Wokken

De wok is het gereedschap dat de manier van koken van half Azië heeft veranderd, en met goede reden: zijn diepe en afgeronde vorm concentreert de warmte in de bodem en creëert temperatuurzones, zodat u op hoog vuur kunt roerbakken op de bodem terwijl het reeds gegaarde rust tegen de wanden. Het resultaat: knapperige groenten, sappig vlees en gerechten die in enkele minuten met heel weinig olie klaar zijn. In deze selectie vindt u wokken van merken als De Buyer, Lacor, Ibili of Inoxibar, in verschillende materialen, diameters en formaten — van huishoudelijk gebruik tot het ritme van een restaurant.

Wat koken met een wok oplevert

Koken met de wok is snel en gezond: er wordt minder olie gebruikt dan in een gewone koekenpan, de hoge temperaturen sluiten de ingrediënten af zonder dat ze textuur of smaak verliezen, en de warmte wordt gelijkmatig verdeeld, zonder koude plekken. En hoewel we het associëren met roerbakken, kan een wok veel meer: frituren, stoven, stomen (met een rooster) of rijst in oosterse stijl.

Soorten wok en welke u past

Koolstofstaal — Het originele materiaal, de favoriet van de chef-koks en van de traditionele oosterse keuken. Bereikt zeer hoge temperaturen in zeer korte tijd, ideaal voor snelle roerbakgerechten met professioneel resultaat. In ruil daarvoor vraagt hij een aanvankelijke inbranding en een minimum aan onderhoud.

Roestvrij staal — Zonder inbranding of speciale zorg: roest niet, mag in de vaatwasser en verdraagt intensief gebruik. De praktische optie voor inductie (verschillende modellen bevatten een adapterschijf).

Antiaanbaklaag en aluminium — De comfortabelste voor de dagelijkse huishoudelijke praktijk: licht, gemakkelijk schoon te maken en bedoeld om met heel weinig olie te koken zonder dat iets blijft plakken.

Gietijzer — Robuustheid voor jaren: behoudt de warmte uitstekend en blinkt uit in stoofpotten, stoofgerechten en langzame bereidingen.

Titanium — De hoogste reeks in innovatie en duurzaamheid: de lichtheid van aluminium met een veel hogere weerstand.

Wok thuis of in het restaurant

Voor een huishoudelijke keuken dekt een wok van 28-32 cm met antiaanbaklaag of roestvrij staal de dagelijkse praktijk van 2-4 personen. In de horeca verdragen de grote formaten van koolstofstaal of roestvrij staal de doorlopende service en het sterke vuur van de professionele wokkeukens. Als uw kookplaat inductie is, let dan op de modellen met platte bodem of met adapter — dat leggen we uit in de veelgestelde vragen hieronder.

Veelgestelde vragen over wokken

Welke soorten wokken bestaan er en welke te kiezen?

De belangrijkste soorten wok zijn: antiaanbakwok (ideaal voor snelle keuken met weinig olie), aluminium wok (licht en voordelig, meestal met antiaanbaklaag), gietijzeren wok (behoudt veel warmte, ideaal voor stoofpotten en stoofgerechten), koolstofstalen wok (de klassieke Chinese, verdraagt hoge temperaturen), titanium wok (hoge reeks, ultra resistent en gifvrij) en specifieke inductiewok (met gemagnetiseerde bodem). Voor huishoudelijk gebruik dekt het antiaanbak-aluminium 90% van de gevallen; voor intensieve horeca, koolstofstaal of titanium.

Is elke wok geschikt voor een inductiekookplaat?

Nee. Inductie werkt alleen met ferromagnetische materialen (waaraan een magneet aan de bodem blijft plakken). U heeft een specifieke inductiewok met gemagnetiseerde bodem nodig of een gietijzeren of koolstofstalen wok met platte bodem. De wokken van puur aluminium of titanium zonder ferromagnetische bodem werken niet, tenzij ze de uitdrukkelijke vermelding «geschikt voor inductie» dragen en een metalen schijf aan de onderzijde.

Waarom hebben professionele wokken een afgeronde bodem?

De afgeronde bodem is het traditionele Chinese ontwerp en maakt het mogelijk om het voedsel met één polsbeweging te bewegen, de warmte in het midden te concentreren en de garing te regelen door de ingrediënten naar de wanden te verplaatsen (die kouder zijn). Voor huishoudelijke keukens met een keramische of inductiekookplaat worden wokken met platte bodem gemaakt die bijna alle voordelen behouden maar op elke kookplaat rusten.

Hoe wordt een koolstofstalen wok ingebrand?

De inbranding of «seasoning» is onmisbaar bij wokken van koolstofstaal en gietijzer. Was de nieuwe wok met warm water en zeep om de beschermende olie van de fabriek te verwijderen, droog hem goed, zet hem op hoog vuur totdat hij gelijkmatig donker wordt, haal van het vuur, wrijf met papier gedrenkt in plantaardige olie met een hoog rookpunt (zonnebloem of pinda) en herhaal het proces 3-4 keer. Met het gebruik ontwikkelt de wok een natuurlijke antiaanbaklaag.

Welke wokmaat kopen voor thuis?

Voor 1-2 gasten is een wok van 28-30 cm voldoende. Voor 3-4 personen is de standaard 32-34 cm. Voor horeca of keukens met meerdere dagelijkse services worden wokken van 36-40 cm gebruikt. Houd rekening met de ruimte van het vuur en van de afzuigkap: een grote wok heeft passend vermogen en afzuiging nodig.

Welke wokmerken zijn beter voor professioneel gebruik?

Voor professioneel of veeleisend huishoudelijk gebruik werken wij met merken als Lacor, Pujadas, De Buyer, Ibili en Garcima, allemaal met wokreeksen specifiek voor gas, inductie en keramische kookplaat. De keuze hangt af van het gebruik: De Buyer en Pujadas voor professioneel koolstofstaal, Lacor en Ibili voor kwaliteits-antiaanbak-aluminium, Garcima voor speciale modellen met oren en voor inductie.