolate rellena
    • Tarta crujiente de café
    • Barras de chocolate
    • Taco de chocolate
    • Tartaleta de chocolate

Yann Brys (Dalloyau)

• • Llave del corazón
  • Crujiente de cítricos
  • Paris Brest
  • Piruletas Saint Honoré

Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria)

• • Otoño
  • Caramelo
  • Manzana dorada
  • Estrella de Belén
  • Papá Noel
  • Abeto

Jesús Escalera & Fernanda Covarrubias (La Postrería)

• • Nogal
  • Goloso
  • Cacahuete
  • Tonka

PANADERÍA

• Jesús Monedero (Restaurante Palio)

  • Pan de leche
  • Pan de espelta
  • Pan de trigo sarraceno
  • Bollos de aceite de gambas
  • Pan blanco de albahaca y queso curado

  Manel Cortés (Técnico y asesor en panificación)

  • Pan con energía: amaranto y chía
  • Barra artesana
  • Pan de sarraceno
  • Pan de avena

  Xavier & Josep Tomàs Pamies Sistaré (Forn Sistaré)

  • ‘Pa de pagès catalá’
  • Pan integral 100%
  • Coca de Vermú Miró de Reus

  Francisco Oslé (Panadería Oslé)

  • Pan artesano tradicional
  • Hogaza pasiega
  • Tarta de zanahoria

  21 septiembre 2016

  Fina Puigdevall (Les Cols)
  Requesón helado de leche de oveja y flan de albahaca.
  Paisaje volcánico de algarroba, ratafía y alforfón.
  Horchata, trufa y avellanas.

  Atsushi Tanaka (Restaurant A.T. by Atsushi Tanaka)
  Chocolate y tonka.
  Hinoki.
  Frambuesa, remolacha y pimienta.

  Makito Hiratsuka (Le Moût)
  Floración primaveral de Arashiyama.
  Bambú de verano de Arashiyama.
  Hojas de otoño de Arashiyama.

  Jari Vesivalo (Olo)
  Manzana, enebro, yogur y malta.
  Espino amarillo, miel orgánica y crema agria.
  Abedul y acedera.
  Calabaza, queso de cabra y rábano.
  Zanahoria, algas de Islandia y leche ahumada.

  Cristina García (La Mesa by Ángel León)
  Fondo marino.
  Coco, curry y chocolate.
  Mango versión 1.
  Mango versión 2. 

  Fernando Sáenz (Obrador Grate)
  Crema helada de aceite de chorizo y vino blanco.

   

  Pastelería

  Patrick Aubrion (Antoine Sweets)
   Éclair.
   Miserable.
   Lemon pie.
   Trufa cítrica.

  Karim Bourg (La Maison du Chocolat Paris)
   Douceur.
   Glamour.
   Jardín acidulado.

  David H. Chow (Chocolates & Confections)
   Barrita de chocolate, cacahuete y chipotle.
   Bombón de palomitas de caramelo.
   Bombón de sake kasu.
   Barra de pomelo e hinojo.
   Bombón Froot Loops.
   Bombón de frambuesa, yuzu y Earl Grey.

  Puri Morillo & Antonio Martín Ahumada (Pastelería Daza)
   Milhojas.
   Tropical.
   Tartaleta de limón.

  Tim Clark (Cacao)
   Tarta de manzana caramelizada.
   Bayas de verano.
   Éclair de chocolate y avellana.
   Playa Wategos.
   Peonza.

    

  Panadería

  Francesc Altarriba (BonBlat)
   Coca de Manlleu.
   Pan de queso azul.
   Mini hamburguers de sabores.
   Pan para hamburguer de cereales.
   Panecillo ‘pan negro’.

  Toni Valls (Escola de Forners de Barcelona)
   Brioche danés fermentado y congelado.
   Danesa.
   Flor.
   Molino.
   Cruzado.
   Chusco de espelta integral con cerveza.

  Juan Manuel Menor (Museo del Pan Gallego)
   Pan de centeno puro 100 %.
   Pan del país.
   Pan de hogaza tradicional.

  Marc Padró (Forn Padró)
   Coca de aceite.
   Pan de harina molida a la piedra.
   Pan de trigo sarraceno.
   Pan de cebolla.

  Jordi Morera (L’Espiga d’Or)
   La actividad enzimática en el pan.

  20 julio 2016

  Pastelería

  Creaciones dulces de los mejores pasteleros del mundo

  • Thomas Alphonsine (Chocolate Academy Francia): Fraisier. Tarta de limón y gianduja. Tartaleta de casis. Tarta de naranja.
  • Josep Maria Rodríguez (La Pastisseria): Floral. Tarta 4º aniversario. Manzana verde. Individual de yogur y cereza. Individual de verano.
  • Diego Lozano (Escola de Confeitaria Diego Lozano): Limón. Amarillo. ¿Es un plátano? Sorpresa de cacao y coco.
  • Natalie Eng (Singapur): Coco cónico. Milhojas floral. Coral de caramelo y pera. Haba de café.
  • In memoriam. Mey Hofmann (Barcelona): Crustifondant de higos. Fondant y ruibarbo con sorbete de frambuesa. Manzana, coco, melocotón y lichis.

  Cocina Dulce

  Un recorrido por los restaurantes más influyentes

  • Jesús Escalera & Fernanda Covarrubias (La Postrería): Tradición. Melocotón Melba. Milhojas rojo. Hojas. Taco de encaje de plátano caramelizado y regaliz. Viento. Verde manzana. Macaron de turrón y foie.
  • Fernando Arellano (Zaranda): Burrata dulce. Limón Son Claret. Plato de Miel Son Claret. Cuatro estaciones de la almendra mallorquina.
  • Roc Suñé (Massana): Huevo estrellado. Cilindro de crema catalana. Coco, guacamole de plátano y piña colada. Tzatziki yuzu. Mini Babybel.
  • Miquel Antoja (Sant Pau): Nihon Buyo. Merengue. Rock and Roll. Ferafoc. Blanco.
  • Fernando Sáenz & Angelines González (Obrador Grate): Conversaciones Heladas 2016. Tradición contemporánea.

  Panadería

  El pan como herramienta cultural

  • Forns Enrich: Pan Gran Reserva. Pan de Espelta integral. “Pa de Coca”. Molde Músico. Galletas de espelta.
  • Jesús Sánchez (Panaderos Artesanos J. Sánchez): Cententrigo. Pan italiano. Pan de malta. Tartaleta de manzana. Tortel de crema pastelera. Piña de miel.
  • Forn Bertran: Barra Bertran. Xusco. Almendrado. Ensaimada.
  • John Torres (La Panotheca): Pan Francés. Chapatitas.

  19 mayo 2016

  SPECIAL: El Macaron Perfecto.

  Utensilios para la elaboración del macaron perfecto. Cómo elaborar el macaron perfecto.

  • Miquel Antoja & Carme Ruscalleda (Sant Pau) Guanaja y pimienta rosa.
  • Jordi Roca (El Celler de Can Roca) Helado de violeta.
  • Jesús Escalera & Fernanda Covarrubias (La Postrería) Aguacate y lima. Mango y chipotle.
  • Nadège Nourian (Nadège Patisserie) Brie y miel.
  • Pierre Hermé (Pierre Hermé Paris) Ispahan.
  • Pierrick Boyer (Le Petit Gâteaux) Mora.
  • Ricardo Vélez (Moulin Chocolat) #Montagud110Años.
  • Diego Lozano (Escola de Confeitaria Diego Lozano) Chocolate y paçoca.
  • José Ramón Castillo (QUE BO!) Café de olla; pulparindo; limón y chía.
  • Martín Berasategui (Restaurante Martín Berasategui) Mousse de naranja.
  • Miguel Ángel de la Cruz (La Botica de Matapozuelos) Piña verde.
  • Paco Morales (Noor) Fresa con labnie y cilantro.
  • Rafa Delgado & Nandu Jubany (Can Jubany) Crema catalana.
  • Tim Clark (Cacao) Violeta y grosella negra.
  • Nick Muncy (Coi) Macaron y Macaroon. Mango y chili. Coco.
  • Xavi Donnay (Lasarte. Barcelona) Tiramisú.
  • Gianluca Fusto (Gianluca Fusto Consulting) Maracuyá, albaricoque y azafrán.
  • Paolo Temesio (Roca Moo) Chocolate y triple seco.
  • Borja Gracia (Panda by Hattori Hanzo) Té verde matcha.
  • Alejandro Montes (Mamá Framboise) Frambuesa.
  • Ricardo Granados (Theurel & Thomas) Miel de abeja multifloral.
  • Toño Pérez (Atrio) Remolacha, apionabo y caviar. Crema de limón y cardamomo.
  • Luis Alonso & Paco Pérez (Miramar) Remolacha, manzana y limón. Remolacha, brie de Meaux y trufa negra.
  • Josean Alija (Nerua) Almendra. Fresa y yogur griego. Calabaza y bergamota.
  • Fina Puigdevall (Les Cols) Alforfón y fresas. Trufa negra de La Garrotxa.
  • Shaun Quade (Lûmé) Sangre de cordero con manzana Tanami y riberry. Helado de piel de pistacho.
  • Begoña Rodrigo (La Salita) Violeta, rosas y frutos rojos. Avellana y paté de pichón.
  • Roc Suñé (La Massana) Salmón y queso ahumado al momento.
  • Eneko Atxa (Azurmendi) Albahaca y queso azul.
  • Rafael Charquero Beni imo de Okinawa.
  • Andoni Luis Aduriz (Mugaritz) Ombligo de monje.
  • Rubén Arnanz (Villena) Whisky.
  • Iván Vázquez & Jesús Sánchez (Cenador de Amós) Quesada pasiega. Pimiento del piquillo.
  • Yolanda León & Juanjo Pérez (Cocinandos) Mascarpone y trufa.
  • Kiko Moya (L´Escaleta) Ajo blanco y negro
  • Régis Marcon (Régis & Jacques Marcon) Boletus

  COCINA DULCE

  Andrea Dopico. (Moments) Mandarin Oriental Barcelona. Barcelona. España.

  • Raíces
  • Pisco sour
  • Crema catalana
  • Las Vegas
  • Miami

  David Johansen. (Kokkeriet) Copenhague. Dinamarca.

  • El Rey de Dinamarca
  • Tarta de manzana
  • Carrot cake
  • Ciruelas al vino

  Óscar Velasco & Montse Abellà (Santceloni). Madrid. España.

  • Pera con regaliz, pimienta rosa y leche ahumada.
  • Panna cotta de hinojo, aguacate y limón.
  • Piña al vino de Oporto, maíz, café y whisky.
  • Sorpresas de fruta de la pasión y trufa.
  • Zanahoria granizada, lima, eneldo, avena y jengibre.

  Fernando Sáenz & Begoña Rodrigo (Obrador Grate & La Salita). España.

  • Crema helada de yogur valenciano
  • Crema helada de orégano fresco y aceite de oliva

  PANADERÍA

  Arnaud Delmontel. (À la Renaissance). París. Francia.

  • Le Confettis
  • Le Josephine
  • Pan de espelta
  • Pan de centeno al limón

  Serge Aymami.Head Baker. (Restaurante Zaranda). Mallorca. España.

  • “Pain de campagne” con centeno
  • Pan rústico blanco
  • Pan de centeno con frutos secos
  • Pan rústico blanco
  • Pan de centeno con frutos secos
  • Pan integral con semillas
  • “Focaccia”
  • “Croissant”
  • “Mallorcan Donut”

  Fidel Pernía. (Panadería Masa Bambini). Sevilla. España.

  • “Hamburguesitas”
  • Pan de espelta 100% ecológico 100%

  José Trabanco.(Santa Eulalia) Madrid. España.

  • Baguette
  • Brioche de mantequilla
  • Canelé Bordeaux

  18 marzo 2016

• Cocina dulce

  Ronny Emborg & Mallory Cayon. Atera. Nueva York

  • Melocotón y rosa.
  • Regaliz, yogur y arándanos.
  • Flodeboller de ajo negro.
  • Pino, espino y leche.

  Enrico Crippa. Piazza Duomo. Italia

  • Regaliz.
  • Sopa de frutas y verduras.
  • Panna Cotta Matisse.
  • Tarta de manzana.
  • Bunet de chocolate.
  • Tarta de requesón.

  Gerard Villaret. Holanda.

  • Manzana: yogur, ginebra y apio.
  • Turrón deconstruido.
  • Albahaca: Café, Jivara, caramelo.

  Carme Ruscalleda & Miquel Antoja. Sant Pau. España.

  • Barquillo gigante de chocolate.
  • Azul.
  • Beige.

  Fernando Sáenz. Grate. España

  • Estabilizantes y emulsionantes.
  • Roca de miel helada.
  • Textura aireada de arándanos.

  Pastelería

  Borja Gracia. Panda by Hattori Hanzo. España

  • Fuji.
  • Hanami dango.
  • Sakura dorayaki.
  • Matcha roll.

  Cédric Grolet. Le Meurice. Francia.

  • Piña, aguacate y coco.
  • Saint Honoré.

  Emmanuele Forcone. Zucchero Artistico Academy. Italia.

  • Pasión Exótica.
  • El Mont Blanc Revisitado.
  • Yogur y fresas.

  Andrea Reiss. Bibelot. Australia.

  • Coco y Kalingo.
  • Tarta de queso y arándanos.
  • Lichi, frambuesa y coco.
  • Bombón de anacardo, cilantro y jengibre.

  Miquel Coulibaly. Señor Brown. España.

  • Prototipo 1.
  • Prototipo 2.
  • Prototipo 3.
  • Prototipo 4.

  Gabi & Jakob Bär. Leckerbaer. Inglaterra.

  • Leche.
  • Grosella negra y caramelo salado
  • Merengue con maracuyá.
  • Galletas de frambuesa.
  • Limón y chocolate blanco.
  • Spéculoos con ganache de chocolate y avellana.

  Panadería

  Rafael Charquero. Sweet Liceo. España.

  • Colomba clásica.
  • Colomba de chocolate y gianduja.

  Jordi Morera. L’Espiga d’Or. España.

  • Desnudando al Centeno.
  • Dark Rie Bread.
  • Pan de centeno integral.

  Toni Valls. Escola de Forners de Barcelona. España.

  • La Escuela de Panadería de Barcelona.
  • Mi visión de la panadería.
  • Coca de “llardons”.
  • Brioche de “llardons”.
  • Pan sin gluten de trigo Sarraceno 100%.
  • Pan bio del “Priorat”.

  Georgina Crespo. Fleca Balmes. España.

  • Pan de centeno, espelta integral y trigo molido a la piedra.
  • Pan de olivas.

  Begoña San Pedro & Marta Valcuende. La Miguiña. España.

  • Pan de centeno 100%.
  • Levain bannetone.
  • Pan de mármol.

  Miguel Ángel Sahuquillo. Panadería Sahuquillo. España.

  • Pan de cruz.