Gastronorm

Gastronormbakken (GN) zijn de genormeerde bakken van de professionele keuken: ze voldoen aan de Europese norm EN 631, die de maat GN 1/1 vastlegt op 530 x 325 mm met de bijbehorende fracties (1/2, 1/3, 1/4, 1/6, 1/9, 2/3, 2/4 en de dubbele GN 2/1 van 650 x 530 mm), zodat elke bak past in ovens, bain-maries, snelkoelers, vitrines, wagens en koelwerkbanken van welke fabrikant dan ook. Bij Hiperchef vind je ze in roestvrij staal AISI 200 en 18/10 van Lacor en Pujadas, en in polycarbonaat, polypropyleen en melamine, met hoogtes van 20 tot 200 mm en alle accessoires: deksels, geperforeerde uitlekbodems, roosters en thermische bakken om sous-vide te koken.

Gastronorm maten: welk formaat kies je?

Het Gastronorm-formaat is een modulair systeem: de kleine maten combineer je om precies één GN 1/1-plek te vullen (twee bakken 1/2, drie 1/3, één 1/2 en twee 1/4, zes 1/6...), en twee bakken 1/1 vullen een bakplaat 2/1. Dit zijn de buitenmaten volgens de norm EN 631:

De hoogte bepaalt de inhoud. De bakken van 20 en 40 mm werken als ovenbakplaat en als presentatieschaal; die van 65 mm worden het meest gebruikt op het buffet en bij de mise en place; die van 100 en 150 mm zijn geschikt voor stoofgerechten, marinades en opslag in de koelcel, en die van 200 mm is de bak met groot volume voor bouillons en koken op lage temperatuur. In polycarbonaat heeft een GN 1/1 8,5 liter bij 65 mm, 13,3 liter bij 100 mm, 20,6 liter bij 150 mm en 28 liter bij 200 mm; een GN 1/2 gaat van 4,2 tot 11,6 liter en een GN 1/3 van 2,5 tot 8,1 liter.

Materialen: roestvrij staal, polycarbonaat, polypropyleen en melamine

Gastronormbakken van roestvrij staal

Lacor maakt zijn bakken in twee staalkwaliteiten: AISI 200 met glanzende afwerking, de voordeligste optie, en roestvrij staal 18/10, met een betere weerstand tegen corrosie, voedingszuren en zouten. Je hebt de GN 1/1-bak van Lacor in hoogtes van 20 tot 200 mm, en het complete gamma fracties: GN 1/2, GN 1/3, GN 1/4, GN 1/6, GN 2/3 en GN 2/4, plus de bakplaat GN 2/1 van 20 tot 200 mm voor de oven. Ze zijn allemaal stapelbaar en geschikt voor koeling, invriezen, oven en vaatwasser. De geperforeerde bak GN 1/2 van staal 18/10 laat uitlekken, ontdooien en stomen; die van 40 mm heeft geen perforatie in de zijwand.

De GN 1/1-bakken van Pujadas en de GN 1/2 van Pujadas worden in Spanje gemaakt van roestvrij staal 18/10 volgens de norm EN 631-2, met versterkte randen die tegen stoten kunnen en kleine binnenradii die de inhoud vergroten en waardoor je ze stapelt met minder ruimteverlies. Ze zijn er in 65, 100, 150 en 200 mm en bedoeld voor bereiding in de oven, transport in catering en delivery, en presentatie op koude en warme buffetten.

Gastronormbakken van polycarbonaat

De polycarbonaat bakken van Lacor zijn transparant, licht, vormvast en stapelbaar, van GN 1/1 tot GN 1/9 en van 65 tot 200 mm hoog. Volgens de fabrikant werken ze van -100 ºC tot +138 ºC, dus je gebruikt ze om te koelen, in te vriezen, op te warmen in de magnetron en om voedsel uit te delen, en de GN 1/1 van 200 mm is de gebruikelijke bak om op lage temperatuur te koken met draagbare sous-vide sticks. Ze hebben hun eigen deksel van polycarbonaat en geperforeerde uitlekbodem van polycarbonaat in alle maten.

Bakken van polypropyleen

De polypropyleen bakken van Lacor zijn het ondoorzichtige en voordelige alternatief om op te slaan in de koelcel, van GN 1/1 tot GN 1/6 en van 65 tot 200 mm. Ze hebben een deksel van polypropyleen (van GN 1/1 tot GN 1/9) en een geperforeerde uitlekbodem van polypropyleen; houd er rekening mee dat deze deksels en uitlekbodems niet passen op de polycarbonaat bakken.

Melamine bakken voor het buffet

De melamine bakken van Lacor in zwart of wit, van 65 en 100 mm, zijn bedoeld om salades, vleeswaren, kaas en desserts te presenteren op een koud buffet, met dezelfde GN-maat als de rest van de lijn.

Deksels, uitlekbodems en roosters Gastronorm

Om de stalen bakken te sluiten heb je de stalen deksels met handgreep in AISI 200 en 18/10 van GN 1/1 tot GN 1/9, de platte deksels van staal 18/10, die beter stapelen op de wagen, en het deksel met siliconen afdichting (GN 1/1, 2/3, 1/2, 1/3 en 1/4), dat hermetisch sluit om te transporteren en te bewaren zonder morsen. De geperforeerde uitlekbodem van staal (GN 1/1, 1/2 en 2/1) scheidt het voedsel van het vocht om te laten uitlekken, ontdooien of marineren. Om te bakken en af te koelen boven de bak is er het rooster van roestvrij staal 18/10 van Lacor in GN 1/1 (53 x 32,5 cm) en GN 2/1 (65 x 53 cm), met een buitenste draad van 6 mm en een binnenste van 3 mm, en het Gastronorm rooster van Pujadas in 1/1 (530 x 325 mm) en 2/1 (650 x 530 mm).

Thermische bakken voor sous-vide en rookdeksel

Kook je dagelijks sous-vide, dan houdt een geïsoleerde bak de temperatuur stabiel en verbruikt hij minder: de thermische bak Noon van 100% Chef heeft 27 liter, 20 cm diepte en formaat GN 1/1, met een dicht deksel, handgrepen en aftapkraan, en verlaagt het verbruik met 30% volgens de fabrikant; de thermische kuip Roner ICC is van staal AISI 304 met deksel en handgrepen, van 20 liter, aanbevolen voor de apparaten Roner en Roner Touch. Met elke bak GN 1/1 kun je zalm, kaas of vlees roken door het rookdeksel Aladín van 100% Chef te plaatsen, van roestvrij staal met ventiel en handgreep. De circulators vind je bij sous-vide apparaten.

Apparatuur die met GN-bakken werkt

De Gastronorm-maat is de maat die de apparatuur uit deze sectie en uit andere afdelingen van Hiperchef gebruikt: de bain-marie tafelmodel BMS van Sammic (2.000 W, staal AISI 304, digitale thermostaat van 30 tot 90 ºC, tot GN 1/1 van 150 mm) en de bain-marie op wagen BMC; de warmhoudkast van Pujadas voor bakken GN 2/1 en 1/1 met thermostaat van 0 tot 100 ºC; de snelkoelers Sammic AT-3 GN 1/1 (7 kg in 90 minuten); de rethermalisator Cayenne van Vollrath voor bakken GN 1/1; en voor het transport de opvouwbare thermobox van Pujadas van 38 liter voor één GN 1/1 en de thermotas Gastronorm in GN 1/1 en GN 1/2. Bekijk ook bain-maries, warmhoudkasten, snelkoelers, vitrines en displays en ovenbakplaten en -accessoires.

Onderhoud van Gastronormbakken

De bakken van roestvrij staal kunnen in de vaatwasser; spoel ze goed af en droog ze om kalkvlekken te voorkomen, en laat ze niet weken met chloorhoudende producten. Die van polycarbonaat maak je schoon zonder schuursponsjes zodat ze transparant blijven, en ze mogen niet op het vuur of in een conventionele oven. Stapel elk formaat met zijn eigen maat (GN-bakken passen per maat in elkaar) en bewaar elk deksel bij zijn materiaal: het stalen deksel voor de stalen bak, dat van polycarbonaat voor de polycarbonaat bak en dat van polypropyleen voor de polypropyleen bak.

Veelgestelde vragen over gastronormbakken

Welke maten heeft een gastronormbak 1/1?

Een bak GN 1/1 meet 530 x 325 mm volgens de norm EN 631. Hij wordt gemaakt in hoogtes van 20, 40, 55, 65, 100, 150 en 200 mm; in polycarbonaat heeft die van 65 mm een inhoud van 8,5 liter en komt die van 200 mm op 28 liter.

Wat betekenen GN 1/2, 1/3, 1/4, 1/6 en 1/9?

Het zijn fracties van de maat GN 1/1 (530 x 325 mm): GN 1/2 meet 325 x 265 mm, GN 1/3 325 x 176 mm, GN 1/4 265 x 162 mm, GN 1/6 176 x 162 mm en GN 1/9 176 x 108 mm. Je combineert ze onderling om precies één plek 1/1 te vullen, bijvoorbeeld twee 1/2, drie 1/3 of één 1/2 plus twee 1/4.

Gastronormbak van roestvrij staal of van polycarbonaat?

Roestvrij staal 18/10 voor de oven, de bain-marie, de warme bakplaat en intensief gebruik; transparant polycarbonaat voor de mise en place, de koelcel, invriezen, de magnetron en sous-vide koken. Polypropyleen is de ondoorzichtige en voordeligste optie om op te slaan, en melamine die voor presentatie op een koud buffet.

Passen de polypropyleen deksels op de polycarbonaat bakken?

Nee. De deksels en uitlekbodems van polypropyleen van Lacor passen alleen op de polypropyleen bakken; de polycarbonaat bakken hebben een deksel en uitlekbodem van polycarbonaat. Voor de bakken van roestvrij staal zijn er stalen deksels met handgreep, plat of met siliconen afdichting.

Welke bak gebruik ik om op lage temperatuur te koken met een sous-vide stick?

De bak GN 1/1 van polycarbonaat met een hoogte van 200 mm (28 liter) is degene die gewoonlijk met draagbare sous-vide sticks wordt gebruikt. Kook je dagelijks, dan stabiliseert een geïsoleerde thermische bak zoals de Noon van 100% Chef (27 liter, GN 1/1) of de kuip Roner ICC (20 liter, staal AISI 304) de temperatuur en verlaagt hij het verbruik, bij de Noon met 30% volgens de fabrikant.

Zijn gastronormbakken stapelbaar en vaatwasserbestendig?

Ja. De bakken van roestvrij staal, polycarbonaat en polypropyleen van Lacor en Pujadas zijn stapelbaar en gaan in de vaatwasser. Die van staal 18/10 zijn bovendien bestand tegen corrosie, voedingszuren en zouten, en die van polycarbonaat verdragen volgens Lacor van -100 ºC tot +138 ºC.